ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
4. Процессы приготовления первичной обработки бесчешуйчатой рыбы, в каком виде поступает рыба на предприятия питания.
5. Процессы приготовления и технологическая схема приготовления бефстроганов
6. В чём заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленной массы.
7.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №2
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Процессы приготовления и последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки.
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
3. При какой температуре происходит правильное размораживание мяса птицы.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №3
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
3. Процессы приготовления и последовательность обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.
4. Процессы приготовления особенности обработки рыбы с хрящевым скелетом, укажите температуру и способы оттаивания рыбы.
5. Какое значение имеет мясо сельскохозяйственной птицы и кролика в питании человека. Преподаватель____________
Экзаменационный билет №4
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Схема разделки говяжий туши.
2. Процессы приготовления «Зразы донские». Укажите вид панировки для приготовления тельного.
6. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №5
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Процесс приготовления Щуки фаршированной в целом виде.
1. 2.Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса говядины.
2. 3.Процессы приготовления блюд из филе птицы, ассортимент.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №6
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
3. Схема разделки свининой туши.
4. Расскажите об обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №7
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
2. Процессы и технология обработки рыбы с косным скелетом.
3. Первичная обработка субпродуктов из говядины.
4. Порционные полуфабрикаты из свинины виды и формы нарезки.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №8
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Размораживание.
2. Процессы приготовления полуфабрикатов: как они делятся по способу приготовления.
3.Органолептические показатели доброкачественности сельскохозяйственной птицы.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №9
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
3. Опишите технологию и ассортимент полуфабрикатов из натуральной рыбной рубленной массы.
4. Процессы приготовления полуфабрикатов из говядины: как они делятся по размерам.
5. Виды заправки птицы для использования в целом виде.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №10
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа.
2. Первичная обработка птицы для приготовления блюда ножки фаршированные.
3. Порционные полуфабрикаты из говядины виды и сроки хранения.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №11
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
5. Основные характеристики мясных натуральных полуфабрикатов органолептический метод исследования.
6. Клеймование мяса
7. Определение доброкачественности рыбы.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №12
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
2. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.
2. Подготовка рыбы, для приготовления котлетно рубленной массы, виды п.ф.
3. Назвать категории птицы по упитанности
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №13
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1.Приготовление полуфабрикатов фаршированной из рыбы (щуки, судака, карпа). 2.Технологическая схема приготовления рулета из мяса.
3.Классификация птицы.
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №14
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы котлетная масса.
2. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
3. крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №15
ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Ассортимент, Технология приготовления начинок для зраз из мяса, требование к качеству, подбор пряностей.
2. Технологические параметры изделий из рыбной котлетной массы
3. Что обозначает цвет и форма при клеймовании мяса?
Преподаватель____________
Экзаменационный билет №16
ПМ.01, ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
1. Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикат с учётом требования безопасности
2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
3. Схема приготовления котлетной массы из мяса, какую часть мяса берут, рецептура
Преподаватель____________