Охлажденную до 50-60 °С красную мучную пассеровку (50 г муки) разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон (1000 г); добавляют пассерованные с томатом (200 г) лук (48 г), морковь (80 г), петрушку (20 г) и варят при слабом кипении 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошек, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения; хранят на мармите. При использовании его как самостоятельного соуса на поверхность соуса кладут кусочки масла. Соус красный основной можно использовать для приготовления производных соусов.
Хорошо сочетается с изделиями из котлетной массы, тушеными мясными блюдами.
Соус красный с вином. В готовый соус (красный основной) (900 г) добавляют подготовленное вино типа мадеры, муската (100 г), его наливают в нагретую посуду, закрывают крышкой, дают вскипеть, заправляют маргарином (70 г). Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи (филе, лангету, почкам телячьим жареным, отварной ветчине и языку).
|
|
Соус луковый. Мелко нарезанный лук репчатый (200 г) слегка пассеруют (маргарин – 30 г), добавляют уксус 9 % (65 г), перец черный горошек; кипятят 5-7 минут, выпаривая жидкость; закладывают в соус красный основной (900 г) и варят 10-15 минут; добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Соус заправляют маргарином (20 г). Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине, используют для запекания и тушения мясных блюд.
Соус красный с кореньям и. Морковь (200 г), лук (100 г), петрушку (10 г), репу (70 г) нарезают долькамиили брусочками и пассеруют. Затем соединяют с готовым красным основным соусом (800 г), добавляют душистый перец и варят 10-15 минут, в конце варки можно добавить стручки фасоли (гороха), нарезанные на кусочки, а также вино.
Используют для тушеного мяса и тефтелей.
Соус красный с луком и гр и б а м и. Мелко нарезанный лук (150 г) слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы (100 г), продолжают пассерование 3-5 минут, затем соединяют с основным соусом (800 г), добавляют перец черный горошек, вино белое сухое (75 г) и варят 10-15 минут. Используют к запеченным мясу и овощам, жареной дичи, натуральным жареным котлетам.
Соус луковый с гор ч и це й. В основной красный соус (900 г) кладут пассерованный лук (300 г) (см. «Соус луковый») и варят 10-15 минут. Заправляют столовой горчицей (25 г), солью, соусом томатным (20 г), маргарином (20 г), не кипятят, так как горчица теряет запах и может свернуться.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам, жирной свинине.
2. Основной белый мясной соус и его производные.
|
|
Основной белый мясной соус
Основное отличие белых соусов от красных в том, что они имеют более нежный вкус и обладают меньшим со- когонным действием.
Готовят белую жировую мучную пассеровку – мука (50 г), маргарин (50 г); охлаждают до 60-70 °С, вливают четвертую часть всего горячего бульона (1100 г) и хорошо перемешивают, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные и слегка спас- серованные петрушку (20 г), лук (40 г) и варят 25- 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошек, лавровый лист. Затем процеживают, протирают овощи, доводят до кипения. Нел и соус используется как самостоятельная добавка к блюду, его заправляют лимонной кислотой и маргарином. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Соус паровой. Этот соус получил свое название потому, что готовят его обычно на бульоне, оставшемся после приготовления на пару кур, цыплят и т. П.
В соус белый основной (900 г) добавляют лимонную кислоту (1 г), доводят до кипения, вливают подготовленное сухое белое вино (100 г). Добавляют масло или маргарин (70 г). В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны, белые грибы или грибной отвар. Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки (64 г) соединяют с кусочками масла или маргарина (100 г), добавляют сливки или бульон (100 г) и варят на водяной бане при температуре 55-60 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее, не переставая помешивать, добавляют горячий соус белый основной (800 г) (такой же температуры), тертый мускатный орех (1 г), лимонную кислоту (1 г), соль; процеживают и дают настояться. Масло в этом соусе должно находиться в виде эмульсии (не должно всплывать). Это достигается строгим соблюдением температурного режима. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус томатный. Мелко нарезанные коренья петрушки и лук (40 г) пассеруют, добавляют томатное пюре (500 г), пассеруют еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом (500 г) и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Процеживают, протирают овощи, доводят до кипения, заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маргарином (15 г). Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
Томатный соус с грибами. Пассеруют мелко нашинкованный лук (100 г), добавляют нарезанные соломкой свежие грибы (90 г), пассеруют вместе несколько минут, соединяют с томатным соусом (900 г), вливают белое сухое вино (100 г), варят 10-15 минут и кладут мелко нарубленный или толченый чеснок (3 г). Заправляют маргарином или сливочным маслом (10 г). Подают соус к филе, лангетам, котлетам, биточкам, антрекотам, к блюдам из телятины и домашней птицы.
