Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят фруктовые салаты? Тирамиссу?
· Как подготовить тропические фрукты и ягоды (кокос, физалис, папайю рамбутан) для приготовления салатов?
· Дайте определение тирамиссу – это…, бланманже – это…..
· Объясните, в чем отличие бланманже от желе? Тирамиссу от крема?
· Какой должна быть жирность сливок, предназначенных для взбивания?
· Составьте технологическую схему приготовления тирамиссу (классический).
· Составьте технологическую схему приготовления тирамиссу.
· Какие соусы используют для подачи к фруктовым салатам?
· Подберите декор к фруктовому салату, опишите.
· Назовите температуру подачи и сроки реализации бланманже, фруктовых салатов и тирамиссу.
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией (в таблице приведены примеры блюд для приготовления).…………………………
|
|
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Тирамиссу кофейный | |||||||||
Тирамиссу апельсиновый | |||||||||
Салат фруктовый с моцареллой | |||||||||
Бланманже с ягодами | |||||||||
Крем с орехами | |||||||||
Мусс маковый с абрикосовым соусом | |||||||||
Фруктовый салат ледяной | |||||||||
Холодный пудинг с ягодами и белым шоколадом | |||||||||
1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных холодных десертов (Приложение 2) и ТТК (Приложение 3)
1.7. Проведите уборку рабочего места.
Задание №1
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: суфле (воздушные пироги).
2.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят горячие десерты?
· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении суфле?
· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления суфле?
· Что является основой для приготовления суфле?
|
|
· При какой температуре готовят суфле?
· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шоколадного суфле?
· Какие соусы рекомендуется подавать к суфле?
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле.
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте суфле в соответствии с рецептурой и технологией приготовления
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Суфле шоколадное | |||||||||
Суфле ореховое | |||||||||
Суфле плодовое | |||||||||
Суфле ягодное | |||||||||
2.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №2
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: пудингов, гренок.
2.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят гренки, пудинги?
· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении пудингов, гренок?
· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления пудингов, гренок?
· Назовите ассортимент пудингов, гренок.
· При какой температуре готовят пудинг?
· Чем отличается приготовление рисового пудинга от рисовой запеканки?
· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного?
· Какие соусы рекомендуется подавать к гренкам?
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации пудингов, гренок..
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте пудинг, гренки в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Пудинг яблочный с орехами | |||||||||
Гренки с плодами и ягодами | |||||||||
Каша «Гурьевская» | |||||||||
Пудинг сухарный | |||||||||
Шарлотка фруктовая | |||||||||
2.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №3
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов из яблок.
2.1. Ответьте на вопросы:
· Назовите ассортимент горячих сложных десертов из яблок.
· Какие сорта яблок лучше использовать для приготовления горячих десертов?
· Как подготовить яблоки для фарширования?
· Чем отличается приготовление рисового пудинга от рисовой запеканки?
· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яблок по-киевски.
· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам из яблок?
|
|
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации горячих десертов из яблок.
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Яблоки печеные с взбитыми сливками | |||||||||
Яблоки с рисом | |||||||||
Яблоки по-киевски | |||||||||
Яблоки в слойке | |||||||||
Яблоки печеные | |||||||||
Яблоки, фаршированные фруктами и шоколадом | |||||||||
Запеченные яблоки с ванильным соусом |
2.6.. Проведите уборку рабочего места.
Задание №4.