Вафельный полуфабрикат

Задание студентам группы ЗТПОП – 18

По профессиональной дисциплине МДК.04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

На время дистанционного обучения

Июня 2020г.

Преподаватель: Сидяк Л.А.

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

ВКонтакт (личная страничка): Людмила Сидяк (Стеблевская)

Срок выполнения: задание выполнить к следующей паре по расписанию занятий (или подмене)

Литература:

1. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2015 г. – 384 с. (стр. 218-220)

2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий: К. Высшая школа 1986г. (стр. 113-123)

Тема: Технология приготовления вафельного и пряничного теста. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий из вафельного и пряничного теста.  

Цели:

образовательная: сформировать у студентов умения и знания технологии приготовления вафельного и пряничного, мелкоштучных кондитерских изделий из него: сознательное и активное изучение информации преподавателя и других профессиональных источников разного типа.

развивающая: развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при изучении дисциплины.

воспитательная: продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к будущей профессии, развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

методическая: закрепить и повысить качество знаний технологии приготовления вафельного и пряничного теста, мелкоштучных кондитерских изделий из него, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал.

План:

Технология приготовления вафельного теста.

Технология приготовления пряничного теста.

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий из вафельного и пряничного теста.

 

Технология приготовления вафельного теста

Вафельный полуфабрикат

Полуфабрикаты из вафельного теста имеют рифленую поверхность, на излом хрупкие. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Во избежание затягивания теста используют муку со средним или низким содержанием клейковины. Муку при замесе теста добавляют постепенно, так как при одновременной загрузке всей муки в ре­зультате неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и недостаточно пропекается. При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клей­ковины, которые препятствуют их слипанию. Температура теста должна быть 15 — 20 "С. До выпечки тесто хранят при низкой температуре, так как при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению теста. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная, поэтому рекомендуется готовить вафельное тесто не­большими порциями.

Использование яичных желтков способствует лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшению количества «отеков» при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества теста можно заменять цельным яйцом.

Тесто для вафельного полуфабриката можно приготовить по рецептурам, представленным в таблице.

Листовое вафельное тесто. Желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают в течение 6 — 8 мин. Затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности. Сахарное вафельное тесто (см. табл. 14.7). Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50% нормы) и перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют остальное количество воды и 5 0 % муки и перемешивают в течение 3 — 5 мин, а затем добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продолжают взбивать в течение 8—10 мин.

Вафельное тесто с какао. Растопленное сливочное масло, сахарную и ванильную пудру, соль, яйца, молоко, перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Сметанное вафельное тесто. Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 мин. Формование. Вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круглой и фигурной формы). Вафельницу разогревают до температуры 170 "С и наполняют небольшим количеством теста. После выпечки кладут вафли на кухонную решетку. Сразу же после выпечки вафлям можно придать форму трубочки, рожка, корзиночки.

Требования к качеству: вафельный полуфабрикат должен быть правильной формы, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый — для вафельных листов без сахара и светло- коричневый — для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая.

Вафельный полуфабрикат используют для приготовления тортов, пирожных и других изделий.

Рецептуры теста для вафельного полуфабриката

Сырье	Масса, г
	Вафельное тесто п/ф	Сахарное вафельное тесто	Вафельное тесто с какао	Сметанное вафельное тесто
Мука	1220	774	150	150
Желтки яиц	2 шт.	3 шт.	—
Соль	6	—	2	2
Сода (разрыхлитель)	6	1,7	4
Вода	1800	650	—	—
Сахар или пудра	—	293	80	65
Ванильная пудра	—	8	8	8
Масло сливочное	—	86	125	100
Какао-порошок	—	—	70	—
Яйца	—	—	120	200
Молоко	—		200	—
Сливки	—	—	—	150
Лимон (цедра)	—	—	—	1/2 шт.
Выход	1 000	1000	8 порций	6 порций

Возможные дефекты вафельного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы их устранения

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Комковатость теста	Плохо размешана мука	Процедить тесто
Тесто густое, за­тянутое	Всю муку при замесе засыпали одновременно	Добавляют муку порциями постепенно
Тесто плохо отделяется от вафельницы	Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов	Добавить яйца или эмульгаторы. Хра­нить тесто при более низкой температуре
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка	Вафельные формы не зачищены	Зачистить формы
Листы покороблены. Окраска неравно­мерная. Часть листа пригорела или не пропечена	Неравномерный обогрев вафельниц	Исправить электро­нагреватели
Вафельные листы непористые	Низкая температура выпечки, длительная выпечка	Увеличить температуру выпечки