Задача № 1. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?
Задача № 2. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?
Задача № 3. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.
Задача № 4. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?
Задача № 5. Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?
Пример решения задачи № 1.
Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 31,4%.
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:
|
|
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
25,12 кг- искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.
Задача № 6. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг?
Задача № 7. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?
Задача № 8. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных I категории?
Задача № 9. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком?
Задача № 10. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы?
Пример решения задачи № 6.
Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что составляет 34,3 %.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
26,28 кг- искомая масса нетто уток полупотрошеных второй категории
Задача № 11. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг?
Задача № 12. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг?
|
|
Задача № 13. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей?
Задача № 14. Определить массу брутто кур полупотрошеныхвторой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур?
Задача № 15. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур?
Пример решения задачи № 11.
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у гусей полупотрошеных первой категории, что составляет 30 %.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
85,7 кг- искомая масса брутто гусей полупотрошеных первой категории
Задача № 16. Определить процент отходов при механической обработке 35 кг кур полупотрошенных 2 категории, определить массу нетто и сколько можно подготовить порций мелкокускового полуфабриката, массой 95 г?
Пример решения задачи № 16.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории при холодной обработке. В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории, что составляет 33,7 %.
Используя известные значения, находим массу нетто кур полупотрошенных 2 категории по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
23,2 кг- искомая масса нетто кур полупотрошенных 2 категории, которая используется для приготовления мелкокускового полуфабриката.
Находим количество порций полуфабриката весом 95 г, которые можно подготовить из 23,2 кг кур полупотрошенных 2 категории:
Из 35 кг кур полупотрошенных 2 категории массой нетто можно подготовить 244 порций мелкокускового полуфабриката.