Отметим основные требования к внешнему виду официанта:
· Аккуратная стрижка или прическа, доброжелательное выражение лица, хорошая осанка, отсутствие физических дефектов, отсутствие проблем со здоровьем.
· Гигиена. Отсутствие каких либо неприятных запахов. Это как резкие духи или одеколоны, так и любые другие неприятные запахи, которые могут оттолкнуть клиента. Умеренность в использование косметики. Отсутствие каких либо украшений, за исключением часов.
· Удобная униформа. Форма одежды у всех должна быть одинаковая, не стесняющая движения, и конечно в идеальном состояние, без пятен и не мятая.
В работе обслуживающего персонала кафе и ресторанов есть и определенные стандарты внешнего вида официанта:
· Как уже было сказано выше, самое главное во внешнем виде официанта - это униформа. Она должна быть идеальна и подчеркивать стабильность заведения. А это значит, она должна быть чистая, отглаженная, удобная обувь.
· Официант должен иметь при себе все необходимые подручные средства для работы. Это блокнот, ручки, зажигалка, часы и конечно бейдж. Клиент должен знать имя человека, который его обслуживает.
· Следующий момент в стандартах внешнего вида официанта - это допустимость украшений. Официант не должен выглядеть как новогодняя елка. Из украшений допустимо обручальное кольцо, неброские серьги и конечно часы.
· Руки официанта должны быть ухоженные, без каких-либо дефектов. У девушек официантов ногти должны быть не слишком длинные, аккуратный маникюр, использование косметики естественных оттенков. Не должно быть яркого макияжа.
· Отсутствие неприятных запахов. Это значит, что должна быть обязательная гигиена тела, принятие душа перед каждой сменой, легкая парфюмерия, использование антиперсперанта, отсутствие табачного запаха. Ни что не должно портить аппетита и перебивать запахи блюд.
· Чистые волосы. Волосы должны быть не только чистые, но и хорошо пострижены или уложены.
Официант 3-го разряда
1.Обслуживание потребителей в организациях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов или без оформления денег на кассовом суммирующем аппарате: диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др.
2.Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах
3.Разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах - супами и горячими вторыми блюдами, молочнокислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями.
4.Накрытие и предварительная сервировка столов
5.Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения.
6.Уборка столов.
7.Сбор использованной посуды, приборов, столового белья; сдача наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.
Официант 4-го разряда
1.Обслуживание потребителей в организациях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах с приемом заказов от потребителей, оформлением и предъявлением им счетов.
2.Обслуживание торжеств в организациях общественного питания, организациях, на дому, торжеств по заказам (свадьбы, юбилейные даты, товарищеские встречи, семейные обеды, вечера отдыха, тематические вечера, балы, дегустации блюд национальных кухонь и др.).
3.Оказание потребителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер.
4.Расчет с потребителями согласно счету.
Официанта 5-го разряда
1. Обслуживание посетителей в организациях питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и их тематическую направленность: загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе, баров высшей категории и категории люкс.
2. Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов.
3. Обслуживание иностранных туристов.
4. Подача фирменных блюд и напитков по желанию клиента, заказавшего эти блюда.
5. Подача влажных горячих салфеток.
6. Должностные обязанности по этой должности более низкого (-их) разряда (-ов).
Работа с подносом
Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют большие, средние и малые подносы. Большой круглый поднос диаметром 50см удобен, когда приходится обслуживать большое количество потребителей, туристов и когда расстояние от кухни до зала большое. На круглый поднос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и размер которой должны соответствовать размеру подноса.
Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжения находящихся на подносе предметов и обеспечить их устойчивость.
Высокие и громоздкие предметы располагают в середине подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сервис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивые предметы, а более низкие и легкие — у края подноса. При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был загружен равномерно.
Правильный сбор использованной посуды, ее сортировка обеспечивают безопасность при переносе посуды. Тарелки устанавливают на поднос стопками. Предварительно на одну из тарелок кладут остатки пищи и размещают ее поверх стопки тарелок. Количество тарелок в стопке не должно превышать 10 шт., если в глубоких тарелках, чашках осталось большое количество жидкости, то их нельзя ставить одну на одну. Салатники, блюда, лотки также сортируют по видам и складывают стопками в количестве не более 4—5 шт. Большие овальные и круглые блюда располагают в середине подноса. Использованные приборы складывают на тарелку или лоток, расположенный у края подноса. Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают на подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортиками по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.
При сервировке стола, подаче блюд и обслуживании потребителей следует придерживаться следующих правил: стеклянную посуду и тарелки переносят на подносах раздельно, причем тарелки ставят небольшими стопками по всей его поверхности; стеклянную посуду нельзя ставить на поднос стопками; при переносе предметов из стекла в большом количестве их разделяют по видам (отдельно фужеры, бокалы, рюмки и др.).
Нельзя совмещать на одном подносе подаваемые блюда с продукцией сервис-бара. Поднос лучше носить на левой руке на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ладони и широко раздвинутых прямых пальцах. Для большей устойчивости поднос можно придерживать правой рукой. Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти пальцев несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.
1.2.1
30.06.2020
Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Фарфоровую посуду используют:
в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;
ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;
ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок.
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, салатники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.
1.3.1
01.07.2020
Столовой посуды и приборов, используемых на предприятиях общественного питания
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: стеклянная, хрустальная, фарфоровая, фаянсовая, керамическая, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делятся на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные - для раскладки блюд.
К основным приборам относятся: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый
Прибор закусочный включает вилку и нож, подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.
Прибор рыбный включает вилку с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для рыбных горячих блюд.
Прибор столовый включает вилку, нож и ложку и используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка - с тремя зубцами. Десертные нож и вилка используются при подаче сладких блюд (шарлот яблочный, сладкий пирог и др.). Десертная ложка подается к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.
Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, отличается от десертного меньшим размером ножа, вилка - с двумя зубцами. Нож - с заостренным концом, перочиннообразный. Прибор фруктовый используется при подаче свежих фруктов: яблок, груш, ананасов, апельсинов, а также арбуза, дыни
К вспомогательным относятся приборы, предназначенные для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона и др.
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра выполняется из нержавеющей стали, имеет серповидную форму с зубцами на конце, применяется при подаче сыра куском.
Нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, а вилка - для его раскладки. Вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное острие, что облегчает нарезку лимона.
Вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди, вилка:лопатка - для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы.
Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жюльена из птицы и дичи, грибов в сметане).
Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются больших размеров.
Ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей, компотов) отличаются между собой размерами, зависящими от выхода блюд. 'Ложки с длинными ручками используются для приготовления смешанных напитков: коктейлей, виски с содовой водой. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
Вертушка используется для шампанского и других игристых вин.
Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки выпечных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и крепкие лезвия, щипцы для колки орехов - крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов. Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда. Щипцы для спаржи выпускают в комплекте с решеткой.
Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержавеющей стали в виде плоского совка, применяется для икры зернистой и кетовой. Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и применяется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд. Лопатка паштетная применяется для раскладки сельди рубленой, паштетов. Лопатка кондитерская имеет, как правило, декоративную форму и применяется для пирожных, тортов.
1.4.1
02.07.2020
Столовое белье
Столовое белье включает:
• скатерти столовые и банкетные;
• салфетки;
• ручники для официантов;
• полотенца.
Скатерть — основа всей композиции стола. Скатерть всегда должна гармонировать с используемой посудой, приборами, салфетками и цветами. В настоящее время используется большое количество разнообразных видов скатертей: от тонких хлопковых до синтетических нейлоновых.
Скатерть столовая длина 173 ширина 173
Скатерть банкетная длина 208 ширина 173
Салфетки являются элементом общей сервировки и предназначены как для индивидуального пользования посетителей, так и для покрытия подносов и столов с красивой древесной фактурой вместо скатертей.
Салфетки, выполненные в одном стиле со скатертью, украсят любой стол, придадут ему более праздничный вид. Они могут быть любой формы и любых размеров. Размер 30 х 30 см считается классическим размером, но наиболее распространенный размер от 40 х 40 до 50 х 50 см, для цветных — 30 х 30 см. В предприятиях в национальном стиле подаются салфетки из той же ткани, что и скатерти, размером 35 х 35 см.
Ручники предназначены для полировки столовых приборов и стекла, а также их используют официанты при подаче блюд, чтобы предохранить манжеты костюма от загрязнения и уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные — для полировки посуды.
Полотенца используют для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Салфетка из ткани "Южный крест"
1. 1.Исходная форма салфетка лежит вверх изнаночной стороной.
2. 2.Все углы загните по очереди к центру.
3. 3.Салфетку переверните.
4. 4.Опять загните к центру все углы.
5. 5.Переверните салфетку.
6. 6.И еще раз каждый уголок загните к центру.
7. 7.Вытяните наружу правый верхний угол.
