Тема Первичная обработка овощей, плодов и грибов. Приготовление полуфабрикатов

Технология приготовления пищи

(курс лекций для студентов 4 курса профиля

«Технология.»)

Введение

Технология обработки пищевых продуктов – это научная дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции. Она связана с такими научными дисциплинами, как химия, физика, микробиология, физиология питания,  и т.д.

Цель дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах производства сырья, обработки, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, а также об оценке качества и безопасности.

Задачи – обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции; выпуск продукции, сбалансированной по нутриентному (жировому, витаминному, минеральному и др.) составу; обеспечение хорошего усвоения пищи за счёт придания ей необходимого внешнего вида, вкуса; снижение отходов и потерь

                                                   

Тема Первичная обработка овощей, плодов и грибов. Приготовление полуфабрикатов

  Свежие овощи.

 

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.). Содержащиеся в овощах пек­тиновые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холесте­рина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко используются в диетическом питании. В овощах также со­держатся углеводы, органические кислоты. Исследования показали, что многие овощи и плоды способствуют защите организма от радионуклидов, а сок капусты используется для лечения язвенной болезни.

В общественном питании овощи и картофель используют как в свежем виде, так и в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания квашеными, солеными, маринованными, тушеными, консервированными и замороженными.

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяются на две группы:

Вегетативные - овощи, у которых в пищу идут продукты роста (лист, стебель, корень); клубнеплоды (картофель, топинамбур); корнеплоды (морковь, свёкла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак и т. д.); луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и т. д.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, ща­вель); дессертные (спаржа, артишок, ревень); пряные (ук­роп, эстрагон и др.)

Генеративные, или плодовые, -овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения: тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны и т. д.); томатные (томаты, баклажаны, перец). Рассмотрим группу вегетативных овощей.

  Клубнеплоды. В пищу используется клубень, который представляет со­бой утолщение на конце подземного стебля.Картофель - самый употребляемый в Беларуси клубнеплод. Родина картофеля - Южная Америка, где кар­тофель был культивирован с незапамятных времен. В XVI веке картофель попал в Испанию. В Европе долгое время его рас­сматривали как декоративную культуру, выращивали в бо­танических садах, а дамы украшали цветами картофеля при­чески.Во Франции хитроумный делец, Тюрго разослал всем своим служащим клубни на посев, строго запретив давать их крестьянам. Тайно же было сообщено, что если картофель крестьяне будут красть, не обращать внимания. Таким спо­собом большая часть Франции была засеяна картофелем. Выдумка Тюрго - живая иллюстрация к изречению «за­претный плод сладок».Появление картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце XVII века прислал мешок картофеля из Голландии. Но массовое возделывание картофеля нача­лось только во второй половине XIX века.В настоящее время картофель - одна из важнейших сель­скохозяйственных культур на земном шаре. Клубень картофеля содержит воды 70-80 %, крахмала - 14-25 %, азотистых ве­ществ -0,5-1,5%, минеральных веществ - 0,7-0,9%. Содер­жание витамина Св одном клубне - 4 -20 мг. Картофель по назначению делят на столовый, техниче­ский - для получения спирта, крахмала, патоки; кормовой -для корма скоту и универсальный. По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние. По внешнему виду можно определить кулинарное назна­чение картофеля: крупные клубни с белой мякотью, имею­щей мелкозернистое строение, наиболее пригодны для приготовления пюре; продолговатые клубни с желтоватой мяко­тью - для жарки. В суп идет любой картофель.Для пюре, супов, жарки следует отбирать крупный картофель, который даёт меньше отходов, для салатов и винегретов отваривают в кожуре картофель средних размеров.

Корнеплоды. Морковь является одним из наиболее ценных корне­плодов, так как содержит значительное количество cахаров(глюкозу), каротина и солей калия. Чем ярче окрашена мор­ковь, тем богаче она каротином, который в организме пре­вращается в провитамин А.С историей моркови связаны любопытные легенды и обычаи. По немецким средневековым сказаниям, морковь считалась любимым лакомством гномов - маленьких вол­шебников леса. Бытовало даже поверье, если вечером отне­сешь влес миску с жареной морковью, то утром вместо мор­кови найдешь слиток чистого золота.До сих пор в Германии и Франции есть традиция: за но­вогодним столом каждому гостю подают выдержанную в ме­ду морковку - это должно принести в наступающем году здоровье и удачу.Морковь используют в кулинарии как в свежем виде, так и для приготовления супов, соусов, гарниров, маринадов, для тушения, холодных блюд и т. д. Свёкла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетатина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нём светлых одревеснев­ших волокон и тем выше его пищевая ценность. Сорта сто­ловой свёклы различают по форме, окраске кожицы и мяко­ти, выраженности колец, вкусу и запаху.Свёкла используется для борщей, холодных супов, винег­ретов, холодных закусок, для консервирования. Редис и редька отличаются значительным содержа­нием белков - 1,2 %, углеводов - 1,4 %. Обладают бактери­цидными свойствами. Содержат органические кислоты и минеральные вещества.Эти овощи используются в пищу только сырыми  для са­латов и закусок. Брюква и репа наиболее вкусны в сыром виде, но их можно использовать и для тушения, жарки, гарнира, а также в супах. Добавлять в овощные супы брюкву и репу нуж­но в умеренных количествах, так как брюква обладает в варе­ном виде довольно резким запахом, а отваренная репа может придать супу горечь. Содержат белки - до 1,2 %, углеводы - до 3,5 %, органические кислоты, минеральные вещества.Белые корнеплоды (коренья). К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак. Петрушку различают кор­невую и листовую. У корневой петрушки в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию вита­мина  С(100-190 мг %) петрушка занимает одно изпервых мест среди овощных культур. Сельдерей самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листо­вой, черенковый.Зелень сельдерея используется для оформления холод­ных блюд и закусок, корень - для некоторых видов супов и для вторых блюд. Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса.Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, целы­ми, не треснувшими, не поврежденными.

Луковые овощи

Луковые овощи имеют не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержат фитонциды, обладающие бактери­цидными свойствами. У чеснока эти свойства выражены силь­нее, чем у лука. Острый вкус и специфический аромат луко­вым овощам придают эфирные масла и гликозиды, которые вызывают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи.

Лук репчатый содержит сахар - 2,5-14%, белки -1,5-2,3 %, витамины С, В₁, В_2, В₆, РРи минеральные вещест­ва - калий, фосфор, кальций, натрий.

Лук-порей близок по набору полезных веществ к луку репчатому, но имеет менее резкий вкус и запах.

Чеснок содержит витамины С и группы В, эфирные масла, обладает бактерицидным действием.

Зеленые листья репчатого лука используют для приго­товления салатов, гарниров, а также в качестве приправы к первым и вторым блюдам.

Лук-порей используется в кулинарии в качестве припра­вы, а также для маринования и сушки.

Чеснок широко используют не только в кулинарии, но и припроизводстве колбас, при консервировании.

Капустные овощи

Кочанная, листовая, цветная, стеблеплодная - каких только видов капусты нет! И все они служат людям уже много веков. Предполагают, что родина этой культуры - Пиренейский полуостров. Затем она переселилась в Египет,Грецию,Рим, где получила свое нынешнее название. Имеет­ся две версии: по одной слово «капуциула» (кочан капусты по-латыни) произошло от древнего «капут» (голова); по дру­гой - от слова «композита» (составленное, сложенное).

Трудно сказать, когда именно капусту начали возделы­вать в России. Во всяком случае, в X веке о капусте упоми­нается как  о самом обыденном. На Венской всемирной сельскохозяйственной выставке 1875 года демонстрировались кочаны русского селекционера А. Грачёва. Грачёвские кочаны достигали в диаметре 70 см при чрезвычайно сомкнутых листьях и высокой плотности кочана. Одного такого кочана было достаточно для изготовления целого бочонка квашеной капусты.

Ни один из распространенных овощей не имеет такого разнообразия, как капуста. Тугие кочаны белокочанной капусты совсем не похожи на кольраби, головки цветной капусты не имеют ничего общего с мелкими кочанчиками брюссельской; бордово-фиолетовую краснокочанную никак не назовешь родной сестрой савойской, и все-таки этока­пуста. А есть еще и листовая, и салатная, и брокколи, и даже декоративная. Все онипроизошли от небольшого растения, листья которого росли на тонких стеблях. В результате мно­говековой гибридизации и селекции получились такие не похожие друг надруга растения из одного семейства.

Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и ши­роко используются для переработки. Химический состав всех видов капусты довольно схож, так как онипринадлежат одному семейству. Он определяется наличием сахаров,азотных веществ и витамина С.

Белокочанная капуста – кочан её имеет округлую, плоскую, овальную или коническую форму и со­стоит из наружных светло-зеленых и внутренних белых соч­ных листьев, охватывающих друг друга, и кочерыги. Исполь­зуют в свежем виде для салатов, щей, борщей, котлет, шни­целей, а также квасят и маринуют. Она содержит сахара -2,6 5,3 %, белки - 1,2-2,5%, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо и др., витамины С, В₁, В_2, В₆, РР,К.

По времени созревания капусту делят на сорта ранние, средние, поздние.

Краснокочанная капуста отличается от белокочан­ной меньшими размерами кочанов, но большей плотностью, окраской листьев (от фиолетово-красной до темно-красной). Она содержит больше калия. Используется в свежем виде для салатов и для маринования.

Цветная капуста - это нераспустившиеся соцветия на толстых коротких ножках (головки). Она содержит полно­ценные белки, богата сахаром, витаминами Си РР.Благода­ря небольшому содержанию клетчатки и хорошей усвояемо­сти капуста имеет важное значение для диетического пита­ния. Употребляется в отварном, жареном виде, капусту  замораживают, маринуют и консервируют.

Брюссельская капуста имеет мелкие кочешки, рас­положенные на стеблях. Нежный вкус и приятный запах этой капусты делают ее особо пригодной для овощных супов и гарниров. Ее готовят также отварной. Содержит сахара, белки, минеральные вещества - калий, кальций, витамины  С, В₁, В_2, В₆, К.

Кольраби имеет утолщённый стебель, напоминающий по внешнему виду крупную репу. По вкусу кольраби похожа на очень сладкую, нежную и сочную кочерыжку белокочан­ной капусты. Содержит сахара, белки, углеводы, витамины С, В₁, В_2, В₆, минеральные вещества.