1. Ответьте на вопросы:
1) Назовите виды тепловой обработки овощей, грибов и сыра.
2) Какие блюда готовят из тушеных овощей?
3) Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жаренья овощей методом сотирования?
2. Заполнить технологическую карту на Шницель из капусты, Картофель рисоли, Картофель рести по-швейцарски
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №14.
Тема: « Расчёт сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра ».
Учебная цель: Научиться рассчитывать сырье для горячих блюд из овощей, грибов и сырья, закрепить теоретические знания по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов и сырья.
Учебные задачи:
1. Повторить классификацию горячих блюд из овощей.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. В чем пищевая ценность овощных блюд?
2. Перечислите известные вам блюда и гарниры из отварных овощей.
Задания для практического занятия:
1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:
1 вариант – «Перец фаршированный»
2 вариант – «Голубцы овощные»
2. Составить технологическую схему приготовления:
1 вариант – Гратен из картофеля
2 вариант – Гратен из кабачков
. Порядок выполнения отчета по практической работе
1.Ответить на вопросы.
2.Сделать расчёты.
3.Составить технологическую схему
4.Сделать вывод.
Практическая работа №15
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра .
Цель:
- научиться применять знания составления технико-технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
6. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)
Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Порядок выполнения и ход занятия
1.Заполнить технико-технологическую карту на Рататуй.
2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из грибов (на выбор студента).
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №16