Говядина вроде зразов по-итальянски

 

Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1½ ложками масла, луковицей и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложке масла, прибавить 5–6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкой, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкой муки, влить сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрыв крышкой; подавая, облить процеженным этим же соусом.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 2–3 ложки тертой булки. 5–6 зерен простого перца. ¼ фунта масла. 4 гвоздики. ½-1 стакан вина. ½ лимона. 1 ложку муки. ½- 1 стакан сметаны. 2 ложки каперсов.

 

Говядина вроде зразов с кореньями

 

Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зразов в палец толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зразов, посолить, опять кореньев, зразов и т. д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжение 2–3 часов.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины. Соли, английского перца, лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ фунта брюквы, 2 кольраби. 1 маленький кочан капусты. ¼ фунта масла.

 

Говядина вроде фаршированных зразов

 

Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом порубить немного тупой стороной ножа и немного посолить. Один зраз мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их один на другой, наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона; вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.

Выдать:

2½ фунта говядины от филейной части. ¼ фунта говяжьего сала. 2–3 яйца, 2 ложки тертой булки. 5 зерен английского, 5 зерен простого перца. ⅛ фунта шпика или ⅜ фунта масла.

 

Клопс

 

Кусок говядины от филейной части или от края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, положить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, английского перца, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукой или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стакана сметаны.

Выдать:

2½ фунта мягкой говядины. 4 ложки мелко изрубленного лука. Соли, перца, лаврового листа. (½ стакана сметаны). Ложку масла. ¾ гарнца картофеля. ½ фунта хлеба или ½ стакана муки.

 

Котлеты на сбитых белках

 

3 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкой, положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелив туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным соусом № 199.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины. Всего ½ фунта масла. 1 французскую булку. 3 яйца. Соли, перца. (Сметаны). ½ стакана муки. На соус отдельно.

 

Зразы а la Nelson

 

Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2–3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.

Выдать:

2½ фунта говядины. 3 яйца. ½ фунта грибов. 2 луковицы. 1–2 ложки масла. 3 ложки тертой булки. Перца, соли. ¼ фунта шпика.

 

Зразы рубленные с хреном

 

Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой. — Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

Выдать:

3 фунта говядины. 3 яйца. 3–4 ложки тертого хрена. 3–4 ложки тертой булки. 1 луковицу. 1 ложку муки, 2–3 ложки масла. ½ гарнца картофеля.

Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

 

Зразы рубленые

 

Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным салом, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить ½-1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложив их на блюдо, облить тем же соусом.

Выдать:

2½ фунта говядины без костей. ¼ фунта почечного сала. 2 яйца. Соли. ½ французского белого хлеба. 5 зерен простого, 5 зерен английского перца. 2 ложки сметаны или ⅛ фунта масла. 1 ложку масла. (½-1 стакан сметаны).

В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 181; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зразов с прибавлением кореньев и пряностей.