Экзаменационный билет №14

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Характеристика полуфабрикатов из фаршированного мяса (лопатка, окорок, грудинку, отбивные, филе, турнедо, мясных рулетиков).

2.. Оценка качества мясных полуфабрикатов: нормативная документация, устанавливающая требования к качеству полуфабрикатов из мяса, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества мясных полуфабрикатов.

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 2-х кг. Фаршированных куриных ножек (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов (шпигование, маринование, обёртывание, панирование, вымачивание).

2. Укажите вид панировки для приготовления тельного.

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 2 порций грудинка, фаршированная мясом с рисом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

2. Определите массу сырья брутто для приготовления 10 порций филе из рыбы фаршированое (по 2-й колонке Сборника рецептур).

3. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают: а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы.

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

2. Что такое технико-технологическая карта?

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 5кг ростбифа (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»?

2. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины?

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 5кг куриного рулета с фисташками (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1.Охарактеризуйте методы кулинарной обработки сырья.

2. Требования к качеству рыбы.

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 5кг мяса шпигованного (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб?

2. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 5кг мяса шпигованного (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»