Мазурек на дрожжах со взбитыми белками

 

Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менее), ⅔ стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить ¾ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

 

Мазурек, поднимающийся в холодной воде

 

Взять теплого молока ¾ стакана и желтков ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1¼ фунта муки, ¾ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив ⅓ стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

 

Мазурек рассыпчатый

 

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, 7½ желтков, растертых добела с ¼ фунта, т. е. с ½ стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу ¾ стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение 1½ часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.

 

Мазурек украинский

 

Взять ¾ стакана желтков, ¾ стакана сливок, ¼ стакана дрожжей, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 3–4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около ¼ стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.

 

Мазурек на взбитых белках к чаю

 

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу ⅔ фунта вымытого масла, ¼ стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с ½ стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

 

Дзяд или пляцек к чаю или кофе

 

Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3¼ стакана молока, 4 фунтов муки, ⅛ фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или ¼ фунта горького миндаля.

Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить ½ фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать ½ фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.

Выдать:

На тесто:

4 фунта муки, ⅛ фунта дрожжей. 3¼ стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. Цедры или горького миндаля.

На массу:

5 яблок, ½ фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод. ½ фунта сахара, 1 стакана сиропа.

 

Д) ПЛЯЦКИ

 

Примечание. Пляцки — также пирожное в роде мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.

 

Пляцек на дрожжах

 

Разбить хорошенько 5 яиц, влить 1⅛ стакана теплого молока, всыпать ¼ гарнца муки, процеженных дрожжей ⅓ стакана, выбить хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, ½ стакана сахара, почти ½ стакана теплого растопленного масла, и еще с ¼ гарнца муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист, посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.

 

Пляцек варшавский

 

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана молока, 1½ ложки дрожжей, ¼ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 3–4 штуки горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.

Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.

 

Пляцек, покрытый миндальной массой

 

Приготовить пляцек, как сказано в № 1266, для запаха положить в тесто 2–3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.

Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.

 

Пляцек Воевода

 

Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтков, добела растертых с ½ стакана сахара, ⅓ стакана масла, корицы, 8-10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в два-три пальца вышиной.