Нет горячей воды (если подача не может быть восстановлена в течение 1 часа)

Канализационный засор в любой части ресторана.

Нет электричества для обеспечения температурного контроля.

Нет работающего туалета (для отдельно стоящих ресторанов)

Заражение вредителями.

Критичные отклонения уровня L3 в ROCC – отклонения самого серьёзного уровня. В случае с пищевой безопасностью – напрямую угрожающие безопасности продукта.

Трёхсекционная мойка

Устройство мойки и моющие средства:

· 1 раковина [замачивание] – средство K-204, температура 43-50 градусов.

· 2 раковина [ополаскивание] – температура 65 и более градусов, проточная вода.

· 3 раковина [дезинфекция] – средство K-214, температура 18-22 гр, концентрация 0,25%

Последовательность действий:

1. Стряхнуть все пищевые остатки в мусорное ведро.

2. Сполоснуть посуду в средней раковине под холодной водой.

3. Поместить посуду в раковину для замачивания со средством K-204 на 5-10 минут.

4. Вымыть посуду в растворе K-204 с помощью щётки, ополоснуть в средней раковине под проточной водой.

5. Замочить посуду на 15 минут в раковине для дезинфекции в средстве K-214, затем ополоснуть в средней раковине при температуре более 65 градусов.

6. Положить сушиться в один слой на стеллаж, на полку для сушки. После высыхания переложить на полку для хранения.

Правил мытья рук

К этим правилам также есть 2 дополнения:

Каждый час

После смены перчаток

Процесс мытья рук:

1. Отрегулируйте воду до нужной температуры (не ниже 38 и не выше 42С°)

2. Смочите руки и предплечья до локтей, затем нанесите на них мыло Деолин-П P-506 и намыливайте в течение 10 секунд

3. Тщательно ополосните руки, высушите их с помощью бумажного полотенца и ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО закройте кран с помощью использованных полотенец

4. Нажатием локтя на дозатор нанесите на чистые сухие руки дезинфицирующее средство P-505 и потрите в течение 30-60 секунд, пока руки вновь не высохнуть

Плановые показатели

1. План по товарообороту. Каждый месяц для ресторана обозначается предполагаемая сумма выручки. Затем эта сумма распределяется по дням в течение месяца и каждый день вывешивается план на день.

2. Средний чек. Средний чек – оптимальная сумма, которой должен быть равен каждый чек. Вычисляется по формуле: выручка делится на количество чеков.

Цель по среднему чеку: 300р.

3. Производительность. Производительность – сумма денег, которую каждый сотрудник приносит ресторану в час. Вычисляется по формуле: выручка делится на количество отработанных часов.

Цель по производительности: 1900 р.

4. Наполненность чека. Наполненность чека – среднее количество блюд в каждом чеке. Вычисляется по формуле: количество блюд делится на количество чеков.

Цель по наполненности чека: 4

5.Продуктивность. Продуктивность вычисляется по формуле: количество транзакций (гостей) делится на количество отработанных часов.

Цель по продуктивности – 6,5

BSC

BSC (Balance Score Card) - система сбалансированных показателей для оценки эффективности работы ресторана. Она состоит из трёх групп:

· ЛЮДИ

1. Текучесть – отношение числа уволенных сотрудников к среднему числу работников за весь месяц [Цель – 70% (не более)]

2. Заполненность менеджерского состава – отношение фактического количества менеджерского состава к оптимальной численности менеджеров [Цель – 100% ]

· ПРОДУКТ

1. Все блоки ROCC в стандарте

· ПРОДАЖИ

1. Процент «Общего впечатления» в GES (GES OSAT) - процент отзывов, в которых наш ресторан оценили на 5 баллов [Цель - более 85% при условии, что индекс подозрительности менее 5%]

Примеры