Составление сводной сырьевой ведомости

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В мясе содержатся витамины группы В, минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, и значит, способствующего усвоению пищи [1].

Утиное мясо относится к темным видам мяса. Его нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.

Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами  [2].

Целью выполнения эссе является изучение особенностей технологии приготовления блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым, а также технологический расчет на 3 и 17 порций.

Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи:

- произвести технологический расчет блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым» на 3 и 17 порций;

- описать технологию приготовления блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым»;

- описать работу овощного, мясо-рыбного и горячего цехов;

- описать технологическое оборудование, применяемое при приготовлении данного блюда;

- описать санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮДА «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым НА 3 И 17 ПОРЦИЙ

 

 

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, органолептические показатели качества блюда [4].

Технологическая карта на блюдо «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым. Технологический расчет на 3 и 17 порций, приведена в таблице 1.

Таблица 1 Технологическая карта блюда «Шейка утиная фаршированная»

Наименование продуктов	Масса сырья на 1 порцию		Масса сырья на 3 порций		Масса сырья на 17 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (кг)	Н (кг)	Б (кг)	Н (кг)
1	2	3	4	5	6	7
Шейка утиная	-	150	-	450	-	2,55
Утка	195	802	585	2406	3,315	13,634
Лук репчатый	19	16	57	48	0,323	0,272

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5	6	7
Чеснок	1	0,8	3	2,4	0,017	0,0136
Масса полуфабриката	-	240	-	720	-	4,080
Маргарин столовый	10	10	30	30	0,170	0,170
Масса готовой шейки	-	150	-	450	-	2,550
Соус 762	-	75	-	225	-	1,275
Выход	-	225	-	675	-	3,825

 

Технологическая карта на блюдо «Соус луковый», где произведен расчет закладки продуктов на 3 и 17 порций, приведена в таблице 2.

Таблица 2 Технологическая карта блюда Соус луковый»

Наименование продуктов	Масса сырья на 1 порцию		Масса сырья на 3 порций		Масса сырья на 17 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (г)	Н (г)	Б (кг)	Н (кг)
Соус красный основной №717	-	67,5	-	202,5	-	1,1475
Лук репчатый	17.85	15	-	45	-	0,255
Маргарин	2,25	2,25	6,75	6,75	0,0383	0,0383
Уксус 9%-ный	4,875	4,875	14,625	14,625	0,083	0,083
Маргарин	1,5	1,5	4,5	4,5	0,026	0,026
Выход	-	75	-	225	-	1,275

 

ТЕХнОЛОГОИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БДЮДА «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым

 

 

Технология приготовления блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым»:

Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.

Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый [3].

Технология приготовления соуса лукового заключается в том, что мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином [3].

 

СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ

 

 

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы [2].

Сводную сырьевую ведомость для исследуемого блюда представим в таблице 3.

Таблица 3 Сводная сырьевая ведомость для приготовления 3 и 17 порции блюда ««Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым 762

№ п/п	Наименование сырья, п/ф	Нормативная документация	Масса продуктов (брутто) на приготовление (г)		Итого (кг)
			3 порций	17 порций
1	Шейка утиная	ГОСТ 31990-2012	450	2550	3
2	Утка	ГОСТ 31990-2012	2406	13634	16,04
3	Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	48+45	272+255	0,62
4	Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013	2,4	13,6	0,016
5	Маргарин столовый	ГОСТ 32188-2013	30+4,5	170+25,5	0,23
6	Уксус 9%-ный	ГОСТ Р 52898-2007	14,625	82,875	0,0975