3. Соусы на рыбном бульоне.
Белый основной соус
На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы. Основой служит белый основной соус, приготовленный из белой мучной пассеровки (50 г муки, 100 г сливочного масла), мелко нарезанных белых кореньев (2 корня петрушки, 1 корень сельдерея), пассерованного лука (20 г) и рыбного бульона (500-1000 г рыбы на 1000 г поды). Самостоятельно не используют, идет для приготовления производных соусов.
Соус белый с р а с с о л о м. Для порционной подачи блюд этот соус готовят в сочетании с гарниром. Огурцы (200 г), очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны (50 г) нарезают ломтиками и припускают в масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. В белый основной соус вливают огуречный рассол (70 г) и варят. Затем кладут соль, лимонный сок (1 г) (лимонную кислоту) и вливают прокипяченное белое сухое вино (100 г). Соус процеживают и заправляют сливочным маслом, соединяют с гарниром. Подают к припущенной и вареной рыбе.
|
|
При массовой подаче гарнир не готовится.
Соус томатный с овощами. Морковь (180 г), петрушку (20 г) и лук репчатый (100 г) режут мелкими кубиками и пассеруют. Овощи соединяют с томатным соусом (900 г), добавляют перец черный горошек, варят 10-15 минут. Затем добавляют лавровый лист, подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить без вина.
Подают соус к блюдам из отварной припущенной и вареной рыбы и рыбной котлетной массы.
1. Соусы на грибном бульоне.
Основной соус грибной
Горячую мучную жировую пассеровку (43 г муки и 38 г маргарина) соединяют с грибным бульоном (750 г), солят и проваривают 45-60 минут. Затем соус процеживают, кладут в него пассерованный лук (200 г), спассерованныйвместе с отварными сушеными грибами (20 г) и проваривают еще 10-15 минут. Готовый соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Подают к изделиям из картофеля (котлетам, рулету), а также используют для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом. В грибной основной соус (875 г) вводят пассерованный томат-пюре (140 г) и проваривают. Подают к изделиям из картофеля и круп.
2. Молочные соусы.
Соусы на молоке
Соусы на молоке легко усваиваются органами пищеварения, не раздражая железы. Поэтому их подают к блюдам из овощей и круп. Они дополняют углеводный состав овощей и круп белками, хорошо гармонируют с их нежным вкусом. К блюдам, богатым трудноусвояемыми белками или обладающим сильно выраженным специфическим вкусом (жареное мясо, рыба), эти соусы не подаются.
В зависимости от назначения молочные соусы готовят полужидкими, средней густоты и густыми, изменяя соотношение муки и молока.
Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлеты из куриного филе), его также вводят как связующий компонент в овощные котлеты.
Соус средней густоты используют для запекания блюд. В него иногда вводят сырые яичные белки.
Полужидкий соус используют непосредственно по назначению, как приправу к блюдам.
|
|
Соус молочный. Пассерованную на масле муку (50 г) разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды (1000 г) и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар (10 г), соль, процеживают и доводят до кипения. Можно готовить соус молочный с луком.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар (120 г) и ванилин (0,05 г), предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Цвет молочных соусов белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладковатый. Вкус соуса молочного с луком более острый, цвет коричнево-кремовый. Не допускается нарушение сроков хранения соусов (при длительном хранении ухудшается вкус соуса из-за карамелиза- ции сахара, а также портится внешний вид изделия).
Сметанные соусы
Сметана содержит от 20 до 30 % молочного жира. Жировые шарики молока окружены оболочкой из белкового стабилизатора, поэтому жир в сметане находится в виде эмульсии (в соусах на основе сметаны происходит то же явление).
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки и масла сливочного или маргарина, а также из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне – для рыбных блюд.
Соус сметанны й. Для соуса сметанного натурального муку (50 г) слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом (50 г), кладут в сметану (1000 г), доведенную до кипения, размешивают, заправлйют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.
Соусы производные от сметанного: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном.
3. Соусы на сливочном и растительном масле.