При варке основным способом или тушении продукты погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, отвар и т. д.) с таким расчетом, чтобы они полностью были покрыты ею. Для варки зеленые овощи (зеленый горошек, овощную фасоль и др.) заливают водой из расчета 3–4 л на 1 кг овощей.
Для варки овощей используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев в этих котлах осуществляется за счет контакта продукта с нагретой жидкостью. Температура варки — 100-102 °C. Варку овощей производят при слабом кипении, так как бурное кипение может привести, например, к потере формы нарезки картофеля, ароматических веществ и витаминов. Для ускорения варки или тушения используют автоклавы или герметично закрытые кастрюли (скороварки).
Рис. Стационарный варочный электрический котел |
При припускании продукты варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для этого используют электрические или газовые плиты или пароконвектомат.
|
|
Для припускания используют широкую посуду с толстым дном: сотейники, функциональные емкости, противни с высокими бортами. Для припускания на плите подбирают посуду с плотно прилегающей крышкой, а для припускания в конвектомате используют посуду без крышки.
Варка на пару — очень эффективный способ тепловой обработки, в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ.
Варка на пару может быть использована как самостоятельный способ или как вспомогательный способ тепловой обработки, когда овощи доводят, например, до полуготовности, а окончательную доготовку завершают в процессе жаренья на сковороде или на гриле.
Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления).
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот вспомогательный прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистки помидоров, перца от кожицы), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, некоторые виды грибов), для уменьшения сроков тепловой обработки, например при запекании.
|
|
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ для варки, припускания, тушения и бланширования малого количества овощей.
Оборудование: электрические или газовые плиты, производственные столы.
Инвентарь: шумовка, дуршлаг, черпак, щипцы.
Посуда: для варки, припускания и бланширования — котлы и кастрюли различной вместимости, для припускания — сотейники.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ для варки на пару, припускания и бланширования большого количества овощей.
Оборудование: пароконвектомат, производственный стол для подготовки к тепловой обработке.
Посуда: функциональные емкости различной вместимости, формы.
Инвентарь: шумовка, дуршлаг, черпак, щипцы.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ для тушения овощей. Оборудование: электрические или газовые плиты, пароконвектомат (использует различные режимы тепловой обработки, в том числе и комбинированные — для тушения).
Посуда: кастрюли небольшой вместимости, сковороды или противни с высокими бортами для обжаривания овощей, пассерования муки, сотейники вместимостью 2–10 л, керамические горшочки на одну или несколько порций.
Инвентарь: сита, гарнирная ложка, соусник, разделочные доски с маркировкой «СО», «ВО».