Вопросы для работы обучающихся

1.  Характеристика марципана.

2.  Алгоритм приготовления марципана сырцового.

3. Характеристика мастики.

4.  Алгоритм приготовления сахарно-крахмальной заварной мастики.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради, 

используя предложенный теоретический материал;

       - составить технологическую схему приготовления марципана заварного и записать

       в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления  молочной мастики и записать

       в рабочей тетради.

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

 

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки

 

Урок № 21 - № 22. Виды посыпок и крошки, их характеристика

Использование посыпок и крошки при оформлении изделий.

Краткие теоретические сведения (к урокам № 21 - № 22)

Посыпки

 Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.

Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных. Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками диаметром 2— 3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при температуре 220 — 230 °С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии. Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных. Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками диаметром 4 — 5 мм. Крошку из воздушного полуфабриката готовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.

Грильяж. Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами. При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до температуры 160—165 0С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных. Если грильяжную массу охладить до температуры 70 0С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и др. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

Шоколадная посыпка. Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку. Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.

  Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.

  Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.

Нонпарель готовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.

Трюфельная посыпка, г: помада — 786, какао-порошок — 196, масло сливочное — 39, ванильная пудра — 5. Выход — 1 ООО. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

 

Вопросы для  работы обучающихся.

1.  Характеристика различных видов посыпок.

2.  Виды крощки.

3. Использование посыпок и крошки при оформлении изделий.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради, 

используя предложенный теоретический материал;

       - составить технологическую схему приготовления мучной посыпки и записать

       в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления  посыпки миндальной с медом и

      записать в рабочей тетради.

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 141 – 142)