РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет № 9
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.
2. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.
3. Составить технологическую схему приготовления жюльена из птицы.
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет №10
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Холодные супы, ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.
2. Приготовление блюд из жареного мяса, Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству
3. Заполнить таблицу, указав время варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
Способ варки | Время варки | Кулинарное использование |
Всмятку | ||
«В мешочек» | ||
Вкрутую | ||
«В мешочек» без скорлупы |
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет № 11
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Соусы. Общая характеристика, классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов.
2. Тесто для блинчиков, пельменей и вареников. Технология приготовления, правила отпуска. Требования к качеству.
3. Решите ситуационную задачу:
«На предприятие поступила тощая рыба. Чтобы это не сказалось на качестве приготовленных котлет, предложите свой вариант решения этой проблемы».
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет № 12
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Приготовление соусов с мукой на бульонах. Ассортимент, технология приготовления.
2. Приготовление фаршей.
3. Сколько хлеба нужно для приготовления 50 порции биточков мясных при весе 1 биточка 75г?
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет № 13
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Приготовление сметанных и молочных соусов. Ассортимент, технология приготовления.
2. Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления, требования к качеству.
3. Какого цвета разделочную доску должен взять повар для порционирования отварной птицы? Нарезки мяса для поджарки? Обработки рыбы?
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет №14
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Приготовление яично - масляных соусов. Технология приготовления, ассортимент.
2. Классификация блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Изменения, происходящие в мясе при тепловой обработке
3. Составить технологическую схему приготовления сырников из творога.
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет № 15
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству.
2. Новые направления в технологии соусов. Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов.
3. Сколько яичного порошка понадобится при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для 1 порции расходуют 2 яйца?
Преподаватель Корсакова Т.И.
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании МК Зам директора
протокол №____от______20 г.
Председатель МК __________ ___________________
И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская
Экзаменационный билет № 16
По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.
(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Приготовление блюд и гарниров из круп. Каши, виды каш, блюда из каш.
2. Блюда из субпродуктов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.
3. Определите изменение массы полуфабриката рыбы после жарки (г, %)