Установите соответствие

А. Подают с соусом	Блюда	Б. Готовят с соусом
	1. Печень  по-строгановски
	2. Котлета рубленная
	3. Гуляш
	4. Почки по-русски
	5. Мясо шпигованное
	6. Язык отварной
	7. Шашлык по-карски
	8. Голубцы с мясом
	9. Картофельная запеканка с мясом
	10. Макаронник с мясом

9. Установите последовательность приготовления блюда                «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассерованным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

Определите блюдо из рубленого мяса:                                          

А. С наполнителем	Блюдо	Б. Без наполнителя
	1. Биточки по-белорусски
	2. Зразы
	3. Бифштекс
	4. Тефтели
	5. Колбаски по-могилевски
	6. Котлеты

Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:             

А. Шашлык из баранины	Гарниры	Б. Люля-кебаб
	1. Зеленый лук
	2. Овощи натуральные
	3. Зелень
	4. Лук репчатый
	5. Лимон

Составить схему первичной обработки домашней птицы,   

если она мороженая:

Основное назначение приема маринования мяса:                                    

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

14. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …   

Порционные полуфабрикаты из свинины:                                               

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Решение ситуационных задач

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.

3. Как определить качество мяса.

4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8. Правила т/б при работе в мясном цехе.

                                               РЕЗУЛЬТАТ  ОТВЕТОВ

 

правильных ответов 29 – 32 (85 – 100%) – отлично
21 – 28 (75 – 84%) – хорошо
15– 20 (60 – 74%) – удовлетворительно
до 14 – (менее 60%) – неудовлетворительно

Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.