Характеристика сырья: живая, охлаждённая, мороженая, солёная, копчёная, сушеная и вяленая рыба

Живая рыба.   На объекты общественного питания в жи­вом виде поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, сазан, карась и др.), а также рыба из естественных водоёмов (осётр, стерлядь, налим, щука, сом, окунь, лещ, линь, форель и др.). Из морских рыб в живом виде заготавлива­ют треску.

По вкусовым качествам и питательной ценности живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. Хранят жи­вую рыбу на объектах общественного питания в аквариумах по видам, не более 1-2 суток.

Охлажденная рыба. Имеет температуру тела в толще мышцы от 5 до -1 °С. Рыбу (разделанную или неразделан­ную) охлаждают льдом, холодным рассолом или морской водой. Охлаждённая рыба на сорта не делится. Основными показателями её качества являются внешний вид, консистенция, запах.

Рыба должна быть непобитая, поверхность чистая, есте­ственной окраски, жабры от тёмно-красного до розового цвета, консистенция мяса плотная. Допускаются сбитость чешуи без повреждения кожи, слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

На объектах общественного питания охлаждённую рыбу хра­нят в холодильных камерах при температуре от 0 до -2 °С и от­носительной влажности 85 %. Размещают рыбу на стеллажах в таре, в которой она поступила. Срок хранения 48 часов.

Мороженая рыба. Замораживание – современная обра­ботка рыбы холодом, которая осуществляется на судах, в местах лова, при температуре воздуха от -30° до  -40 °С, а хранение обеспечивается при температуре не выше -18 °С и относительной влажности не ниже 95 % в течение года. Такая обработка позволяет полностью сохранить первона­чальные свойства рыбы. В настоящее время значительно возрос выпуск разделанной замороженной рыбы в видекус­ков, ломтиков. Из мороженых рыбных полуфабрикатов наибольшей по­пулярностью пользуется филе. Мороженое рыбное филе выпускается с кожей или без кожи.

Мороженая рыба в виде тушек, филе, кусков служит удобным полуфабрикатом для приготовления супов и вто­рых блюд.

На объектах общественного питания её хранят в холо­дильниках при температуре -5...-6  °С  в течение 14 суток,  при температуре, близкой к 0 °С хранят 2-3 суток.

Признаки доброкачественности рыбы.

Показателями доброкачественности рыбы являются прежде всего запах и внешний вид. Качество мороженой рыбы определяют после её размораживания, так как размороженная рыба по своим свойствам близка к охлаждённой.

Для доброкачественной рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не битая; слизь на поверхности прозрачная; глаза вы­пуклые, прозрачные; анальное кольцо запавшее, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плот­ная, у размороженной рыбы может быть несколько ослаб­ленная, но не дряблая кожа; запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йоди­стый запах.

Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу отли­чается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; аналь­ное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза  рыбы помутневшие и впавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплот­но прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; кон­систенция мяса рыбы несколько размягченная; запах – ха­рактерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жаб­рах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной сли­зью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; кон­систенция мяса дряблая, оно легко отстает от костей, рас­слаивается; цвет мяса серый или красноватый.

Обработка рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую ры­бу оттаивают в воде комнатной температуры. Продолжи­тельность оттаивания обычно от 1,5 до 4 часов, но может быть и больше в зависимости от размера рыбы и температу­ры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7-10 г на 1 л воды). Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомен­дуется оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы -1 °С, тогда удаётся значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых и питательных качеств.

Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предвари­тельного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется по­тому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание солёной рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной воде. Для вымачи­вания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10-12 °С). По мере накопления соли производят пе­риодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы от 8 до 12 часов. Сельдь вымачивают после разделки в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.