Технолог: Кийченко К.Д.
Калькулятор: Кийченко К.Д.
ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного ГОСТ 31987-2012
Питания и торговли»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
Киев «А.С.К.» 1998
Технологическая карта № 1122
Наименование блюда (изделия) Фарш рыбный
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса На 10 порций | ||
1 | Треска | 1405 | 1026 | 14.050 | |||
2 | Лук репчатый | 150 | 126 | 0.150 | |||
3 | Мука пшеничная в/с | 10 | 10 | 0.100 | |||
4 | Маргарин столовый | 100 | 100 | 1.0 | |||
5 | Петрушка (зелень) | 9 | 7 | 0.090 | |||
6 | Перец чёрный молотый | 0.5 | 0.5 | 0.005 | |||
7 | Соль | 12 | 12 | 0.120 | |||
Масса готовой рыбы | 841 | ||||||
Масса пассерованого лука | 63 | ||||||
Выход на 1 порцию
| |||||||
Выход на 1 кг | 1000 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Однородная масса.
Текстура: Однородная.
Консистенция: Густая.
Запах: входящих в состав ингредиентов.
Вкус: входящих ингредиентов.
Зав. Производством: Кийченко К. Д.
Технолог: Кийченко К.Д.
Калькулятор: Кийченко К.Д.
Зразы картофельные с рыбным фаршем
Изначально слово «зразы» было взято из польского языка и трактовалось, как «отрезанная часть, кусок». И блюдо с таким кратким названием представляло собой отбитую часть мяса, в которую заворачивали начинку. Но со временем рецепт был видоизменен, из-за поиска более дешевого варианта блюда, и сейчас более привычными являются картофельные зразы.
Картофель нужно почистить, ополоснуть и отварить до готовности. Затем ее переминают, добавляют к ней куриные яйца, предпочтительны желтки, масло и муку, чтобы получить хорошее эластичное тесто, способное сохранить необходимую форму.
|
|
Наполнением для зраз может быть что угодно душе, но чаще всего выбирают мясо и грибы. Основные моменты подготовки начинки зависят от ее вида, поскольку какие-то ингредиенты можно будет положить без особой обработки, а какие-то нужно будет обжарить.
Завершение готовки
Последний этап представляет собой выкладку начинки в тесто и склеивания кулинарного изделия, чтобы они были похожи на пирожки. В таком виде их остается только доготовить на сковороде или другим удобным способом.