8. 8.Затем все остальные углы. Слегка разгладьте салфетку.
9.
Салфетка из ткани "Калла"
1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали лицевой стороной наружу (сгиб внизу).
2. Верхний угол завершите, образуя «кулечек»
3. Примерно 1/3 «кулечка» выверните.
4. Полученную фигуру расправьте и придайте салфетке вертикальное положение.
Салфетка из ткани "Лилия"
1.Исходная форма салфетка лежит лицевой стороной вниз.
2.Загните по очереди все ее углы к центру.
3.Переверните салфетку.
4.Снова загните ее углы к центру.
5.Придерживая в центре углы, выдерните снизу уголки, чтобы они образовали «лепестки»
1.5.1
03.07.2020
Личная подготовка официанта
Гигиена тела. Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей пиццерии. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.
Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы).
Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Во время подготовки зала к приему посетителей официанты надевают темные халаты. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Работа с подносом:
Все блюда и напитки выносятся на подносе.
Поднос носится на левой руке на уровне груди чуть впереди себя.
Локоть прижат к туловищу, спина прямая.
Блюда и напитки подаются с подноса.
При подаче блюд/напитков поднос отводится в сторону.
Если нет возможности подать блюда/напитки с подноса (большой заказ), то поднос ставится на стейшн, а блюда/напитки подаются вручную, поочередно в руках либо совместно с другим официантом.
Если поднос нагружен, то следует край подноса придержать второй рукой.
Запрещается опускать поднос ниже талии.
Запрещается поднимать поднос выше головы.
1.6.1
04.07.2020
Правилам сервировки столов, ее виды.
Правила сервировки стола и порядок пользования приборами полезно знать не
только тем, кто непосредственно готовит прием или накрывает стол для гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды. Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет.
Виды сервировок
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участников совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.
Дополнительная сервировка- проводится официантом в зависимости от меню принятого заказа.
Сервировка стола к завтраку
Большой классический завтрак подразумевает следующий вариант сервировки стола:
- Центральная позиция у тарелки под основное горячее блюдо (каша/яичница с беконом и т.п.).
- Слева от тарелки вилка (зубчики вверх) или ложка, а справа нож (острой частью лезвия к тарелке).
- По диагонали справа от главной тарелки выставляются чашечки из кофейного или чайного сервиза, на своем блюдечке и с ложкой. Для повседневной трапезы в домашнем кругу можно купить большие кружки оптом, на столе выставить каждую из них на индивидуальную термоподставку, а рядом расположить
подставку для чайного пакетика и чайную ложечку.
- Слева и чуть выше уровня центральной тарелки место для тарелочки поменьше для бутербродов, выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На тарелочке должен быть отдельный дополнительный нож, лезвие располагается влево.
Сервировка стола к обеду
Основное блюдо в этом варианте обеда
– густой суп, крем-суп или спагетти.
- Подобное основное блюдо подают в глубокой тарелке, она ставится в центр на тарелку для второго блюда, которая при начале трапезы будет играть роль подставки.
- Слева от тарелки располагают вилку, а справа нож и ложку.
- Слева от главного блюда находится тарелочка для хлеба с ножом для масла или паштета.
- Справа по диагонали от центрального блюда ставят стакан для воды или сока, а подле него винный бокал.
Сервировка стола к ужину
В этом варианте стол накрывают для ужина, состоящего из основного блюда и закуски.
- Тарелка для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой.
- Слева выкладывают две вилки, а справа два ножа. Используют сначала крайние приборы.
- Справа по диагонали выставляются бока для аперетива (винный), бокал для напитка под основное блюдо и стакан для воды/сока.
1.7.1
06.07.2020
Для сервировки стола для завтрака берется пирожковая тарелка, закусочные приборы, фужер для воды, кофейная или чайная сашка, салфетка. Однако в зависимости от условий работы ресторана также можно положить ножи для масла, чайную ложку, поставить закусочную тарелку, фужер.
1.8.1
07.07.2020
Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители заказали к обеду закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож, вилку).
Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюдо и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенной полотняной салфетки.
Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с цветами.
Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, лишние убирает.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
1.9.1
08.07.2020
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Карта вин – это документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации посетителям предприятий питания о наименованиях напитков и цен на них.
Карта вин – ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты).
При составлении карты вин необходимо учитывать следующие факторы:
• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);
• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);
• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.
Коктейльная карта (в иностранных заведениях бытует и термин «bar list») – это своего рода инструмент, который «знакомит» клиента с предлагаемыми напитками, обслуживающим гостя барменом, заведением и его направлением в принципе. Но иногда этот барный прайс не совсем понятен не то что клиенту, но и самому бармену, и только потому, что некомпетентные дизайнеры не удосужились включить фантазию и креатив в работу. «Сухой» текст, обычные блеклые фото алкогольной продукции в простой картонной или бумажной папке никому не интересны, а не расшифрованные «заморские» названия коктейлей, напечатанные мелким шрифтом, обескураживают гостя. Слишком громоздкие описания коктейлей с употреблением ненужных слов быстро утомляют читающего меню, человеку просто-напросто будет неинтересно дальше что-то смотреть и заказывать.
1.10.1
09.07.2020
К мясным блюдам(бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — кахетинское, саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.
К горячим рыбным блюдампредлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.
К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина:мускаты (белые, розовые, фио-
летовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.
С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.
Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.
Аперитив– освежающий напиток перед едой. Его употребляют, чтобы возбудить аппетит, подготовить рецепторы для восприятия пищи, стимулировать выделение желудочного сока. Но это не единственное его предназначение.
В европейской традиции небольшое количество алкоголя перед едой рассматривают как хороший способ расслабиться после долгого трудового дня, приятно скоротать время в ожидании обеда или ужина. Если же в доме гости, аперитивом обычно открывают вечер, завязывая под бокал спиртного легкую непринужденную беседу. Не случайно само понятие aperitif переводится с французского как «открывать».
В качестве аперитива могут подавать не только спиртное, но и безалкогольные напитки, соки, минеральную воду.
Выделяют три группы аперитивов:
-одинарные – напиток одного вида, например шампанское,
-вермут,
-апельсиновый сок;
смешанные – коктейли;
-комбинированные – несколько разных напитков из первой и/или второй группы.
Если аперитив открывает застолье, то дижестив – его завершает.Есть много стилей напитков, которые принято подавать после еды, но все они предназначены для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы и помочь организму переварить пищу. Особенно это актуально в странах, где принято ужинать поздно вечером.
Но дижестив выполняет и другую функцию. Подача напитков после основного застолья – это отличный способ продлить вечер и пообщаться. Очень часто именно в такие моменты происходят наиболее важные разговоры и обсуждаются серьезные вопросы.
Если кратко, то дижестив должен быть вкусным, крепким и ароматным. Чтобы не ошибиться с выбором напитка, достаточно придерживаться нескольких правил.
-Он должен быть крепче, чем аперитив и основной напиток во время ужина.
-Иметь более богатый, насыщенный и расслабляющий вкус.
-Быть темнее по цвету.
-Соответствовать блюдам, которые подавали во время застолья.
1.11.1
10.07.2020
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Здесь размещается принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара становится подача вина и алкогольных напитков в зал.
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.
Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.
1.12.1.
11.07.2020
Правила и техника подачи первых блюд.
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе. Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Сервировка стола к обеду
Рассмотрим обед с густым супом и пастой (спагетти под различными соусами традиционно подаются в глубокой тарелке). Тарелка для сервировки второго блюда выполняет роль подстановочной. Слева — тарелочка для хлеба. Справа по диагонали — стакан для воды и винный бокал.
1.13.1.
13.07.2020
Содержание:
Английский метод подачи блюд
Французский способ подачи блюд
Европейская подача блюд
Английский метод подачи блюд
Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.
Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.
Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.
Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:
мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
соусы, горячие супы;
пудинги, десерты.
Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.
Французский способ подачи блюд
Известный как французский способ подачи «в обнос» отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке на полотенце блюдо для раздачи. Он подносит его ближе к тарелке гостя и только правой рукой с помощью вилки и ложки переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир, закуски и другие компоненты сложных блюд. При этом гость может сообщить официанту о своих предпочтениях.
Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:
· официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при обслуживании дам и молодых людей;
· официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании мужчин и посетителей на клубных обедах.
Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными компонентами, подливами.
Европейская подача блюд
Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:
стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
расставляют вазы с цветами;
заранее выносят холодные закуски.
Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.
Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.
Трейджекв ресторане служит для сервировки стола и разделывания блюд. Трей - джек или триджек — это небольшой раскладной сервировочный столик, который время от времени появляется в ресторанном зале, облегчает работу официантов и поваров. Модель триджека была разработана для ресторана паназиатской кухни. Столик выносили в зал, и шеф-повар разделывал на нем свое фирменное блюдо. Сегодня триджек чаще всего используется официанты при сервировке стола.
