Жаренье на горячем камне

СДАТЬ 27.04

ТЕМА: ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК

ЗАПОЛНИТЬ ТАБЛИЦУ по образцу,

РАССМОТРЕТЬ образцы оборудования, посуды и инвентаря

(картинки рисовать и что-то ещё писать дополнительно не нужно)

Вид тепловой обработки	Способ тепловой обработки	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Жаренье	Основной	элек­три­чес­кие и га­зовые пли­ты; жа­роч­ная по­вер­хность с ров­ным или гоф­ри­рован­ным дном (от­кры­тый гриль); кон­так­тный гриль; элек­три­чес­кая ско­воро­да; жа­роч­ный шкаф или па­рокон­векто­мат	про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми, ско­воро­ды ди­амет­ром 140–500 мм, в том чис­ле с риф­ле­ной по­вер­хностью, со­тейни­ки вмес­ти­мостью 2–15 л.	щип­цы, ло­пат­ка ме­тал­ли­чес­кая, кис­точка си­лико­новая, де­ревян­ная ве­сел­ка или си­лико­новая ло­пат­ка (для жа­ренья в по­суде с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем); Циф­ро­вой мно­гофун­кци­ональный тер­мо­метр
	Сотирование
	Во фритюре
	На гриле
Пассерование
Варка

а
б	в
г	д
е	ж
з	и
к	л

Рис. Электрооборудование, инвентарь и посуда, используемые для жаренья основным способом, и порядок его применения: а — электроплиты с конфорками различной конфигурации; б — электрожарочная поверхность; в — электросковорода; г — пароконвектомат; д — силиконовая кисточка; е — щипцы; ж — металлическая лопатка; з — сковорода; и — сковорода-гриль; к — смазывание растительным маслом разогретой жарочной поверхности с помощью кисточки; л — переворачивание и снятие щипцами с жарочной поверхности готовых изделий

СОТИРОВАНИЕ

Со­тиру­ют (жа­рят в не­большом ко­личес­тве жи­ра) продукты мел­ко на­резан­ные и в не­большом ко­личес­тве. Обо­рудо­вани­ем для со­тиро­вания слу­жит элек­три­чес­кая или га­зовая пли­та, со­тиру­ют в нап­литной по­суде — со­тейни­ках с ок­руглы­ми бор­та­ми. Ок­руглые бор­та со­тейни­ков поз­во­ля­ют в про­цес­се жа­ренья встря­хивать со­тейник, под­бра­сывая ово­щи так, что­бы они, уда­ря­ясь о стен­ки по­суды, пе­рево­рачи­вались в воз­ду­хе и ло­жились на дно со­тейни­ка дру­гой сто­роной.

ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ

Для жа­ренья во фри­тюре про­дукт пол­ностью пог­ру­жа­ют в большое ко­личес­тво жи­ра, наг­ре­того до 160-180 °C, при этом под­жа­рис­тая ко­роч­ка об­ра­зу­ет­ся од­новре­мен­но по всей по­вер­хнос­ти про­дук­та. Пе­реда­ча теп­ло­ты от гре­ющей сре­ды (жи­ра) к про­дук­ту осу­щест­вля­ет­ся за счет теп­лопро­вод­ности. Тем­пе­рату­ра на по­вер­хнос­ти про­дук­та в мо­мент окон­ча­ния про­цес­са жа­ренья та­кая же, как и при жа­ренье с ма­лым ко­личес­твом жи­ра, и дол­жна сос­тавлять 135 °C, а в цен­тре из­де­лия — 80-85 °C. Это воз­можно при стро­гом соб­лю­дении со­от­но­шения ко­личес­тва про­дук­та и жи­ра при жа­ренье, а так­же тем­пе­рату­ры жа­ренья. Час­то ко­роч­ка на из­де­ли­ях об­ра­зу­ет­ся раньше, чем про­дукт прог­ре­ет­ся до тем­пе­рату­ры, га­ран­ти­ру­ющей са­нитар­ную бе­зопас­ность, по­это­му из­де­лия пос­ле жа­ренья в жи­ре по­меща­ют на не­кото­рое вре­мя в жа­роч­ный шкаф. Не­об­хо­димость до­веде­ния до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу оп­ре­деля­ет­ся мно­гими фак­то­рами: сте­пенью из­мельче­ния ово­щей, на­личи­ем пред­ва­рительной теп­ло­вой об­ра­бот­ки, ви­дом ово­щей (чем бо­лее ус­тойчи­вый про­топек­тин в ово­щах, тем больше тре­бу­ет­ся вре­мени для до­веде­ния до го­тов­ности).

Жа­ренье во фри­тюре про­из­во­дят как на элек­три­чес­кой или га­зовой пли­те в нап­литной по­суде, так и в элек­троф­ри­тюр­ни­цах в ста­ци­онар­ном или нас­тольном ис­полне­нии в за­виси­мос­ти от вклю­чен­ности жа­реных блюд в про­из­водс­твен­ную прог­рамму це­ха: объема ра­бот и час­то­ты ис­пользо­вания.

а	б
в	г
д	Рис. 5.4. Оборудование для жаренья во фритюре и его использование: а, б — электрофритюрницы соответственно напольного (жарочная станция) и настольного исполнения; в — жарка во фритюре в наплитной посуде (сотейнике); г — размещение подготовленного картофеля для жарки в электрофритюрнице; д — извлечение из электрофритюрницы жареного картофеля

В слу­чае жа­ренья не­большо­го ко­личес­тва ово­щей во фри­тюре не­раци­онально ис­пользо­вать да­же нас­тольную фри­тюр­ни­цу, так как для это­го тре­бу­ет­ся за­лить большое ко­личес­тво фри­тюра. В этом слу­чае жа­ренье про­из­во­дят на пли­те в со­тейни­ках (вмес­ти­мость со­тейни­ка вы­бира­ют в за­виси­мос­ти от при­готов­ля­емо­го ко­личес­тва ово­щей — от 2 до 7 л). Ово­щи пог­ру­жа­ют в со­тейник с ра­зог­ре­тым жи­ром с по­мощью шу­мов­ки или щип­цов, за­тем вы­нима­ют и пе­рек­ла­дыва­ют на си­то или в дур­шлаг, что­бы стек лиш­ний жир. В пос­леднее вре­мя для уда­ления из­лишков жи­ра с по­вер­хнос­ти ово­щей их пе­рек­ла­дыва­ют на бу­маж­ное по­лотен­це и только пос­ле это­го под­го­тав­ли­ва­ют к от­пуску. Пос­ле жа­ренья ово­щи до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу (нап­ри­мер, кро­кеты).

Ин­вентарь для жа­ренья во фри­тюре: си­та или дур­шлаг, под­ста­новоч­ные лот­ки, щип­цы или шу­мов­ка, гас­тро­ем­кости для жа­реных ово­щей, выс­тлан­ные бу­маж­ным по­лотен­цем, для уда­ления из­лишков жи­ра с по­вер­хнос­ти жа­реных ово­щей.

Для жа­ренья большо­го ко­личес­тва ово­щей ис­пользу­ют элек­троф­ри­тюр­ни­цы ста­ци­онар­но­го ти­па с од­ной или нес­кольки­ми жа­роч­ны­ми ем­костя­ми или в нас­тольном ис­полне­нии.

