Основы технологии, гигиена производства и ВСЭ колбас и ветчино-штучных изделий

План лекции:

1. Основы технологии и гигиена производства колбас и ветчино-штучных изделий.

2. ВСЭ колбас и ветчино-штучных изделий.

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспер­тиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, изменен­ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяны­ми сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасно­го цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полу­фабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иног­да финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попа­дания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, посту­пающие на колбасное производство, проверять на предмет механи­ческого загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них нали­чие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим остав­лять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стек­лянных и металлических предметов в цехе как потенциальных ис­точников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хране­ния приобретают порочные качества, поэтому исследование этих про­дуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

Санитарно-микробиологический контроль колбасного произ­водства выполняется систематически согласно действующей ин­струкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, нахо­дящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немед­ленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются со­гласно действующим ГОСТ и инструкциям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий про­водят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а так­же от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим пока­зателям. При проведении этих исследований придерживаются действую­щей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию вы­пускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и коп­чености одного вида, сорта и наименования, выработанные в тече­ние одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологи­ческой обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каж­дой партии колбасных изделий. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы. Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каж­дую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указыва­ют наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по ко­торым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления про­дукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продук­ции и отборе проб.

Органолептическое исследование.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отреза­ют концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диамет­ру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консис­тенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно­мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким при­косновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта опре­деляют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезан­ных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вы­нутой из толщи продукта специальной деревянной или предвари­тельно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут толщи­ной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установ­ленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульон­ных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов умень­шается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более. Горь­кий привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи печеночной ткани и при недостаточной промывке сырья.

Запрещается выпускать в реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии). В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжа­ренная, сухая, гладкая, без загрязнений. Консистенция упругая. Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно переме­шан. Запах и вкус, свойственные каждому виду продукции. Не раз­решается реализовывать мясные хлеба с загрязнениями поверхнос­ти, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленностью шпика, отеков бульона и жира.

В фаршированных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша на оболочке. Слой шпика под оболочкой допускается высотой не более 5 см. Отклонением от нормы считается оплавление и окра­шивание шпика (шпик может быть лишь розового оттенка). Кон­систенция изделия упругая. На разрезе не допускается наличие пустот, серых пятен, видных включений грубой соединительной тка­ни. Запах и вкус, характерные для каждого вида изделий.

Разрешается реализовывать нецельные батоны фаршированных колбас с открытым концом (с одной стороны) массой не менее 2 кг. Срезанный конец батона заворачивают пергаментом, подпергамен-том или другим материалом, на применение которого есть разре­шение санэпиднадзора, и перевязывают шпагатом или резинкой.

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, наличия пле­сени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консис­тенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исклю­чается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без заг­рязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряно­стей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

У копченой баранины цвет на разрезе мышечной части розово-красный, у говядины - темно-красный, равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка темноватым. Копчености долж­ны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.

При нарушении температурно-влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, пле­сень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилост­ный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зе­леноватые пятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода, продуцируемой в аэробных условиях группой микроорганизмов.

Копчености, имеющие незначительные поверхностные измене­ния свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

Физико-химические показатели колбасных изделий определя­ют согласно действующим методикам. Они должны отвечать уста­новленным требованиям для каждого вида продукции.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов из свинины применяют метод ана­лиза эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивно­сти окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определя­ют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченос­тях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофло­ры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продук­та указывает на нарушение технологических режимов производ­ства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии непри­ятного запаха, отклонений в запахе цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдержива­ют в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшери­хиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микро­организмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перераба­тывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэроб­ных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

Виды порчи колбасных изделий. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, измене­ние цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча про­является комплексно.

Свежие колбасы имеют сухую крепкую оболочку, без ослизнения и налетов слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, серые пятна от­сутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на пе­риферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, прият­ный, без присутствия затхлости или сыроватости.

Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при от­сутствии других признаков порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 -6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пище­вых целей.

Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетами плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

Несвежие колбасы характеризуются следующими признаками:

оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый.

Существует номенклатура недопустимых пороков колбас и при нали­чии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускаются.

К недопустимым порокам относят следующие: неудовлетвори­тельный вкус и запах, загрязнение батонов жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, боль­шие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при об­жарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества, серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

Тема №11 (2часа)