Питание детей и подростков

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Здоровье и гармоничное развитие ребенка во многом зависит от правильно организованного питания, составленного с учетом особенностей детского организма.

Весь период детства условно разделяют на шесть возрастных периодов: новорожденности (до 1 мес.), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного возраста (от одного года до трех лет), дошкольного возраста (от четырех до шести лет) и школьного возраста (от семи до семнадцати лет).

Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.

У детей школьного возраста продолжаются процессы, характерные для растущего организма; происходит увеличение мышечной ткани, скелета, других органов и тканей, формируются вторичные половые признаки, развивается интеллект.

За десять лет рост детей увеличивается на 40-50 см, объем грудной клетки на 20 см, масса тела - более чем на 30 кг. Однако изменение размеров тела и его формы осуществляется неравномерно. Это связано со сложной перестройкой обмена веществ, функций отдельных органов и систем.

Исходя из физиологических особенностей организма детей, школьный возраст разделяют на три этапа: младший - 7-10 лет, средний - 10-13, старший или подростковый - 14-17 лет. В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно и медленно, а в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, усиливаются функции половых желез, которые активно включаются в регуляцию процессов жизнедеятельности организма. В 14-17 лет наступает период полового созревания, формируются вторичные половые признаки, значительно увеличиваются рост и масса тела, изменяется весь облик подростков.

В школьном возрасте происходят существенные изменения в обмене веществ. До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает одинаково, а затем у девочек (в возрасте 14-15 лет) увеличивается отложение жира в подкожную клетчатку, а у мальчиков жир в основном расходуется на восполнение энергетических затрат. К 14-15 годам происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц главным образом у девочек. У мальчиков этот процесс заканчивается позже. Потребность в углеводах у мальчиков-подростков выше, чем у девочек.

В период полового созревания высок уровень минерального обмена, обусловливающий рост скелета. У подростков увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы и, прежде всего, на центральную нервную систему, нейрогуморальную, сердечнососудистую и пищеварительную.

За период детства увеличивается объем желудка и возрастает кислотность желудочного сока, в 10 раз увеличивается в объеме печень; параллельно с этим повышается ее функциональная активность.

Основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей. Соответственно этому у детей более высокий, чем у взрослых, уровень энергозатрат на 1 кг массы тела.

Эти данные необходимо учитывать при разработке рационов для детей разного возраста.

Поскольку питание должно покрыть не только расход энергии, но и обеспечить нормальные условия для роста и физического развития ребенка, общая калорийность суточного рациона должна быть выше энергетических затрат на 10%.

В настоящее время наблюдается характерное явление - акселерация, которая проявляется в негармоничном ускорении роста и массы тела, а также в более раннем половом созревании детей и подростков. От динамики увеличения роста и массы тела отстает функциональная и морфологическая зрелость отдельных органов и систем, что увеличивает чувствительность организма к действию различных повреждающих факторов.

При составлении пищевых рационов для детей и подростков должен быть учтен ряд следующих особенностей:

· 1. Активное формирование регуляторных систем организма, интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела. Для обеспечения этих процессов в рационе питания детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ в относительно больших количествах на единицу массы тела, чем у взрослых.

· 2. Повышенная мышечная (двигательная) активность. В связи с этим у растущего организма потребность в легкоусвояемых углеводах выше, чем у взрослого человека.

· 3. Несовершенство регуляторных механизмов - нервной и гуморальной систем. Одним из важных факторов, увеличивающих нагрузку на психоэмоциональную сферу, является обилие информации (телевидение, интернет, радио). Вследствие этого повышается эмоциональная возбудимость, нередко приводящая к торможению пищевого центра, что приводит к снижению аппетита и уменьшению секреции пищеварительных соков.

· 4. Сниженная адаптационная возможность всех систем организма, в том числе пищеварительной, в связи с незавершенностью формирования компенсаторных физиологических механизмов. Так, у детей наблюдаются резкие колебания секреции и активности пищеварительных соков. Это обусловливает высокую чувствительность растущего организма к нарушению сбалансированности питания.

В связи с этими особенностями необходим отбор продуктов рационального состава, их правильное сочетание для дополнения недостающих нутриентов, применение щадящих методов кулинарной обработки и неуклонное соблюдение режима питания. Питание детей должно быть дифференцировано в зависимости от возраста, а начиная с 14 лет - и от пола.

Энергетические затраты детей зависят от их возраста, условий жизни, вида деятельности. Затрачиваемая организмом ребенка энергия должна постоянно компенсироваться пищей, иначе организм будет вынужден восполнять израсходованную энергию за счет своих внутренних ресурсов. В результате масса тела будет падать, остановится рост, снизятся защитные силы организма, постепенно наступит истощение.

Особое значение в питании детей имеют белки. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе, 1/3 должна приходиться на долю белков растительного происхождения, т. к. при их недостатке в пище организм использует повышенное количество незаменимых аминокислот. За счет белков у детей должно быть обеспечено от 13 до 15% энергетической ценности суточного рациона.

Жиры в организме являются не только источником энергии и жирорастворимых витаминов, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов (A, D, Е, К), необходимых для обеспечения роста и развития детей. Основным источником липидов в питании детей должны быть молочные жиры (сливочное масло). Оно характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, а также наличием витаминов (А и D), лецитина, холестерина и т. д.

В питании детей необходимо использовать растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Их недостаток приводит к снижению темпов роста массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения защитных сил организма. Избыток любых жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности белка, а также вызывает расстройство функции желудочно- кишечного тракта, понижает аппетит, что приводит к недостаточности незаменимых пищевых веществ в рационе.

Углеводы - основной энергетический материал. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к отрицательным последствиям. На протяжении дня ребенок должен получать примерно 1/3 общего количества углеводов в виде моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) главным образом в составе ягод, фруктов, молока; 2/3 полисахаридов должен составлять крахмал. Наряду с усвояемыми углеводами необходимо также некоторое количество клетчатки и пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов.

Благодаря тому, что моно- и дисахариды быстро поступают во внутреннюю среду организма, они являются легко утилизируемым источником энергии, обеспечивающим мышечную активность. Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно сказывается на организме ребенка: снижается аппетит, повышается возбудимость центральной нервной системы, появляется излишнее отложение жира в органах и тканях, развиваются аллергические состояния; возникает кариес зубов, гнойничковые заболевания кожи и пр. Превалирование полисахаридов в рационе обеспечивает стабильный уровень глюкозы в крови детей, что имеет большое значение для нормального течения процесса образования гликогена и функций различных органов и систем.

Потребность детей в витаминах повышена в связи с напряженностью метаболических процессов в растущем организме. Детский организм весьма чувствителен к дефициту витаминов, приводящему к снижению устойчивости против инфекций, быстрой утомляемости, раздражительности, потере аппетита. Особое внимание должно быть уделено включению в рацион школьников достаточного количества витаминов A, D и С особенно в зимний сезон года, когда их уровень в пищевых продуктах снижен.

У детей также повышена потребность в минеральных веществах, особенно в кальции, фосфоре, железе, йоде, меди, которые необходимы для формирования скелета, мышечной, кроветворной и других тканей организма.

Включение в рацион детей достаточного количества овощей и фруктов, богатых простыми сахарами, клетчаткой, другими балластными соединениями, витаминами, минеральными веществами, повышает усвоение белков и жиров.

Для оптимального использования потребляемых пищевых веществ необходимо строгое соблюдение режима питания. Прием пищи должен производиться школьниками младшего возраста 5 раз в день, а старшего возраста - 4 раза в день.

Питание детей в общеобразовательных школах. Школьники - это дети 7-17 лет. В этом возрастном периоде интенсивно развивается интеллект и мышление ребенка, значительно увеличивается двигательная активность, которая обусловлена как естественной потребностью, так и спортивными занятиями, производственным обучением, усиливающими энергетический обмен.

При составлении рациона школьников необходимо ежедневно использовать молоко и молочные продукты, мясо, рыбу, яйца. Весьма полезны субпродукты, продукты моря. Следует также максимально использовать разнообразный ассортимент круп, овощей, плодов, ягод.