1.14.1.
14.07.2020
Правила подачи сладких блюд, горячих напитков.
Правила подачи сладких блюд. Сладкие или десертные блюда подают в конце обеда или ужина. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.
Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 оС.
Кашу гурьевскую готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, кладут десертную ложку.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку.
Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом барабанчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.
Холодные сладкие блюда имеют температуру 10 – 14 оС.
Мороженое, мусс, желе, крем подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, и десертную ложку.
Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, кладут десертную ложку.
Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху можно оформить взбитыми сливками.
Правила подачи горячих напитков. Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи – 75 оС.К горячим напиткам отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева ставят варенье, мед, джем.
Чай лучше подавать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.
Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево.
Чай зеленый заваривают и подают одним чайником.
Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.
Кофе приготовляют в специальной посуде – турке или используют кофеварки. Подают кофе двумя способами.
Первый способ: официант приносит на подносе турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой – с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя – стакан с охлажденной водой.
Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой – вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.
Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.
2.1.1. 15.07.2020
Структура личности представляет собой набор неизменных и стабильных свойств, которые проявляются индивидуумами в самых разнообразных ситуациях. В психологии принято делить свойства на три класса: черты характера, способности и мотивы. В каждой структуре проявляются недостатки темперамента, которые компенсируются основными достоинствами характера каждой личности. Личностью является человек, который приобрел определенный набор социальных качеств. В число личностных качеств никак не могут попасть психологические, которые характеризуют характер личности, а также его отношение к людям.
Психологическая структура личности включаеттемперамент, волевые качества, способности, характер, эмоции, социальные установки, мотивацию. Психология характеризует личность следующим образом:
ТИПЫ ТЕМПЕРАМЕНТОВ И ИХ ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА.
Под темпераментом следует понимать индивидуально своеобразные
свойства психики, определяющие динамику психической деятельности
человека, которые одинаково проявляются в разнообразной деятельности
независимо от ее содержания, целей, мотивов, остаются постоянными в
зрелом возрасте и в своей взаимной связи характеризуют тип темперамента.
Конкретные проявления типа темперамента многообразны. Они не только
заметны во внешней манере поведения, но словно пронизывают все стороны
психики, существенно проявляясь в познавательной деятельности, сфере
чувств, побуждения и действиях человека, а также в характере умственной
работы, особенностях речи и т. п.
В настоящее время наука располагает достаточным количеством
фактов, чтобы дать полную психологическую характеристику всех типов
темперамента по определенной стройной программе. Однако для составления
психологической характеристик традиционных 4 типов обычно выделяют
следующие основные свойства темперамента:
Сензитивность определяется тем, какова наименьшая сила внешних
воздействий, необходимая для возникновения какой-либо психической
реакции человека, и какова скорость возникновения этой реакции.
Реактивность характеризуется степенью непроизвольности реакций на
внешние или внутренние воздействий одинаковой силы (критическое
замечание. обидное слово, резкий тон - даже звук).
Активность свидетельствует о том, насколько интенсивно (энергично человек
воздействует на внешний мир и преодолевает препятствия в достижении
целей (настойчивость, целенаправленность, сосредоточение внимания).
Соотношение реактивности и активности определяет, от чего в большей
степени зависти деятельность человека: от случайных внешних или
внутренних обстоятельств, настроения, случайные события) или от целей,
намерений, убеждений.
Пластичность и ригидность свидетельствуют, насколько легко и гибко
приспосабливается человек к внешним воздействиям (пластичность) или
насколько инертно и косно его поведение.
Экстраверсия, интраверсия определяет, от чего преимущественно
зависят реакции и деятельность человека - от внешних впечатлений,
возникающих в данный момент (экстраверт), или от образов, представлений
и мыслей, связанных с прошлым и будущим (интроверт).
Учитывая все перечисленные свойства классических типов темперамента:
САНГВИНИК. Человек с повышенной реактивностью, но при этом
активность и реактивность у него уравновешены. Он живо, возбужденно
откликается на все, что привлекает его внимание, обладает живой мимикой и
выразительными движениями. По незначительному поводу он хохочет, а
несущественный факт может его рассердить. По его лицу легко угадать его
настроение, отношение к предмету или человеку. У него высокий порог
чувствительности, поэтому он не замечает очень слабых звуков и световых
раздражителей.
