Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: корзиночки с плодами и фруктами

2.1. Ответьте на вопросы:

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении корзиночек?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления корзиночек? Назовите ассортимент корзиночек.

· Объясните, в чем отличие корзиночек от чизкейка?

· Какое тесто используется для приготовления корзиночек?

· При какой температуре готовят корзиночки?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления корзиночек с плодами и ягодами консервированными.

· Какие соусы рекомендуется подавать к корзиночкам?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации горячих десертов.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией…………………………

2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Корзиночки с ягодами
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки с черешней
Пряные тарталетки с малиной

1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных горячих десертов (Приложение 2)

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №5

Раздел 2. Разработка ТТК на новые виды сложных приготовления сложных горячих десертов: чизкейки, суфле, фондан.

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят чизкейки?

· Продолжите: чизкейк-это….., суфле – это…, фондан-это….

· При какой температуре готовят чизкейк?

· Как определить готовность чизкейка? Фондана?

· Почему готовый чизкейк после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают в течении нескольких часов?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации чизкейков.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией (в таблице приведены примеры десертов)

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Имбирно-шоколадный чизкейк
Яблочный чизкейк с маком
Чизкейк «Нью-Йорк»
Суфле из маасдама с имбирем и абрикосами
Шоколадный фондан с взбитыми сливками и карамелизованными грушами
Чизкейк ванильно-шоколадный

1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных горячих десертов (Приложение 2) и ТТК (Приложение 3)

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №6

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов с обжигом, фондю и др.

2.1. Ответьте на вопросы:

· Как подготовить фрукты для приготовления фондю?

· Как подготовить шоколад для фондю?

· Дайте определение: карамелизация – это…

· Что означает термин «фламбирование»?

· Какие правила т/б необходимо соблюдать при приготовлении десертов с обжигом и фламбировании?

· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам?

· Расскажите о правилах подачи фондю и фруктов «фламбе».

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией…………………………

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Швейцарское фондю
Шоколадное фондю
Бананы в карамели с мороженым
Фрукты «фламбе»
Крем-брюле
Крем-карамель

2.6. Составьте акт контрольной проработки сложных горячих десертов (Приложение 2) и ТТК (приложение 3)

2.7. Проведите уборку рабочего места.

Приложение 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.

Показатели качества

Основные признаки качества

Баллы

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко

6 (0)

2. Характерный, выраженный слабо

4(-2)

3.Посторонний, приятный, выраженный слабо

2(-4)

4.Посторонний, неприятный

0(-6)

Запах

1. Характерный, выражен ярко

3(0)

2. Характерный, выражен слабо

2(-1)

3.Посторонний, неприятный

0(-3)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко

4(-0)

2.Не характерная

0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко

4(-0)

2. Не характерный

0(-3)

Цвет

1. Характерный

3(-0)

2.Не характерный

0(-3)

Температура подачи

1.Соответствует

5(0)

2.Не соответствует

3 (-2)

Выход блюда

1.Соответствует

5(0)

2.Не соответствует

3(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично 28-30

Хорошо 27-24

Удовлетворительно 23-19

Брак 19 и ниже

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Выход	Внешний вид	Темпер.подачи	Количество баллов	Оценка
	3	6	3	4	5	4	5	30

Приложение 2

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ

От «___»_____________201__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы подгот. желатина, массы п/ф)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выход готового блюда составил:_______________________

Органолептические показатели качества блюда: