Выявить нарушение санитарных норм и правил

Вариант.

Задания для экзамена по учебной дисциплине

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Блок А.

Тестовая часть

1. Продолжить предложение

Основные практические задачи по микробиологии:                                          

 а) использование полезных свойств микробов для нужд человека          

 б) разработка методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов                                                                                                   

 в) разработка методов обезвреживания микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья и жизни людей и приводящих к заболеванию животных и растений

  2. Указать, из каких веществ состоят микробы?         

  а) белки                        

  б) жиры.                             

  в) углеводы                                                                         

  г) минеральные вещества              

  д) ферменты

  3. Указать, какие бактерии относятся к аэробам?      

  а) плесневелые грибы                        

  б) уксусные бактерии

  4. Указать, основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов:                                                                                                   

   а) температура,         

   б) влажность воздуха       

   в) характер питания   

   г) действие света

   5. Указать, температуру пастеризованного молока, при которой погибают почти все молочнокислые бактерии                                                                         

   а) 70     

   б)60-70                       

   в)70-73        

   г)63-90

   6. Указать, какие вызывают заболевания вызывают патогенные бактерии?   

   а) дизентерия   

   б) брюшной тиф             

   в) холеру

7. Продолжить предложение

Хранение квашеных продуктов происходит при температуре:                                      а) 10                           

б).20            

в)3           

г)5

8. Продолжить предложение

     Патогенные микробы проникают в организм человека через:                      

     а) почву   

     б) воздух         

     в) воду        

     г) предметы     

     д) пищу.

     9. Продолжить предложение

Микробам необходимо дыхание для получения …..                                        

а) фотосинтеза  

б) энергии           

в) жизнедеятельности.

10. Продолжить предложение

     При прокисании молока развиваются:                                                                 

     а) Плесневелые грибки      

     б) Гнилостные микробы    

     в) Бомбаж

11. Указать, содержание влаги в животных и растительных маслах:                                а)1%                                               

б)3%                      

в)0.3%

12. Указать, какие бактерии содержатся в квашеных овощах:                                        а) молочнокислые          

б) уксуснокислые       

в) дрожжи  

13. Указать, какие болезни вызываются деятельность патогенных микроорганизмов?   

а) инфекционные болезни           

б) пищевые отравления        

14. Указать, сколько процентов случаев всех пищевых отравлений приходится на долю отравлений?                                                                                          а).100%     

б)90%               

в)80%

15. Указать, какие отравления относят к бактериальным токсикозам?

а) ботулизм      

б) сальмонеллез                   

в) стафилококковые отравление

16. Выбрать продукты, которые являясь временно ядовитыми, вызывают отравления?  

      а) Картофель (недозревшим, позеленевшим, проросшим)           

б) рыбой в период нереста     

в) яблоками

17. Продолжить предложение

      Простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека:   

      а) сальмонелла  

      б) глисты       

      в) палочка ботулинуса

18. Указать, к пищевым инфекционным отравлениям (зоонозам) относят: 

 а) бруцеллез          

 б) туберкулез  

 в) сибирская язва         

 г) ящур

  19. Продолжить предложение

      Меры предупреждения зоонозов:                                                                    

      а) ветеринарные обследования         

      б) тщательная тепловая обработка         

      в) исключение потенциально опасных продуктов для продуктов.

 20. Продолжить предложение

      Для удаления загрязнений с поверхности оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуду, используются моющие средства в виде:  

      а) порошка     

     б) пасты  

      в) геля и жидкости

21. Продолжить предложение

     Температура раствора для мытья моющим средством(раствором):                     

       а) 70                            

       б) 50                         

       в)90        

  22. Указать, ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания:                                                          

а) личная гигиена                                              

б) санитария                                                                     

в) эпидемиологические требования   

  23. Указать, можно ли использовать санитарную одежду за пределами предприятий общественного питания?                                                                    

а) частично     

б) да       

в) нет

24. Продолжить предложение

        Порчи овощей и плодов происходит в результате:             

        а) перезревания  

        б) нарушения целостности покрова                                  

        в) неправильного хранения

25. Продолжить предложение

        Сливочное масло состоит из:                                                                               

        а) воды                 

        б) белков    

        в) углеводов

26. Указать, какой процент влаги содержится у жиров топленых, растительных:   

а) 0.3%          

б) 10%                          

в) 0.7%

27. Указать температуру гибели молочнокислых бактерий в пастеризованном молоке:                                                                                                                    

а) 100                     

б) 63-90         

в) 90-95  

28. Указать, какие микробы обнаруживают на поверхности мяса?        

