Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Судака разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски,посолить, сбрызнуть соком лимона, посыпать прованскими травами. Панировать в муке, яйце, картофельной стружке (картофель натереть на корейской терке, посолить, перемешать с крахмалом). Обжарить на сковороде, довести до готовности в пароконвектомате (Жар, 180С, температура в сердцевине - 68С). При подаче полить растопленным сливочным маслом с чесноком и укропом. Декорировать зеленью, специями, лимоном в паприке. Отдельно подать чесночный соус (майонез, сметана, чеснок, укроп).
Органолептические показатели качества «Филе судака в картофельном панцире»
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый,свойственный виду рыбы. | Корочка - мягкая, мякотьсочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.В меру острый, соленый.Без посторонних примесейи порочащих признаков. |
|
|
Технологическая карта "Салат из креветок с патиссонами"
Наименование продукта | Брутто,гр | Нетто, гр |
Креветка | 292 | 70 |
Патиссоны маринованные | 14 | 10 |
Яйцо | 1/2 | 20 |
картофель | 27 | 20 |
Лимон | 3 | 3 |
Майонез | 15 | 15 |
Сахар | 2 | 2 |
Соль | 4 | 4 |
Выход | 134 |
Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком.Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать.
Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
Украшают кусочками отваренного вкрутую яйцами и целыми креветками.
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
Экзамен Тест:
На воздухе
А
А
В
Б
А
Б
В
В
Б
В
Б
А, В,Г, Д.
Г, 3-В, 4-Ж,Е)
Задание второго уровня:
Б, 2-Б)