При отсутствии каких-либо продуктов, особенно тех, которые являются источником незаменимых пищевых веществ, их можно заменить другими, учитывая при этом содержание в них недостающих нутриентов. Так, например, исходя из содержания белков, мясо заменяют рыбой, творогом или яйцами. Молоко или кефир - порошковым или сухим молоком, а также мясом, рыбой, яйцами. Недопустимо вместо овощей использовать крупы. При отсутствии свежих овощей, фруктов, зелени следует употреблять их в замороженном, консервированном или сухом виде.

В зимне-весенний период года, когда количество витамина С в продуктах заметно снижается, необходимо дополнительно вводить синтетическую аскорбиновую кислоту до 75 мг/сут. в составе первых, сладких блюд и напитков. Для удовлетворения потребности в витамине А в рацион детей следует ежедневно включать морковь или другие источники |3-каротина, которые должны потребляться с жирами.

Питание в школах обычного типа. Если школьники учатся в первую смену, то они завтракают дома, а в школе получают второй завтрак и обед. Учащиеся, посещающие школу во вторую смену, завтракают и обедают дома, а в школе получают полдник.

При четырехразовом питании учащимся 1-й и 2-й смен рекомендуют следующий режим питания.

Учащиеся 1-й смены		Учащиеся 2-й смены
1 -й завтрак	8 ч 00 мин (дома)	Завтрак	8 ч 30 мин (дома)
2-й завтрак	11 ч 00 мин	Обед	12 ч 30 мин (дома)
Обед	13 ч 00 мин	Полдник	16 ч 00 мин
Ужин	20 ч 00 мин (дома)	Ужин	20 ч 30 мин (дома)

В меню завтрака, который должен обеспечить 20-25% энергетической ценности суточного рациона, следует обязательно включать одно горячее блюдо (например, омлет или сосиски с картофелем, сырники, мясная котлета с капустой и т. д.) и горячий напиток (чай, какао, кофе с молоком), а также хлеб пшеничный с маслом.

На второй завтрак или, соответственно, полдник, обеспечивающий 10-15% суточной энергетической ценности рациона, рекомендуют давать молочные и молочнокислые продукты, соки с мякотью, какао, выпечные изделия.

Обед должен обеспечить 35-40% суточной потребности в энергии и состоять из четырех блюд: салата, первого (разнообразные супы), второго (мясные, рыбные, яичные, творожные блюда с гарниром) и третьего (сладкие блюда, напитки).

В состав ужина следует включать легкоусвояемые блюда в основном из яиц, молочных продуктов или рыбы. Его пищевая ценность должна обеспечить 20-25% суточной энергетической ценности рациона. Ужинать необходимо за 1,5-2 ч до сна.

Для детей, начавших обучение с шестилетнего возраста, в школе рекомендуется трехразовое питание (завтрак, обед, полдник): домашний завтрак в 7-7.30, горячий завтрак в школе на второй перемене, обед в 13-13.30 после занятий); полдник после дневного сна в 16.00.

Стоимость завтраков и обедов должна быть дифференцирована для разных возрастных групп.

Школьные столовые должны работать строго по плановому меню, которое разрабатывают на неделю или декаду. Меню составляют с учетом доли суточной потребности детского организма в пищевых веществах и других компонентах продуктов, которыми нужно обеспечить за время пребывания в школе. Блюда не должны повторяться в течение 4-5 дней. Если в качестве первого блюда планируют овощные супы, то на второе лучше предусмотреть мясное или рыбное блюдо, или запеканку из творога с молочным соусом. Молочный суп следует сочетать с овощными, крупяными или мучными блюдами. Разнообразие пищи можно обеспечить соответствующим подбором гарниров, которые дополняют питательную ценность и вкус основных блюд.

Для школьников старшего возраста следует увеличить порцию тех блюд, которые являются источником белков и других ценных пищевых веществ, или дополнительно отпускать порционно соответствующие продукты (сыр, яйца, колбасу, молоко).

Питание детей в школах-интернатах. В таких школьных учреждениях дети должны получать четырехразовое питание. Общая энергетическая ценность дневного рациона должна составлять 2 300 ккал.

В меню завтрака следует включать салаты, винегреты, горячие блюда из овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд необходимы различные напитки - чай, кофе и др. На вторые завтраки и полдники рекомендуются молочные и молочнокислые продукты, различные напитки (чай, кофе, компот и др.), выпечные изделия. Обед должен состоять из 4 блюд: салата, первого (супы), второго (мясные или рыбные, яичные, творожные, с гарниром), третьих (сладкие блюда, напитки, фрукты). На ужин включают горячие блюда: овощные, крупяные, молочные, творожные, яичные, рыбные.

Блюда, богатые жиром, не следует использовать в меню ужина, так как для их переваривания необходимо значительное время и достаточное сокоотделение. Кроме того, в меню ужина ограничивают блюда, которые вызывают жажду, напитки, возбуждающие нервную систему (кофе, какао). Меню составляют на 7-10 дней. Разнообразие в питании достигается как за счет достаточного набора продуктов, так и широкого ассортимента блюд, изготовленных из одного продукта. В случае отсутствия одних продуктов допустима замена другими равноценными по химическому составу. Особо следует следить за тем, чтобы в летне-осенний период дети получали достаточное количество зелени, овощей, фруктов, ягод. В зимнее время следует чаще давать салаты из сырой капусты, редьки, моркови, свеклы, зеленого лука, а также из квашеных овощей. Рекомендуется включать в меню плодово- ягодные соки с мякотью. Необходимо проводить витаминизацию первых и третьих блюд.

Решить задачи:

Задача 1: Вычислите калорийность завтрака, полдника, обеда, ужина, 2-го ужина, исходя из расчета потребления в сутки 3200 килокалорий.

Задача 2: Мария, мастер спорта по бадминтону, находится на тренировочных сборах, где каждый день в течение 4 часов (утром и вечером) активно тренируется со своими подругами. В свободное время между двумя тренировками девушки решили пообедать в ресторане быстрого питания.

Предложите Марии оптимальное по калорийности и соотношению белков

меню из перечня предложенных блюд и напитков для того, чтобы компен-

сировать свои энергозатраты после утренней двухчасовой тренировки.

При выборе учтите, что Мария любит сладкое и обязательно закажет

мороженое с шоколадным наполнителем, а также сладкий напиток. Однако

тренер просил Марию потреблять блюда с наибольшим содержанием белка.

В ответе укажите энергозатраты утренней тренировки, рекомендуемые

блюда, калорийность обеда и количество белков в нём.

Таблица 1

Таблица 2

 

 

Задача 3:

Как вы уже говорили сегодня на уроке - питание должно быть сбалансированным, поэтому в меню прописаны нормы потребления белков, жиров и углеводов. Но мы сейчас будем работать только с калориями, так как нам необходимо просчитать калорийность пищевых продуктов. И определить, соответствуют ли они нормам питания.

- Расчет калорий произведите с помощью калькулятора.

Евгений, 16-летний ученик 9 класса, в летние каникулы посетил

Владивосток. После продолжительной экскурсии на остров Русский он

решил поужинать в местном кафе быстрого питания. Молодой человек

заказал себе следующие блюда и напитки: омлет с ветчиной, картофель по-

деревенски и стакан чая с сахаром (одна чайная ложка). Используя данные

таблиц 1, 2 и 3, определите рекомендуемую калорийность ужина для

Евгения, если он питается четыре раза в день; реальную энергетическую

ценность заказанного ужина, количество углеводов в блюдах и напитках,

а также отношение поступивших с пищей углеводов к его суточной норме.

В ответе укажите: рекомендуемую калорийность ужина, энергетическую

ценность заказанных блюд, количество поступивших с пищей углеводов и

отношение этого количества к их суточной норме.

 

 

 

Задача 4: Согласно рекомендациям диетолога калорийность ужина Павла должна составлять 520–540 ккал. Предложите Павлу наиболее оптимальное по калорийности и соотношению жиров меню для ужина из перечня предложенных блюд и напитков. При выборе учтите, что подросток обязательно закажет картофель по-деревенски, а также один из напитков. Блюда в меню не должны повторяться. В ответе укажите блюда, калорийность ужина и количество жиров в нём.