Теоретический материал

Котлетную массу приготовляют из рыбы, содержащей незна­чительное количество мелких межмышечных костей, — трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, сереб­ристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают, реже варя на пару или припускают (например, кнели).

Жареные блюда

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты (см. МДК.01.01), панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты (1 - 2 шт. на 1 порцию) гарнируют картофелем жаре­ным или отварным, картофельным пюре, отварными или припу­щенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Из­делия поливают сливочным маслом. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки можно полить соуса­ми томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз (см. МДК.01.01) обжарить с обеих сторон на сковороде или противне до румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу в течение  4...5 мин.

При подаче зразы (2 шт на 1 порцию) полить растопленным маслом или маргарином, гарнировать. Гарнир — картофель отвар­ной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подать отдельно или подлить к зразам.

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей тре­ски или окуня пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, до­бавить сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешать. Из рыбной массы сформовать биточки по 3 шт. на 1 порцию.

Приготовить тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре до образования корочки, затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Отпускать со сложным гарниром.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное (см МДК.01.01) смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф и выдерживают там 4...5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 1—2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тушеные блюда

Тефтели рыбные. Тефтели приготовляют в виде шариков (см МДК.01.01) по 3-4 шт. на 1 порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10... 15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припу­щенным рисом.

При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые теф­тели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гар­нир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Припущенные блюда

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15... 18 г, припускают в воде или бульоне 10... 15 мин.

При отпуске на тарелку укладывают фрикадельки и гарнир (отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи от­варные с жиром). Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропустить через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морко­вью, пассерованным луком. В рыбную массу добавить яйцо, соль, хорошо перемешать. Сформовать котлеты по 2 шт. на 1 порцию.

Полуфабрикаты положить в сотейник, смазанный маргари­ном, добавить небольшое количество воды и припускать при закрытой крыш­ке в течение 15...20 мин.

Отпускать с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Вареные на пару и водяной бане блюда

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу (см МДК.01.01) выложить в формы, смазанные маслом, и варить на пару до готовности.

При отпуске хлебцы нарезать на порции, гарнировать, полить соусом или жиром. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с тома том, томатный.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой (см МДК.01.01) наполнить формочки, смазанные маслом, на ²/₃ высоты и варить на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Го­товые кнели вынуть из формочек, уложить на тарелки, полить соусом паровым, «белое вино» или томатным. Можно украсить крабами, кревет­ками, отварными грибами.

Запеченные блюда

Рулет рыбный. Сформованный рулет (см МДК.01.01) укладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах, затем запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰ в течение 20-30 минут.

При отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель отварной, жареный), рядом рулет 2-3 куска, подливают соус томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.