Обладая повышенной активностью и будучи очень энергичным и
работоспособным, он активно принимается за новое дело и может долго
работать не утомляясь. Способен быстро сосредоточится, дисциплинирован,
при желании может сдерживать проявление своих чувств и непроизвольные
реакции. Ему присущи быстрые движения, гибкость ума, находчивость.
быстрый темп речи, быстрое включение в новую работу. Высокая
пластичность проявляется в изменчивости чувств, настроений, интересов и
стремлений.
Сангвиник легко сходится с новыми людьми, быстро привыкает к новым
требованиям и обстановке. Без усилий не только переключается м одной
работы на другую, но и переучивается,. овладевая новыми навыками. Как
правило он в большей степени откликается на внешние впечатления, чем на
субъективные образы и представления о прошлом и будущем, экстраверт.
У сангвиника чувства легко возникают, легко сменяются. Легкость с какой у
сангвиника образуются и переделываются новые временные связи, большая
подвижность стереотипа, отражается также в умственной подвижности
сангвиников, обнаруживают некоторую склонность к неустойчивости.
ХОЛЕРИК. Как и сангвиник отличается малой чувствительностью,
высокой реактивностью и активностью. Но у холерика реактивность явно
преобладает над активностью, поэтому он не обуздан, не сдержан, нетерпелив.
Вспыльчив. Он менее пластичен и более инертен. Чем сангвиник. Отсюда -
большая устойчивость стремлений и интересов, большая настойчивость,
возможны затруднения в переключении внимания, он скорее экстраверт.
ФЛЕГМАТИК обладает высокой активностью, значительно
преобладающей над малой реактивностью, малой чувствительностью и
эмоциональностью. Его трудно рассмешить и опечалить - когда вокруг
громко смеются, он может оставаться невозмутимым. При больших
неприятностях остается спокойным.
Обычно у него бедная мимика, движения невыразительны и замедлены, так
же, как речь. Он ненаходчив, с трудом переключает внимание и
приспосабливается к новой обстановке, медленно перестраивает навыки и
привычки. При этом он энергичен и работоспособен. Отличается
терпеливостью, выдержкой, самообладанием. Как правило, он трудно
сходится с новыми людьми, слабо откликается на внешние впечатления,
интроверт. недостатком флегматика является его инертность,
малоподвижность.
Инертность сказывается и на косности его стереотипов, трудности его
перестройки. Однако это качество, инертность, имеет и положительное
значение, содействует основательности постоянству личности.
МЕЛАНХОЛИК Человек с высокой чувствительностью и малой
реактивностью. Повышенная чувствительность при большой инертности
приводит к тому, что незначительный повод может вызвать у него слезы, он
чрезмерно обидчив, болезненно чувствителен. Мимика и движения его
невыразительны, голос тихий, движения бедны.
Обычно он не уверен в себе, робок, малейшая трудность заставляет его
опускать руки. Меланхолик неэнергичен, ненастойчив, легко утомляется и
мало работоспособен. Ему присущее легко отвлекаемое и неустойчивое
внимание и замедленный темп всех психических процессов. Большинство
меланхоликов - интроверты. Меланхолик застенчив, нерешителен, робок.
Однако в спокойной привычной обстановке меланхолик может успешно
справляться с жизненными задачами. Можно считать уже твердо
установленным, что тип темперамента у человека врожденный, а от каких
именно свойств его врожденной организации он зависит, еще до конца не
выяснено.
2.2.1.
17.07.2020
Деловое общение –это процесс взаимосвязи и взаимодействия, в котором происходит обмен деятельностью, информацией и опытом, предполагающим достижение определенного результата, решение конкретной проблемы или реализацию определенной цели.
Деловое общение можно условно разделить на прямое (непосредственный контакт) и косвенное (когда между партнерами существует пространственно-временная дистанция).
Прямое деловое общение обладает большей результативностью, силой эмоционального воздействия и внушения, чем косвенное, в нем непосредственно действуют социально-психологические механизмы.
В целом деловое общение отличается от обыденного (неформального) тем, что в его процессе ставятся цель и конкретные задачи, которые требуют своего решения. В деловом общении мы не можем прекратить взаимодействие с партнером.
Деловое общение реализуется в различных формах: деловая беседа; деловые переговоры; деловые совещания; публичные выступления.
Деловому общению присущ ряд признаков, в частности оно строго целенаправленно; регламентировано нормативными документами (положениями, приказами, уставами); носит функционально-ролевой характер, обусловленный необходимостью соблюдения этикета церемоний, процедур, что выражается в определенных правилах «игры», официальной одежде, профессиональной лексике, кастовости, замкнутости, общении в рамках определенных кругов и других элементов; позиционно оформлено, иерархично, субординационно, что отражается в эффекте «над» и «под», т.е. в отношениях между начальником и подчиненным; проявляется в определенных формах общения, стиле; атрибутивно (проходит в специальных помещениях, пространственно оформлено, предполагает соответствующую среду, мебель, оргтехнику, освещение, что создает оптимальную с точки зрения психологии обстановку).
При всем многообразии форм делового общения деловая беседа является наиболее распространенной и чаще всего применяемой.
Под деловой беседойпонимают речевое общение между собеседниками, которые имеют необходимые полномочия от своих организаций и фирм для установления деловых отношений, разрешения деловых проблем или выработки конструктивного подхода к их решению. Одна из главных задач деловой беседы – убедить партнера принять конкретные предложения. Она выполняет ряд важнейших функций. К их числу относятся:
- взаимное общение работников из одной деловой сферы;
- совместный поиск, выдвижение и оперативная разработка рабочих идей и замыслов;
- контроль и координирование уже начатых деловых мероприятий;
- поддержание деловых контактов;
- стимулирование деловой активности.
Этапы деловой беседы:
1 – начало беседы;
2 – информирование партнеров;
3 – аргументирование выдвигаемых положений;
4 – принятие решения;
5 – завершение беседы.
Как ни странно, многие беседы заканчиваются, так и не успев начаться, особенно если собеседники находятся на разных социальных уровнях (по положению, образованию и т.д.)
Существуют множество способов начать беседу, но практика выработала ряд «правильных дебютов».
Метод снятия напряженности позволяет установить тесный контакт с собеседником. Достаточно сказать несколько теплых слов – и вы этого легко добьетесь.
Метод «зацепки»позволяет кратко изложить ситуацию или проблему, увязав ее с содержанием беседы. В этих целях можно с успехом использовать какое-то небольшое событие, сравнение, личные впечатления, анекдотичный случай или необычный вопрос.
Метод прямого подходаозначает непосредственный переход к делу без какого бы то ни было вступления. Схематично это выглядит следующим образом: мы вкратце сообщаем причины, по которым была назначена беседа, быстро переходим от общих вопросов к частному и приступаем к теме беседы. Этот прием является «холодным» и рациональным, он имеет прямой характер и больше всего подходит для кратковременных и не слишком важных деловых контактов.
Существует пять основных групп вопросов.
1. Закрытые вопросы. Это вопросы, на которые ожидается ответ «да» или «нет». Они способствуют созданию напряженной атмосферы в беседе, поэтому такие вопросы нужно применять со строго определенной целью. При постановке подобных вопросов у собеседника складывается впечатление, будто его допрашивают. Следовательно, з.в. нужно задавать не тогда, когда нам нужно получить информацию, а только в тех случаях, когда мы хотим быстрее получить согласие или подтверждение ранее достигнутой договоренности.
2. Открытые вопросы.Это вопросы, на которые нельзя ответить «да» или «нет», они требуют какого-то пояснения. Это так называемые вопросы «что?», «кто?», «как?», «сколько?», «почему?».
3. Риторические вопросы.На эти вопросы не дается прямого общения, т.к. их цель – вызвать новые вопросы и указать на нерешенные проблемы.
4. Переломные вопросы.Они удерживают беседу в строго установленном направлении или же поднимают целый комплекс новых проблем. Подобные вопросы задаются в тех случаях, когда мы уже получили достаточно информации по одной проблеме и хотим «переключиться» на другую.
5. Вопросы для обдумывания.Они вынуждают собеседника размышлять, тщательно обдумывать и комментировать то, что было сказано. Цель этих вопросов – создать атмосферу взаимопонимания.
4.Деловое общение требует от человека высокой психологической культуры,а также постоянного изучения и учета эмоциональной стороны деловых отношений. Тот, кто считает, что понятие «чувства» неприменимо к работе, способен вызвать многочисленные и дорого обходящиеся конфликты. Во время общения с партнером на наши органы чувств поступает огромное количество сигналов. Но не все они осознаются. Что же произойдет, если в процессе общения послать партнеру сигналы таким образом, чтобы, во-первых, сигнал имел для партнера достаточное эмоциональное значение, во-вторых, чтобы это значение было для него позитивным, а в-третьих, чтобы партнер не осознавал этот сигнал? Возникает такой эффект: партнер по общению будет утверждать, что «чем-то это общение было приятным», «что-то в нем есть располагающее». Если же повторить это не один раз, то у партнера будет вырабатываться достаточно стойкое эмоционально-позитивное отношение.