В элек­троф­ри­тюр­ни­цу кла­дут (в твер­дом сос­то­янии) или вли­ва­ют шор­те­нинг (жир), вклю­ча­ют ре­жим ра­зог­ре­ва, рас­плав­ля­ют шор­те­нинг (ес­ли он в твер­дом сос­то­янии). Наг­ре­ва­ют жир до тре­бу­емой тем­пе­рату­ры, близ­кой к тем­пе­рату­ре ды­мо­об­ра­зова­ния, как пра­вило, до 175—180 °C, так как пос­ле пог­ру­жения про­дук­та жир ох­лажда­ет­ся. Пе­ри­од вос­ста­нов­ле­ния оп­ти­мальной тем­пе­рату­ры жа­ренья за­висит от мно­гих фак­то­ров — тем­пе­рату­ры пог­ру­жа­емо­го про­дук­та и, глав­ное, от со­от­но­шения жи­ра и ос­новно­го про­дук­та. На­ибо­лее оп­ти­мальное со­от­но­шение жи­ра и про­дук­та для жа­ренья во фри­тюре 8:1, иног­да ис­пользу­ют и дру­гие ва­ри­ан­ты — 4:1 или 6:1.

ЖАРЕНЬЕ В ВОКЕ

Обо­рудо­вание и по­суда для жа­ренья в во­ке:

· ско­воро­да вок — круг­лая глу­бокая ки­тайская ско­воро­да с вы­пук­лым, ко­нусо­об­разным дном, ши­рокая ввер­ху и уз­кая вни­зу;

· спе­ци­альная элек­три­чес­кая пли­та с вог­ну­той по­вер­хностью или на­сад­ка на га­зовую пли­ту, поз­во­ля­ющая ус­та­новить ско­воро­ду вок.

а

б

Рис. Оборудование и посуда для жаренья в воке: а — сковорода вок; б — специальная электроплита с вогнутой поверхностью

В нас­то­ящее вре­мя ис­пользу­ют­ся раз­личные ско­воро­ды вок: с плос­ким или ок­руглым дном, чу­гун­ные или с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем. Го­товя в во­ке, не­об­хо­димо все ин­гре­ди­ен­ты пос­то­ян­но пе­реме­шивать при сильном наг­ре­ве сни­зу; ко­ничес­кая фор­ма ско­воро­ды нап­равля­ет все ин­гре­ди­ен­ты в центр, к ис­точни­ку жа­ра. Все ин­гре­ди­ен­ты для об­жа­рива­ния в во­ке обыч­но мел­ко на­реза­ют на рав­ные ку­соч­ки, что­бы обес­пе­чить быс­трое при­готов­ле­ние и од­новре­мен­ное до­веде­ние до го­тов­ности всех час­тей про­дук­та.

Ин­вентарь: де­ревян­ная ве­сел­ка; си­лико­новые или де­ревян­ные ло­пат­ки, де­ревян­ные па­лоч­ки.

 

Спо­соб ЖА­РЕНЬЯ В АП­ПА­РАТАХ С ИК-НАГ­РЕ­ВОМ бли­зок по ха­рак­те­ру к жа­ренью на от­кры­том ог­не, так как наг­рев осу­щест­вля­ет­ся ин­фрак­расны­ми лу­чами (ИКЛ) элек­тро­наг­ре­вательных эле­мен­тов (без ды­мо­об­ра­зова­ния). Для жа­ренья этим спо­собом ис­пользу­ют элек­трог­ри­ли и шка­фы с ИК-наг­ре­вом. Ис­точни­ком ИК-лу­чей в них яв­ля­ют­ся элек­тро­лам­пы или труб­ча­тые элек­тро­наг­ре­вательные эле­мен­ты (ТЭ­Ны).

Для при­готов­ле­ния блюд на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют сле­ду­ющие ви­ды гри­лей:

· гриль от­кры­тый (жа­роч­ная по­вер­хность) — для не­пос­редс­твен­но­го жа­ренья ово­щей на наг­ре­вательной по­вер­хнос­ти без ис­пользо­вания нап­литной по­суды;

· кон­так­тный гриль — для об­жа­рива­ния на­резан­ных ово­щей од­новре­мен­но с двух сто­рон;

· гриль-са­ламан­дра — для быс­тро­го за­пека­ния и об­ра­зова­ния зо­лотис­той, хрус­тя­щей ко­роч­ки на все­воз­можных за­печен­ных блю­дах из ово­щей.

