Правила подачи горячих закусок

Перед подачей холодных блюд на столе должны быть следующие предметы сервировки.

В или М

Рюмка водочная ставится при подаче острых холодных блюд, солений, маринадов. Мадерная рюмка ставится – при подаче не острых рыбных, мясных овощных блюд, салатов.

Холодные блюда и закуски подают русским, европейским и французским способом.

Перед подачей холодных блюд т закусок официант должен помнить, что:

- холодные блюда в высокой посуде ставятся ближе к центру стола, а в низкой ближе к посетителю:

- холодные блюда и закуски с гарниром ставятся слева от посетителя, для раскладывания используют столовые ложки и вилки;

- холодные закуски без гарнира ставят справа от гостя, для раскладывания используют вилку столовую;

- компоненты к холодным блюдам ставят левее блюда.

Особенности подачи некоторых блюд:

Икра зернистая Сельдь с гарниром, мясное, Сельдь натуральная

рыбное ассорти, курица «галантин»

1 – пирожковая тарелка – салфетка - икорница со льдом – розетка с икрой – чайная ложка или лопатка 2 – розетка с ножом для масла

1 – овальное блюдо, столовая вилка и ложка для раскладывания 2 – пирожковая тарелка – салфетка – соусник с горчичной заправкой, чайная ложка, если 1-порционный соусник

1 – лоток или овальное блюдо, столовая вилка для раскладывания 2 – закусочная тарелка –салфетка – баранчик или порционная сковорода с отварным картофелем обточенным бочонком –десертная ложка 3 – розетка, нож для масла

Шпроты, сардины, рыба малосольная,

семга с лимоном.

Лоток

2 ф

з в

з з

1. Лоток однопорционный, двухпорицонный

2. Столовая вилка

3. Закусочная тарелка

4. Пирожковая тарелка

5. Закусочный прибор (вилка и нож)

6. Фужер

7. Рюмка для водки

На каждом столе должны быть ваза с цветами и специи.

Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают в следующей последовательности:

Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы гостю не нужно было пользоваться ножом.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 65°С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Горячие закуски подают в основном европейским способом, а в валованах– русским способом.

Пред подачей горячих закусок на столе должны быть:

4 5

3 3 3

1. подстановочная тарелка

2. пирожковая тарелка

3. закусочный прибор

4. фужер

5. мадерная, лафитная или рейнвейная рюмка

6. специи

Общие правила подачи горячих закусок:

Горячие закуски едят из кокотниц - кокотной вилкой или чайной ложкой

из кокильниц закусочной вилкой

порционных сковород

К яичнице-глазунье, к закускам на сковороде и соусным горячим закускам дополнительно к основным приборам подают десертную ложку.

Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Особенности подачи блюд:

Кокиль из рыбы