Последовательность выполнения работы

Лабораторная работа № 1

Тема: Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши и вязкой молочной рисовой каши

Цель:

1. Выработать практические умения по приготовлению рассыпчатой гречневой каши и вязкой молочной рисовой каши.

2. Научиться расчету необходимого количества крупы и жидкости.

3. Научитьсся правилам подачи каш и гарниров.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда и гарнира: рассыпчатую гречневую кашу и вязкую молочную рисовую кашу.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.

3. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственные столы, производственная ванна.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ложки столовые, ложка разливательная, мерная кружка, порционные тарелки, веселка.

Сырьё: крупа гречневая, крупа рисовая, соль, сливочное масло, сахар.

Раздаточный материал: Инструкция по технике безопасности при кулинарных работах, технологические карты, таблица «Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп», таблица «Полезные свойства готовых каш из различных круп»

Краткие теоретические сведения

Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовую, гречневую, перловую, манную, овсяную, пшеничную, кукурузную и крупяные концентраты. В последние годы получили распространение крупы повышенной биологической ценности, т.е. крупы с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» — источника каротина и токоферола.

Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятель­ных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.

Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра (%, не менее); содержание нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более); содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более).

Основным видом тепловой обработки для круп является варка. Сваренные каши в зависимости от консистенции можно использовать для приготовлений котлет, биточков, запеканок, пудингов.

Последовательность технологических операций при приготовлении рассыпчатой гречневой каши и вязкой молочной рисовой каши

Операция № 1. Организация рабочего места.

Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса необходима электрическая плита и жарочный шкаф.

Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса рабочее место организовано на производственном столе, где установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, слева – продукты.

Операция № 2. Подготовка продуктов, тепловая обработка продуктов.

Технологическая карта №1

Блюдо «Каша рассыпчатая гречневая»

Рецептура

Масса каши-250

Масло сливочное-10

Выход-260

Последовательность выполнения работы

1) Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2) Крупу гречневую переберите, отделяя необрушенные зёрна, примеси.

3) Промойте крупу 2-3 раза.

4) В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения, добавьте соль.

5) Засыпьте крупу, перемешивая, поднимая зёрна со дна.

6) Снимите пену и всплывшие пустотелые зёрна.

7) Варите до загустения в закрытой кастрюле.

8) Когда крупа впитает всю воду, выровняйте поверхность, закройте кастрюлю, уменьшите нагрев и оставьте для упаривания каши.

9) Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить горкой в глубокую или мелкую тарелку, полить сливочным маслом.

10) Отпускайте блюдо при температуре 65 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Рекомендуемая норма выхода каш 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.

3. Требования к качеству:

1) Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранили форму и упругость; зёрна крупы разделяются;

2) Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая;

3) Цвет: коричневатый;

4) Вкус: свойственный гречневой крупы (без привкусов прогорклости и затхлости),;

5) Запах: свойственный гречневой крупе.

Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 3 часов, затем охладить до +4-2 ⁰С и хранить не более 12часов.

 

Правила подачи.

 Готовую гречневую кашу можно подать:

1) с маслом — кашу уложить на тарелку горкой, сверху поло­жить кусочек сливочного масла;

2) с молоком — остывшую кашу положить в тарелку, залить холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в этом случае жир не добавляют;

3) со шпиком и луком — мелко нарубленный репча­тый лук пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;

4) с грибами и луком— сушеные грибы сварить, по­рубить ножом или пропустить через мясорубку. Отвар проце­дить и добавить вместе с измельченными грибами в воду, в ко­торой будет вариться каша. Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед отпуском;

5) с печенкой — подготовленную сырую печенку нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к ней пассерованный лук, нарезанный со­ломкой, и перемешать с готовой кашей.

Технологическая карта №2

Блюдо «Каша вязкая рисовая молочная»

Рецептура №175

Масса каши-200

Масло сливочное-10

Сахар-10

Выход-220

Последовательность выполнения работы

1) Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2) Крупу рисовую переберите, отделяя примеси.

3) Промойте крупу 2-3 раза.

4) В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения.

5) Всыпьте в воду подготовленную крупу и варите, периодически помешивая 10-15 минут.

6) Добавьте горячее молоко, соль, сахар и варите до готовности.

7) Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить в глубокую или мелкую тарелку горкой, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.

8) Отпускайте блюдо при температуре 65 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

Вязкие каши подают как самостоятельное блюдо, так же их используют при приготовлении крупяных запеканок, пудингов, котлет, биточков. Рекомендуемая норма выхода каш в качестве самостоятельного блюда 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.