а

б

Рис. Виды грилей: а — контактный; б — гриль-саламандра;

Продукты, под­го­тов­ленные для жа­ренья, по­меща­ют на ре­шет­ку, сма­зан­ную жи­ром, или на­низы­ва­ют на шпаж­ку.

Ин­вентарь и по­суда, ис­пользу­емые для жа­ренья на гри­ле: си­лико­новая кис­точка, скреб­ки для под­го­тов­ки ре­шет­ки, щип­цы, ло­пат­ка для пе­рек­ла­дыва­ния ово­щей, фун­кци­ональные ем­кости для хра­нения под­го­тов­ленных ово­щей для жа­ренья и го­товой про­дук­ции, ем­кости для рас­ти­тельно­го мас­ла. Для об­легче­ния про­цес­са са­нитар­ной об­ра­бот­ки обо­рудо­вания под­до­ны под ре­шет­кой выс­ти­ла­ют фольгой.

 

ЖАРЕНЬЕ НА ГОРЯЧЕМ КАМНЕ

При­готов­ле­ние блюд на рас­ка­лен­ных вул­ка­ничес­ких кам­нях — спо­соб жа­ренья раз­личных про­дук­тов, в том чис­ле ово­щей ос­новным спо­собом без жи­ра. Теп­ло­пере­дача осу­щест­вля­ет­ся не только за счет теп­лопро­вод­ности, но и за счет ак­тивно­го ИК-из­лу­чения. Ка­мень удер­жи­ва­ет тем­пе­рату­ру, при­год­ную для жа­ренья, при­мер­но в те­чение 45 мин: это­го дос­та­точ­но для до­веде­ния до пол­ной го­тов­ности большинс­тва про­дук­тов. Да­лее кам­ни при не­об­хо­димос­ти за­меня­ют.

Ка­мень рас­ка­ля­ют в элек­три­чес­кой пе­чи (рис. 5.9, а) до тем­пе­рату­ры 400 °C, вы­нима­ют из пе­чи с по­мощью спе­ци­альных ме­тал­ли­чес­ких ло­паток с че­рен­ка­ми раз­личной дли­ны и ус­та­нав­ли­ва­ют на спе­ци­альные под­став­ки из де­рева. Ка­мень при­сыпа­ют круп­ной солью и на его по­вер­хность вык­ла­дыва­ют, нап­ри­мер, под­го­тов­ленные и об­су­шен­ные ово­щи. В про­цес­се жа­ренья ово­щи пе­рево­рачи­ва­ют щип­ца­ми нес­колько раз и пе­рек­ла­дыва­ют на блю­до пот­ре­бите­ля. При­готов­ле­ние про­ис­хо­дит за сто­лом в при­сутс­твии пот­ре­бите­ля, ко­торый не только учас­тву­ет в при­готов­ле­нии, но и вы­бира­ет сте­пень до­веде­ния до го­тов­ности, ощу­ща­ет аро­мат блю­да.

а	б
в	г

Рис. Оборудование и инвентарь для приготовления блюд на раскаленных вулканических камнях: а — электропечи для разогрева камней; б — вулканический камень; в — лопатки для выемки раскаленных камней; г — лазерный термометр

Элек­три­чес­кая печь для вул­ка­ничес­ких кам­ней из­го­тов­ля­ет­ся из кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли со спе­ци­ально раз­ра­ботан­ной для нее стальной пол­кой. Вы­пус­ка­ют­ся элек­три­чес­кие пе­чи с од­ной или дву­мя ка­мера­ми. Печь пред­назна­чена для ра­зог­ре­ва до 400 °C вул­ка­ничес­ких кам­ней, ис­пользу­емых для жа­ренья мя­са, ры­бы, ово­щей. Каж­дая ка­мера в двух­ка­мер­ной пе­чи ос­на­щена собс­твен­ным тер­моста­том.

Кам­ни для жа­ренья плос­кой фор­мы из­го­тов­ля­ют из на­турально­го кам­ня вул­ка­ничес­ко­го про­ис­хожде­ния. Вул­ка­ничес­кие кам­ни не ток­сичны, ра­ди­аци­он­но бе­зопас­ны.

Рус­ти­кальные дос­ки, слу­жащие под­став­кой для го­ряче­го кам­ня, из­го­тов­ля­ют­ся из спе­ци­альных сверх­проч­ных по­род де­рева.

Для вы­ем­ки вул­ка­ничес­ких кам­ней из пе­чи слу­жат ло­пат­ки с че­рен­ка­ми раз­ной дли­ны, вы­пол­ненные из кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли.

Для из­ме­рения тем­пе­рату­ры вул­ка­ничес­ко­го кам­ня при­меня­ют спе­ци­альный ла­зер­ный при­бор, рас­по­лагая его на рас­сто­янии 25–30 см от кам­ня.

ПАС­СЕ­РОВА­НИЕ

Яв­ля­ет­ся вспо­мога­тельным спо­собом теп­ло­вой об­ра­бот­ки и ис­пользу­ет­ся только при при­готов­ле­нии от­дельных по­луфаб­ри­катов для блюд и гар­ни­ров, а так­же со­усов к ним: пас­се­рован­ных лу­ка, мор­ко­ви, бе­лых ко­реньев, то­мат­но­го пю­ре, му­ки.

Пас­се­рова­ние — про­цесс наг­ре­вания про­дук­та с жи­ром или без не­го при тем­пе­рату­ре 110-120 °C в це­лях экс­тра­гиро­вания аро­мати­чес­ких и кра­сящих ве­ществ.

Му­ку пас­се­ру­ют с жи­ром при со­от­но­шении 1:1 или без жи­ра. Тем­пе­рату­ра пас­се­рова­ния му­ки с жи­ром 110—120 °C, без жи­ра — 140—150 °C. При пас­се­рова­нии му­ки с жи­ром или без не­го крах­мальные зер­на час­тично раз­ру­ша­ют­ся и те­ря­ют спо­соб­ность клейсте­ризо­ваться, а бел­ки ут­ра­чива­ют спо­соб­ность на­бухать. В ре­зульта­те это­го за­тяну­тые пас­се­рован­ной му­кой со­усы по­луча­ют­ся нек­лейки­ми, при­об­ре­та­ют те­кучую кон­систен­цию.

Для пас­се­рова­ния ово­щей ис­пользу­ют сле­ду­ющее теп­ло­вое обо­рудо­вание: элек­три­чес­кую (га­зовую) пли­ту или ста­ци­онар­ную ско­воро­ду. Вы­бор обо­рудо­вания за­висит от ко­личес­тва пас­се­ру­емых ово­щей: для пас­се­рова­ния не­большо­го ко­личес­тва ово­щей ис­пользу­ют пли­ту и нап­литную по­суду, большое ко­личес­тво ово­щей пас­се­ру­ют в ста­ци­онар­ной ско­воро­де.

По­суда для пас­се­рова­ния: кас­трю­ля из кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли, со­тейник  с крыш­кой или кот­лы не­большо­го объема с утол­щенным дном. Пе­рек­ла­дыва­ют для неп­ро­дол­жи­тельно­го хра­нения пас­се­рован­ные ово­щи и му­ку в фун­кци­ональные ем­кости с крыш­кой раз­лично­го раз­ме­ра.

Ин­вентарь для пас­се­рова­ния: ве­сел­ка или ло­пат­ка.

а	б
в	г
д	Рис. Посуда и инвентарь, используемые для пассерования: а — кастрюля из коррозионно-стойкой стали; б — сотейник; в — гастроемкости; г — веселка; д — лопатка