а) гнилостная палочка          

б) сальмонелла      

в) кишечная палочка                   

г) сарцины                 

д) плесневелые грибы

29. Указать, какой режим тепловой обработки применяется для приготовления консервов?     

а) варка         

        б) жарение                    

в) стерилизация

30. Продолжить предложение

        Сохранив жизнеспособность из-за нарушения режима стерилизации микроорганизмов выделяют:                                                                                       

а) газ                    

б) водород           

в) сероводород                         

Блок В.

Укажите определения основных понятий и терминов:

Бактерии–

 

Бактерионоситель–

Ботулизм–

 

Брюшной тиф–

Вирусы–

Гигиена–

 

Гигиена труда–

Блок С.

Ответьте на вопрос:

В  чем заключаются меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Блок D

Инструкция

Внимательно прочитайте вопросы ситуации и задание, сделайте выводы о причинах возникновения заболевания.                                                                                                        

Задание №1.

Решить ситуацию.

Работник предприятия ОП (кондитер) Семенова А.А., придя на работу, стала переодеваться: надела куртку, фартук, взяла полотенце, надела колпак.

Получила задание от бригадира: приготовить 24 кг тортов с кремовой отделкой. Подготовив рабочее место, приступила к прослаиванию бисквитов, при этом порезалась ножом. Семенова А.А. перевязала палец и продолжила работу.

- Какие правила личной гигиены были нарушены работником ОП?

- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении кремовых изделий?

- Указать последовательность надевания санитарной одежды.

Задание 2   

Выявить нарушение санитарных норм и правил

 

В поликлинику за день обратилось 12 человек с жалобами на боли в области живота и жидкий стул, при лабораторном исследовании у них обнаружены дизентерийные палочки. Свою болезнь пострадавшие связывали с употреблением пищи в столовой № 5. При санитарном обследовании ее выявлено следующее:

1. Для влажной уборки помещений столовой имеется маркированный инвентарь. Уборка производственных помещений производится по мере необходимости в течение всего рабочего дня влажным способом.

2. На кухне имеются две мясорубки: одна - для сырого мяса, другая - для вареного.

3. Разделочные столы покрыты цельными листами из нержавеющей стали, они маркированы.

4. Имеются 12 маркированных разделочных досок, они сделаны из березы.

5. Столовая посуда моется в трехгнездных ваннах без добавления моющих и дезинфицирующих средств.

6. Моечные ванны присоединены к канализации без воздушного разрыва.

7. Приборы: ложки, вилки и ножи моются с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 градусов.

8. Кухонная посуда моется в двух ваннах без применения моющих и дезинфицирующих средств. Температура воды в обеих ваннах в момент проверки была плюс 20 градусов.

9. Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, кипятятся, просушиваются и хранятся в специально выделенном помещении.

10. До начала раздачи качество готовых блюд проверяется поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

11. Для производственных и бытовых нужд используется водопроводная вода, имеются частые случаи перебоя в горячем водоснабжении.

12. В день проверки в моечной не работала канализация. В смывах, взятых с чистой столовой и кухонной посуды, лабораторно высеяна кишечная палочка.

13. Все сотрудники столовой при поступлении на работу проходят медицинский осмотр и исследуются лабораторно на наличие кишечных инфекционных заболеваний, глистоносительство, сифилис, гонорею, и путем рентгеноскопии грудной клетки проверяются на туберкулез.

14. Периодические медицинские осмотры работники столовой проходят один раз в квартал.

15. Повара столовой имеют по три комплекта санодежды.

16. В обеденном зале имеется естественная и искусственная вентиляция, которая эксплуатируется правильно.

17. Текущая уборка обеденного зала производится влажным способом два раза в день: в обеденный перерыв и в конце рабочего дня.