Вопрос 3. Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров

Тема: «Условия хранения продовольственных продуктов».

ПЛАН

1. Факторы, сохраняющие качество товара.

2. Характеристика климатического режима хранения товаров.

3. Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров.

4. Сроки годности товаров.

Вопрос 1. Факторы, сохраняющие качество товара.

Обеспечение качества и количества товаров – это совокупность проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.

При планировании и осуществлении этих мероприятий учитывают комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товаров.

К формирующим факторам относят: проектирование, разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства.

К сохраняющим факторам относят: упаковка, хранение, товарная подготовка, реализация.

В разделе «Товароведения» мы рассмотрим только группу сохраняющих факторов. Из всех сохраняющих факторов особое место занимает организация хранения продовольственных товаров.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска до потребления готовой продукции.

Конечный результат хранения товара – сохранение его без потерь или с минимальными.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратной пропорциональностью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения.

Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно- гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. 

Вопрос 2. Характеристика климатического режима хранения товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, газовому составу среды, воздухообмену.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище. С повышением температуры усиливаются все процессы порчи.

Единой температуры хранения не существует, поэтому все товары подразделят на 6 групп по термическому состоянию (таблица 1.)

Таблица 1. Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к температуре

Температурное состояние товаров	Диапазон температур, 0С	Группы товаров
замороженные	-10….- 30	мясо, рыбы, масло сливочное, жиры, яичные продукты, замороженные плоды и овощи
переохлажденные	-2 … -10	селеная рыба, сырокопченые колбасы, жиры, вареные колбасы.
охлажденные	- 1 …. 6	плоды и овощи, квашеные овощи, яйца, молочные продукты, мясо, рыба, торты, пирожные.
умеренные	не выше 10….12	напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок и пива.
широкого диапазона температур	от – 30 …. 30	хлебобулочные изделия, бакалейные товары, спирт, водка
широкого диапазона положительных температур	0… 25	растительные масла, кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло

 

Относительная влажность воздуха – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям. Поэтому, товары с повышенной влажностью должны храниться при высокой влажности воздуха.

Однако, такой режим хранения непригоден для сухих товаров. Таким образом, выбор относительной влажности воздуха определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все товары делят на четыре группы (таблица 2).

Таблица 2 –Классификация товаров по влажностному режиму

Группа товаров по влажности	Диапазон относительной влажности воздуха, %	Группа товаров
сухие	не выше 65	бакалейные товары: мука, крупы, соль, сахар, пряности, сухофрукты
умеренные	70… 80	кондитерские товары, вина, кофе, чай, масло сливочное, маргарин, консервы
влажные	80…85	молочные товары, мясо, рыба, овощи, лук, чеснок, яйцо и яичные товары
повышенной влажности	90…95	плоды и овощи мороженые, мясо, рыба, квашенные овощи

 

На ряду со значениями относительной влажности воздуха и температуры, важное значение для сохранности товаров имеет их стабильность, которая характеризуется отсутствием скачков показателей. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохранность многих товаров. Стабильность температурно – влажностного режима можно обеспечить за счет воздухообмена.

Воздухообмен – показатель, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в хранилище.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратность его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне – вентиляция;

Без подачи наружного воздуха, за счет перемещения воздуха в хранилище – циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи или обмена воздуха в складе вентиляторами.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

На сохранность товаров наибольшее значение оказывает кислород, углекислый газ и газообразные смеси. Кислород усиливает окислительные реакции, вследствие чего происходит разрушение красящих веществ, витаминов, прогоркание жиров. Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохранность товаров. Поэтому, управлять сохранностью товаров можно путем регулирования газового состава воздуха.

Вопрос 3. Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров.

Требования к санитарно - гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем – чистотой.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуются загрязнениями, не превышающими установленные нормы. 

Чистота определяется 2 группами показателей:

1. природа происхождения загрязнений: минеральные, органические, микробиологические, биологические;

2. местонахождение загрязнений: пол, стены, потолок, оборудование, механизмы.

Для сохранения чистоты проводят санитарно - гигиеническую обработку: специальную и защитную. К специальной относят дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, дезодорацию.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых, специальными средствами (клещи, моль, тараканы).

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб, вследствие порчи товаров и являющихся разносчиками инфекционных болезней.

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обработка, предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.