План занятия:
1. Органолептическое исследование
2. Лабораторные методы исследования
Субтропические плоды
К субтропическим плодам относят: цитрусовые (апельсины сладкие или горькие — померанец; мандарины, включая танжерины и сатсумы; лимоны; грейпфруты, включая помело; цитроны, бергамот и кинканы); гранаты; инжир; фейхоа; хурму и др.
Цитрусовые плоды занимают первое место в мире по объемам продаж и играют важную роль в питании населения. В основном они импортируются в Россию из стран Латинской Америки, Африки, средиземноморских и ближневосточных регионов. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обусловливает круглогодичные поставки плодов этой группы в Россию.
Средний химический состав цитрусовых плодов
Виды цитрусовых | Содержание (на 100 г продукта) | |||||||
г | мг | |||||||
Вода | Белки | Сахара | Жиры | Клет-чатка | Органи-ческие кислоты | Зола | Вита- мин С | |
Апельсины | 87,5 | 0,9 | 8,1 | 0,2 | 1,4 | 1,3 | 0,5 | 60,0 |
Грейпфруты | 89,0 | 0,9 | 6,5 | 0,2 | 0,7 | 1,7 | 0,5 | 45,0 |
Лимоны | 87,5 | 0,9 | 3,0 | 0,1 | 1,3 | 5,7 | 0,5 | 40,0 |
Мандарины | 88,5 | 0,8 | 8,1 | 0,3 | 0,6 | 1,1 | 0,5 | 38,0 |
Кроме того в мякоти цитрусовых содержатся пектиновые вещества (1,5 - 2,5 %) и витамины группы В, РР, b-коротин. Среди органических кислот преобладает лимонная, а среди минеральных веществ — калий (155 – 197 мг/100г), магний и железо.
|
|
Апельсины в зависимости от морфологических признаков подразделяются на три группы: обыкновенные, корольковые и пупочные.
Обыкновенные апельсины — это самая многочисленная группа. Плоды шаровидно–овальной формы, со светло–оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло–сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью.
Корольковые сорта — отличаются более мелкими размерами, красноватой окраской мякоти и сока; высоко ценятся за нежную и сочную мякоть, характерный вкус и аромат.
Пупочные апельсины включают сорта, имеющие крупные малосемянные или бессемянные плоды, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Ярко–оранжевая кожура средней толщины, хорошо отделяется, мякоть сочная, тающая, прекрасного сладко-кислого вкуса.
При экспертизе качества в зависимости от размера по наибольшему поперечному диаметру (в России) апельсины делят на три категории: I (71 мм и более), II (от 63 до 71 мм) и III (от 50 до 63 мм). Также учитывают свежесть, чистоту плодов, правильность калибровки, окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). Установлены допускаемые отклонения по наличию механических повреждений, повреждений сельскохозяйственными вредителями и др. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.
|
|
Цитрусовые плоды, отгружаемые на международные рынки странами-производителями, в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-14 подразделяются на три класса: высший, I и II. Этим стандартом установлены особые требования по определению степени зрелости цитрусовых – она определяется следующими параметрами: минимальное содержание сока и сахара, окраска.
Лимоны очень ценятся за высокое содержание витамина С, органических кислот, эфирных масел (в кожуре).
Идентификационными признаками помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода; окраска, толщина и состояние кожуры; наличие семян. Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6 – 8 %), сладкие (до 2 %) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды.
Экспертиза качества лимонов по российским и международным стандартам проводится аналогично апельсинам.
Мандарины обладают превосходными вкусовыми качествами, отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, сплюснутой формой, более тонкой, легко отделяющейся кожурой и низкой сохраняемостью.
Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяются на:
- разновидности (собственно мандарины, сатсумы, танжерины);
- гибриды (клементины,эллендале, минеолы, вилкинги).
При экспертизе качества мандаринов учитывают внешний вид (свежесть, чистоту, отсутствие механических повреждений, повреждений от вредителей и болезней, запах и вкус, окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). Допускаются на плодах прозелень (до 3\4 поверхности), а также те же отклонения, что и у апельсинов.
Качество мандаринов, отгружаемых на международные рынки странами-производителями, регламентируется международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-14.
Основные болезни и повреждения цитрусовых плодов: оливковая и голубая гнили, черная пятнистость, фитофтороз, личинки средиземноморской плодовой мухи.
При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов — 2–5 °С, апельсинов — 4–5, лимонов — 6–7, грейпфрутов — 9–10 °С. При температуре ниже рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цитрусовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.
Тропические плоды
Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго–Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в Россию тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.
Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В настоящее время в мире насчитывается более 400 сортов бананов. По назначению бананы делятся на:
· столовые (сорта: Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.);
· десертные (сорта: Яблочный банан, Красный и др.);
· овощные, или мучнистые, (сорта: Французский плантейн, Абиссинский плантейн и др.).
Столовые бананы имеют гроздь неправильной конической формы, плоды длиной 14–20 см. При сборе урожая имеет зеленый цвет, по достижении полной зрелости — желтый. Мякоть бледная, мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости. Основные поставщики на мировой рынок — страны Южной Америки.
Десертные бананы. Красные бананы могут иметь кожуру красного, красно-бордового или красно-коричневого цвета, а плоды их более толстые и округленные. Поступают в Россию эпизодически из Тайланда, Индонезии и Кот-д ¢Ивуар.
|
|
Плантейны (овощные бананы) — наиболее известные из овощных бананов. От столовых бананов они отличаются более крупными размерами (длина плода более 50 см), выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей загнутостью на банче. Особенностью этих бананов является повышенное содержание крахмала даже в спелых плодах (4–13 %), что придает им мучнистых вкус. Плантейны не имеют характерного запаха. На мировой рынок эти бананы поступают в незначительных количествах.
В мякоти зрелых бананов содержится (в %): сахаров — 19, крахмала — 2, азотистых веществ — 1,5, клетчатки — 0,8, органических кислот — 0,4. Кроме того, содержится до 10 мг/100г витамина С, b-каротин, калий, железо, а также другие биологически активные вещества. Незрелые бананы способны дозревать, при этом крахмал гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.
Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают дозариванию.
Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования фирменных стандартов выше, чем национальных. В международной торговле установлены обязательные нормы для зеленых бананов, согласно которым бананы делятся на три класса: экстра, первый и второй.
Бананы всех классов должны быть: зеленые, незрелые, неповрежденные, твердые, здоровые, чистые, без повреждений от вредителей, не уродливые, без вмятин, без пятен, вызванных переохлаждением. Различия между классами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, 1-й сорт — 16 см, 2-й сорт — 14 см), допустимыми отклонениями по форме, характеру и площади дефектов кожуры.
В России требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.) и предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (розничная торговля и др.).
|
|
В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.
Болезни бананов. Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, который проявляется в виде черных округлых по форме вмятин на кожуре, а также плодовая гниль, вызывающая размягчение мякоти бананов. Данные заболевания быстро распространяются на близлежащие плоды. К реализации загнившие плоды не допускаются.
Другие тропические плоды. Кроме выше перечисленных, к тропическим плодам относятся экзотические плоды: личи (Litci chinensis), рамбутан (Nephelum lappaceum), папайя (Carica papaya), бабако (Carica pentagona), кивано (Cucumis metuiferus), тамарилло (Cyphomandra betasea), карамбола (Averrhoa carambola), мангостан (Carcinia mangostana) и др.
Тема №3 (2часа)