2020-06-08
1306
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· Салата из свежих помидор с яблоком
· Салата весна
· Салата из краснокочанной капусты
· Салата из картофельного с грибами
· Салата из овощей
· Винегрета овощной
· Винегрета с рыбой горячего копчения
· Салата рыбного
· Салата мясного
· Салата столичного
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Температура подачи салатов блюд?
· Как подготовить яблоки для салата?
· Чем заправляют салаты и винегреты?
· Как заправляют салаты?
· Как отпускают салаты?
· Температурный режим хранения салатов?
· Сроки хранения салатов из сырых овощей?
· Сроки хранения салатов из вареных овощей»?
· Особенности приготовления винегрета?
· Что является основным продуктом в салате столичном?
· Какие продукты входят в салат мясной?
· Когда заправляют салаты мясные?
Лабораторная работа
Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи салатов из свежих и вареных овощей.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салата из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты, салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата из свежих помидор с яблоком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
|
|
|
Операция № 2. Подготовка помидор.
· Помидоры вымыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 3. Подготовка яблок
· Яблоки вымыть
· Очистить, удалить семенные гнезда
· Нарезать ломтиком
Операция № 4 Подготовка зеленого салата
· Салат перебрать, вымыть
· Нарезать мелко
Операция № 5 Отпуск
· Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой
· Вокруг уложить помидоры и яблоки
· Заправить сметаной
Салат из свежих помидор с яблоком
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 51,2 | 43,5 |
| Яблоки свежие | 50 | 35 |
| Салат | 10,4 | 7,5 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Выход | - | 100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата весна
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка зеленого салата
· Салат перебрать, вымыть
· Нарезать крупно
Операция № 3. Подготовка редиса
· Редис промыть
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка огурцов
· Огурцы промыть, удалить плодоножку
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать
· Промыть и нашинковать
Операция № 6 Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 7 Отпуск
· Овощи перемешать
· Уложить горкой в салатник
· Украсить долькой яйца
· Полить сметаной
Салат весна
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Салат | 29,2 | 21 |
| Редис красный обрезной | 21,5 | 20 |
| Огурцы свежие | 25 | 20 |
| Лук зеленый | 12,5 | 10 |
| Яйца | 1/4 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 100 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата из краснокочанной капусты
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление отвара из корицы, гвоздики и сахара
· В воду добавить корицу, гвоздику и сахар
· Довести до кипения
· Дать настояться 30 минут
· процедить
Операция № 3 Подготовка краснокочанной капусты
· Капусту промыть
· Нашинковать
· Посыпать солью и перетереть до появления сока
· Отжать, заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара
Операция № 5. Отпуск
· Подготовленную капусту уложить в салатник горкой
· Полить маслом
Салат из краснокочанной капусты
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста краснокочанная свежая | 123,3 | 104,8 |
| Уксус 3% - ный | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Корица | 0,01 | 0,01 |
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 |
| Вода | 10 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 100 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата картофельного с грибами
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка картофеля
· Картофель перебрать, промыть
· Отварить
· Очистить от кожуры
· Нарезать мелкими ломтиками
Операция № 3 Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать, промыть
· Мелко нашинковать
Операция № 4 Подготовка грибов
· Маринованные грибы промыть
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция №5 Приготовление салата
· Нарезанные: картофель, лук, грибы перемешать
· Заправить майонезом
Операция № 6. Отпуск.
· В салатник уложить салат горкой
· Украсить маринованными грибами и зеленью
|
|
|
Салат картофельный
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 82 | 59,6 |
| Лук зеленый | 15,1 | 12,1 |
| Выход | 71 | |
Салат картофельный с грибами
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Салат картофельный | - | 71 |
| Грибы маринованные | 18,3 | 15 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Выход | - | 100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата из овощей
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка цветной капусты
· Цветную капусту отварить
· Разобрать на мелкие соцветия
Операция № 3 Подготовка помидор свежих
· Помидоры вымыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 4. Подготовка огурцов
· Огурцы промыть, удалить плодоножку
· Нарезать тонким ломтиком
Операция №5 Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 6 Приготовление салата
· Овощи перемешать
· Заправить сметаной
Операция № 6. Отпуск.
· В салатник горкой уложить салат
· Украсить яйцами, помидорами и огурцами
Салат из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | 44,8 | 23.3 |
| Горошек зеленый консервированный | 10,8 | 7 |
| Помидоры свежие | 23,5 | 20 |
| Огурцы свежие | 25 | 25 |
| Яйца | 1/4 | 13 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 100 | |