С помощью этих приемов нельзя никого и ни в чем убедить и ничего доказать, а можно лишь расположить к себе собеседника.
Прием «имя собственное».Основан на произнесении вслух имени (или имени-отчества) человека, с которым вы разговариваете. И это не только вежливость. Звук собственного имени вызывает у человека не всегда осознаваемое им чувство приятного. Д. Карнеги писал, что звучание собственного имени для человека – самая приятная мелодия. Необходимо использовать этот прием не от случая к случаю, а постоянно, располагая к себе собеседника заранее, а не тогда, когда вам от него что-то нужно. Старайтесь сразу запомнить имя-отчество человека, с которым вы беседуете впервые. Это вызовет у вашего собеседника положительные эмоции, которые вернутся у вам же.
Прием «зеркало отношения». Умеете ли вы улыбаться тогда, когда это необходимо? Подобная ситуация возникает в том случае, когда у собеседника нужно вызвать положительные эмоции, расположить его к себе. Это необходимо для того, чтобы он принял вашу позицию, чтобы выполнял ваше распоряжение или просьбу не под давлением, а добровольно.
Комплименты –это слова, содержащие небольшое преувеличение достоинств, которые желает видеть в себе собеседник. Комплимент должен быть кратким, содержать одну-две мысли, не должен содержать поучений. К. нужно говорить как можно чаще. Люди принимают к. благосклонно, т.к. каждому приятно уже одно то, что ему хотят сказать что-то хорошее. Поскольку мужчины не избалованы к., они и менее требовательны к их качеству. Именно поэтому лучше учиться делать к. на мужчинах.
Прием «терпеливый слушатель». Для того чтобы терпеливо и внимательно выслушать собеседника, нужно немалое время, т.к. не каждый умеет сжато и четко излагать свои мысли. Кроме того, приходится выслушивать высказывания, которые не относятся к делу. Если вы все-таки выслушаете подчиненного, то он удовлетворит свои потребности, получит положительные эмоции, связав это помимо своей воли с вами.
Прием «личная жизнь».Время от времени беседуйте со своими подчиненными по вопросам, значимым для них в личной жизни, проявляйте интерес к их чувствам и переживаниям.
Запрещенные приемы во время деловой беседы.Ни в коем случае не следует: перебивать партнера; негативно оценивать его личность; подчеркивать разницу между собой и партнером; резко убыстрять темп беседы; избегать пространственной близости и не смотреть на партнера; пытаться обсуждать вопрос рационально, не обращая внимания на то, что партнер возбужден; не понимать или не желать понять его психологическое состояние.
2.2.2.
18.07.2020
Психологические типы людей и типы поведения в организации
Деятельность организации может быть представлена как совокупность деятельности ее элементов, которыми могут быть отдельн
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Фарфоровую посуду используют:
в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;
ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;
ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок.
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, салатники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.
Салфетка из ткани "Калла"
1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали лицевой стороной наружу (сгиб внизу).
2. Верхний угол завершите, образуя «кулечек»
3. Примерно 1/3 «кулечка» выверните.
4. Полученную фигуру расправьте и придайте салфетке вертикальное положение.
Салфетка из ткани "Лилия"
1.Исходная форма салфетка лежит лицевой стороной вниз.
2.Загните по очереди все ее углы к центру.
3.Переверните салфетку.
4.Снова загните ее углы к центру.
5.Придерживая в центре углы, выдерните снизу уголки, чтобы они образовали «лепестки»
Коктейльная карта (в иностранных заведениях бытует и термин «bar list») – это своего рода инструмент, который «знакомит» клиента с предлагаемыми напитками, обслуживающим гостя барменом, заведением и его направлением в принципе. Но иногда этот барный прайс не совсем понятен не то что клиенту, но и самому бармену, и только потому, что некомпетентные дизайнеры не удосужились включить фантазию и креатив в работу. «Сухой» текст, обычные блеклые фото алкогольной продукции в простой картонной или бумажной папке никому не интересны, а не расшифрованные «заморские» названия коктейлей, напечатанные мелким шрифтом, обескураживают гостя. Слишком громоздкие описания коктейлей с употреблением ненужных слов быстро утомляют читающего меню, человеку просто-напросто будет неинтересно дальше что-то смотреть и заказывать.
7502
7037
2020-09-24
463
