Пищевые отходы домашней птицы и дичи

Тема урока: Первичная кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика.

Птицу обрабатывают в цеху для обработки птицы и субпродуктов или на участке обработки птицы в мясо – рыбном цехе.

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; промывания; обсушивания; заправки (формования) или приготовления полуфабрикатов.

Размораживание.
Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч.
Тушки укладывают на стеллажи, столы  так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание.
Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера).
Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение.
Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.
Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками.
На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба.

Ноги отделяют по заплюсневый сустав.

Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение.
У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники.
У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки.
Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Промывание.
Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С.
При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание.
Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработанные тушки птицы используют для варки, жарки целыми или для приготовления полуфабрикатов.

Обработка дичи.
Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.
У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки.
У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу.
У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов.
У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.
Тушку разрубают на две или четыре части.
При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.
При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.
Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку.
После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть.
Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Пищевые отходы домашней птицы и дичи

После обработки домашней птицы и дичи остаются пищевые, а также непищевые отходы. К пищевым отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. Пищевыми отходами при обработке дичи являются только шейки.

Головка, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце домашней птицы, а также шейки дичи обрабатывают следующим образом:

 

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

 

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

 

• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

 

• лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

 

• головки ошпаривают или опаливают, удаляют «пеньки», отрубают клюв и вынимают глаза;

 

• гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

 

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков. Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

  Способы заправки (формовки) птицы и дичи.

 Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд.  Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции. Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

 Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде. «В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.