2020-05-25
123
необходимой информации:
Существующая система управления (организационная структура, штат
сотрудников);
Перечень используемого сырья, выпускаемой продукции (меню,
технико-технологические карты ТТК, ТУ, ГОСТы на продукцию);
Технология производства, изготовления (планировка помещения кухни,
цехов с расстановкой оборудования, технологические инструкции; перечень
используемого оборудования;
Перечень ведущихся журналов, программа производственного
контроля, договора со сторонними организациями на дезинфекцию,
дезинсекцию, дератизацию, вывоз отходов, уборку территории,
обслуживание оборудования, медицинское обслуживание и т.п.;
действующие документированные инструкции по санитарии и гигиене.
На основе проведенного анализа разрабатывается документация в
соответствии с принципами ХАССП.
| Перечень разрабатываемой документации в соответствии с принципами ХАССП | |
| Принцип ХАССП | Разрабатываемый документ Политика в области качества и безопасности пищевой продукции -- Приказ о создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП |
| Принцип ХАССП № 1 - Анализ опасностей | -Формирование ассортиментного перечня изготавливаемой (реализуемой) продукции -Блок-схема технологического процесса - Перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на здоровье - Анализ рисков возникновения опасных факторов на этапах производства (изготовления) - Разработка процедур по предупреждению опасных факторов (управлению опасностями): ПЕРСОНАЛ · планирование обучения персонала; · правила личной гигиены; · посещение посторонними лицами; · предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию; ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ХРАНЕНИЕ ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ · приемка входящих материалов и сырья; · порядок хранения сырья и материалов; · порядок приемки, хранения готовой продукции; ОБОРУДОВАНИЕ · ТО и ремонт оборудования; · управление измерительным оборудованием; ПОМЕЩЕНИЕ · требования к воде на предприятии; · санитарная обработка помещений и приготовление дезрастворов; · уборка территории; · предупреждение перекрестных загрязнений; · перевозка автотранспортом; · санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря |
| Принцип ХАССП № 2 - Контрольные точки, Критические Контрольные точки | Процедура по управлению потенциально небезопасной продукцией Процедура по реагированию на чрезвычайные обстоятельства · Программа производственного контроля с контрольными точками; · Процедура определения выбора Критических Контрольных точек |
| Принцип ХАССП № 3 - Критические значения (пределы) Принцип ХАССП № 4 - Мониторинг | Процедура определения критических пределов для каждой Критической Контрольной Точки Рабочие листы ХАССП; · План ХАССП. · Процедура по идентификации и прослеживаемости продукции |
| Принцип ХАССП № 5 - Корректирующие действия | Процедура (регламент) проведения корректирующих действий. |
| Принцип ХАССП № 6 - Верификация (проверка) | · Процедура внутренних аудитов (проверок) системы ХАССП; · Программа внутренних аудитов. |
| Принцип ХАССП № 7 - Документирование | Процедура управления документацией системы ХАССП; · Процедура управления записями системы ХАССП |
| Руководство по системе ХАССП | |
|
|
|
|
|
|
Политика ХАССП – это документ, являющийся лицом предприятия
Пример определения и документирования политики относительно безопасности выпускаемой (изготавливаемой) продукции.
Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Пример соответствующий приказа о создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП
