Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий из вафельного и пряничного теста

Пряничные изделия

К сложным пряничным изделиям относятся пряничные сооружения (домики, дворцы, замки и т.д.), различные сувениры и др.

Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:

1) продумывают конструкцию и дизайн будущего домика или дворца, или замка, или фантастического сооружения;

2) проектируют сооружения. Выполняют карандашом на плотной бумаге (ватмане) или картоне чертежи всех пряничных деталей в масштабе 1:1;

3) вырезают ножницами из готовых чертежей бумажные или картонные шаблоны;

4) приготавливают пряничное тесто, его раскатывают в пласты до нужной толщины;

5) вырезают из пластов теста ножом по наложенным шаблонам все пряничные детали;

6) выпекают вырезанные пряничные детали сооружения;

7) приготавливают отделочные полуфабрикаты (шоколад, ай-синг, глазурь) для склеивания деталей при сборке сооружения;

8) осуществляют сборку сооружения;

9) украшают собранное пряничное сооружение различными фигурками из шоколада, мастики и марципана и т.п.

Пряничный «Новогодний домик»,

Пряничное тесто, г — 1 900, белый шоколад — 600, горький шоколад — 30, сахар ная мастика — 110, сахарная пудра — 250, мармелад (желтый) — 100, пищевые красители. Выход — 2 800.

Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным. Подготавливают шаблоны для будущего домика. Фронтальная стена домика имеет ширину 15 см и высоту 17 см. Из каждого такого шаблона вырезают из пласта пряничного теста толщиной 5 — 6 мм по две детали — это будут две из четырех сторон будущего домика (рис. а).

Затем вырезают еще один шаблон для двух оставшихся сторон домика: длина шаблона — 17 см, ширина — 7 см. Шаблон крыши — 22 см длиной и 14,5 см шириной.

Подготовленный пласт пряничного теста помещают на пергаментный лист, прикладывают готовые шаблоны на пласт и вырезают из него по контуру детали. Перекладывают вырезанные детали вместе с пергаментом на противень и выпекают в течение 20 мин при температуре 180 °С (рис. 15.1, б). После выпечки из теплого полуфабриката вырезают детали дверей и окон по таким же шаблонам, вырезанным из бумаги (рис. в).

Вырезанное окошко разрезают вдоль пополам — это будущие ставни. Все детали охлаждают на решетке (рис. 15.1, г).

Затем вырезают окна в боковых стенках домика (рис. д).

Из оставшегося пряничного теста вырезают крышу домика, елочки, трубу, маленькие подставочки под елочки, а также любые интересные детали и фигурки (рис. е).

Темперируют белый шоколад и теплым шоколадом с помощью насадки и кондитерского мешка крепят мармелад желтого цвета к вырезанным окошкам будущего домика (рис. ж).

Затем собирают детали будущего домика и склеивают их друг с другом с помощью теплого белого шоколада (рис. з).

Крепят крышу (под крышу ставят опоры на 10—15 мин) и украшают окна (рис. и).

Крепят ставни и дверь, на крышу наносят белым шоколадом рисунок в виде черепицы, края крыши и окон украшают «снегом» и «сосульками». Растопленным горьким шоколадом с помощью кисти рисуют на домике «деревянные» балки (рис. к).

Крепят все остальные детали: трубу, елочки на подставки и др. (рис. л). Над входом с помощью корнетика и подкрашенного в зеленый цвет шоколада рисуют рождественский венок. Просеивают сахарную пудру через сито с мелкой решеткой и посыпают ею всю пряничную композицию. Перед домиком ставят фигурку снеговичка, приготовленную из сахарной мастики, и во внутрь домика помещают маленький фонарик (рис. м).

 

 

Пряничное сооружение «Адмиралтейство»

Коврижка, г — 9 890, вафельные листы — 280, глазурь — 680, сахарная мастика — 4 150. Выход — 15000.

Основой пряничного сооружения служит пластовая коврижка. Ее подсушивают и склеивают глазурью. На башню под шпилем выкладывают вафельные листы.

Для облицовки стен, крыши, шпиля, изготовления 28 колонн и 44 скульптурных фигур, украшающих здание, используется сахарная мастика. Мелкие детали отделки здания и башни, решетки у колоннады и цветы изготовляют из глазури.

Мастику для облицовки стен подкрашивают пищевым красителем в желтый цвет, для крыши — в красный. Шпиль, шары и кораблик покрывают золотистым пищевым красителем, а решетки балконов окрашивают серебристым цветом.

Пряничный сувенир «Сани Деда Мороза»

Пряничное тесто, г - 400, рисовальная масса (айсинг) — 200, конфеты — 150. Выход — 700.

Подготавливают шаблоны для будущих саней. Готовят пряничное заварное тесто аналогично рецептуре пряничного «Новогоднего домика». Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 — 6 мм, прикладывают шаблоны и вырезают детали. Детали из пряничного теста помещают на противень, смазанный растительным маслом, и выпекают при температуре 180 — 200 °С. Затем каждую деталь с помощью рисовальной массы (айсинг) отделывают, просушивают и собирают, склеивая между собой. После склейки и отвердения соединений делают маскировку швов — наносят «сосульки», имитацию снега и т.д.

Вафельные изделия

Трубочка вафельная с начинкой

Сахарные вафли — 200, крем «Шарлотт» шоколадный — 440, шоколадная глазурь — 150. Выход — 100 шт. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку или рожок. После охлаждения готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом и глазируют.

 

Домашнее задание: По плану занятия составить конспект используя материал лекции и другие источники.

Критерии оценивания

Отметка «5»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный.

Отметка «4»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.

Отметка «3»: ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный.

Отметка «2»: при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя.