Соусы | Блюда и изделия |
Соусы на бульонах | |
Мясные красные соусы | |
Красный основной | Изделия из рубленой и котлетной массы. Тушеные мясопродукты. Сосиски, сардельки, ветчина |
Луковый | Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки |
Красный с луком и грибами | Запеченные мясо, овощи |
Луковый с горчицей | Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты |
Красный кисло-сладкий | Отварная и тушеная говядина |
Мясные белые соусы | |
Паровой белый с яйцом | Отварные мозги, свинные ителячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Жареные мясоопродукты: эскалоп, мозги, баранья грудинка, почки |
Томатный с грибами | Отварная говядина, жареное мясо и птица, свинина, куры, индейка |
Рыбные соусы | |
Паровой соус, сооус белый с рассолом | Рыба припущеная и отварная |
томатный | Рыбы отварная, припущеная, жареная, изделия из рыбной котлетной массы |
Грибные соусы | |
С томатом, кисло-сладкий | Картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки |
Сметанный соусы | |
сметанный | Жареное мясо, печень, почки, печень, котлеты, биточки |
Жареная рыба, жареные и тушеные овощи | |
Сметанный соус с томатом | Тушеные и жареные овощи |
Сметанный соус с хреном | Отварные говядина, солонина, язык |
Молочные соусы | |
молочный | Крупяные и овощные котлеты, припущенные овощи для гарниров |
Молочный соус сладкий | Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творога |
Молочный соус с луком | Жаренная баранина, натуральные котлеты из баранины |
Соусы на сливочном масле | |
голандский | Отваные овощи, отварная рыба |
польский | Отварная рыба, капуса |
сухарный | Отваные овощи |
Соусы на растительном масле | |
майонез | Заправка для салатов, холодный мясные и рыбные блюда |
Майонез с корнишонами | Жареная рыба. Холодные отварные и жареные мясопродукты и рыба. |
Соусы на уксусе | |
Маринад овощной | Рыба жареная в холодном виде |
Хрен с уксусом | Холодные и горячие мясные и рыбные блюда |
2. Сырьё и полуфабрикаты для соусов.
Для приготовления соусов используют муку пшеничная, корненлоды (морковь, петрушку), лук, грибы, томат-пюре, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, соль, пряности и другие составные.
Основой для многих соусов являются бульоны: мясокостный, рыбный, грибной.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основных с добавлением в них различных продуктов.
Для приготовления мясных соусов (красных и белых) используют коричневый и белый бульоны.
Для коричневого бульона кости (1000 г) обжаривают вместе с морковью (12 г), петрушкой (1 корень), луком репчатым (12 г) на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °С до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (1500 г) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
Можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для белого бульона кости птицы, дичи, кролика (1000 г), промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой (1400 г), доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир.
Муку добавляют в соусы в качестве загустителя. Пассеруют муку с жиром или без него. Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная применяется для приготовления красных соусов. Муку для этого прогревают при температуре 150-160 °С до красновато-коричневой окраски. Белая пассеровка применяется для приготовления белых, молочных и сметанных соусов. Муку для нее прогревают при температуре 120 °С (чтобы цвет муки не изменился), для белых соусов муку пассеруют с жиром.
Пассеруют лук, морковь и томат. В случае приготовления большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют отдельно, а потом смешивают. Если готовится небольшое количество соуса – сначала пассеруют шинкованный лук, затем добавляют измельченную морковь, в конце – томат-пюре.
Соусы заправляют (распределяют тонкий слой сливочного масла но поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Классификация соусов дается на рис. 10.
Соусы готовят с мукой и без муки.
Соусы с мукой
Рис.10. Классификация соусов.
1. Основной красный мясной соус и его производные.