Задание по МДК группа П - 102 на 06.05.20 г.
Добрый день. Уважаемые студенты группы.
Практическая работа
Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы»
Цель и задачи практической работы:
Отработать технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы
Материально-техническое оснащение
Оборудование: холодильный шкаф, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: миски,противни, поварские ножи. весы, доски
Сырье: мясо, хлеб, молоко или вода, панировочные сухари.
Организация рабочего места
Полуфабрикаты из мяса готовят в мясном цехе, где отдельно выделяется производственный стол для приготовления мясных полуфабрикатов. На столе обязательно должны быть весы для порционирования мясных п/ф, холодильные камеры для хранения готовых п/ф из мяса, также инвентарь: ножи, сито, лотки.
Характеристика сырья
Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков — 14,5...23%, жира — от 2 до 37%, минеральных веществ — 0,5... 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (.мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зависит пищевая ценность и кулинарное использование мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5... 10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хороню перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.
Последовательность технологических операций для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы
Операция №1 Приготовление мясной котлетной массы
Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замочить в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединить с замоченным хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропуститьт через мясорубку и выбить. На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
.Операция № 2 Приготовление п/ф
Массу развесить по 113 гр,взвесить 10 гр сухарей. запанировать в сухарях. Масса полуфабриката 123гр. Приготовить 5 полуфабрикатов.
Готовые полуфабрикаты убрать в холодильник
Требования к качеству
Внешний вид – овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло приплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). изделия должна сохранить свою форму, хорошо держать панировку
Консистенция – мягкая
Запах – аромат свежего мяса
Задание
Приготовьте 5 шт. котлет по 1 колонке, выходом полуфабриката 123 гр
Котлеты, биточки, шницели
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 | 76 | 56 | 50 | 37 |
свинина (котлетное мясо) | 87 | 74 | 66 | 56 | 43 | 37 |
или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | 78 | 56 | 52 | 37 |
Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 14 | 14 | 9 | 9 |
Молоко или вода | 24 | 24 | 17 | 17 | 12 | 12 |
Сухари | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | — | 123 | — | 93 | — | 62 |
Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
Масса жареных котлет, биточков, шницелей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
или маргарин столовый, или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Выход: с соусом | — | 300 | — | 275 | — | 250 |
с жиром | — | 258 | — | 230 | — | 205 |
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Готовое блюдо фотографируем, и отправить личным сообщением, либо на эл. почту m1a2r3i4e5tta@gmail.co.