2020-06-08
112Группа 315: учебная практика - 36 часов
ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Товарищи студенты!!! Это задания с 06.05 по 13.05.2000г (Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные блюда). С 14. 05 пойдут другие задания по учебной практике.
Для получения оценок по ПМ.02 Вы должны приготовить блюда из перечисленных ниже в количестве - 5 блюд +2 соуса.
Сделать фотографии пошагового приготовления блюд.
Сделать сервировку и оформления блюда с вашим лицом.
Переслать мне в наше сообщество и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.
Удачи в приготовлении блюд!!!! Жду результатов. Верю в Вас.
Тема: Организовывать и производить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Блюда: «Рыба фаршированная», «Рыба заливная», «Мясо заливное»,
«Студень из говядины», «Курица фаршированная (галантин)», «Паштет из печени», «Паштет из птицы», «Суфле из курицы с овощами», «Рулет из курицы»
Тема: Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Блюда: «Маринад овощной с томатом», «Соус майонез с корнишонами», «Соус майонез», «Соус – винегрет».
«Суфле из курицы с овощами».
Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.
«Галантин из курицы с зелёным салатом».
Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.
«Рулет Курочка Ряба».
Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.
«Куриный рулет"
Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте желатином, тертым сыром. Помидоры или припущенную до полуготовности морковь выложите на сыр. Далее помидоры или морковь посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет при помощи фольги или пищевой плёнки и закрепите края. Выложите рулет на противень, налейте воду и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 40-50 мин, подливая воду горячую, чтобы рулет не пригорал. Вынте готовый рулет, охладите при помощи небольшого гнёта. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками и украсьте овощами или фруктами.
«Рыба заливная»
Рыбу, разделанную на филе с кожей без рёберных костей – варят или припускают.
Готовят желированный ланспинг (желе)
Один из сушествующих вариантов:
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
«Студень рыбный»
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30-40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин. затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150—100—75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30-15 г на порцию.
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 568, 570, 697.
Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см,
незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
«Курица фаршированная (галантин)»
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
«Паштет из печени»
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, кипячёное молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Украшают зеленью и овощами.
