Можно использовать как начинку для корпусных конфет

Базовые рецепты шоколада

Рецепты

Горький шоколад из какао тёртого

Доля какао продуктов 75%

Как рассчитать долю какао-продуктов в шоколаде? Общий вес какао-продуктов разделить на массу шоколада и умножить на 100%

- 120 гр какао тёртое

- 40гр -60 гр какао масло (в зависимости от какао. Пробуйте с минимальным значением,если не устраивает,увеличивайте масло)

-50гр кокосового сахара (измельченного в пудру) /сиропа топинамбура

Вскипятить воду в кастрюле, снять с огня. На кастрюлю поставить миску с измельченным какао маслом, какао тёртым и сахаром так, чтобы дно миски не касалось воды. Оставить примерно на 10 минут, пока 30% масла не растает. Далее начинаем смешивать ингредиенты в миске. Еще через несколько минут можно начать замерять температуру, но щуп термометра не касается дна миски. Проверяем температуру непрерывно, как только доходит до 42 0 снимаем и помешивая ждем охлаждения. Охлаждаем до 32гр, непрерывно помешивая (!). Разлить шоколад по формам и поставить в холодильник до полного застывания.

Для уменьшения количества разводов, вы можете использовать метод затравки – охладить быстрым способом 1/3-1/2 массы и потом смешать ее с остатком шоколада, выровняв темепературу

Если используем сироп – то сначала растворяем в масле тертое какао до состояния однородной массы, а затем непрерывно помешивая вливаем сироп до состояния эмульсии. Вновь нагрет эхь до 42 уже однородную массу и темперировать

Темный шоколад из какао – порошка

- 80гр какао масла

- 70гр какао порошка

-50гр кокосового сахара (измельченного в пудру) /сиропа топинамбура

Помним, что какао-порошок – это жмых, оставшийся после отжима тертого какао. Естественно он будет уступать по свойствам тертому какао и будет иметь более неоднородную структуру.

Процесс аналогичен.

Будьте внимательны при использовании сиропа – сначала создавайте эмульсию из масла и сиропа а потом добавляйте порошок. Или наоборот – сначала порошок и масло, а потом сироп при непрерывном помешивании. Имеющаяся в сиропе вода может отслоить сухую часть и вы увидете полную неоднородность массы, она будет нестекать а падать комками с лопатки. Сделать с ней уже что-либо невозможно.

Шоколад молочный на кэробе

 - 50-70 гр какао масла

- 20 гр кокосовый или кешью урбеч

-20гр кокосового сахара (измельченного в пудру)

-22 гр сухого порошка (овсяное сухое молочко, либо порошок банана, либо лукума, либо кокосовая мука (с iherb тонкого помола), либо кедровое сухое молочко (мука)

Гр кэроба или мескита

Смешиваем все ингредиенты кроме кероба, доводим до 40 градусов и однородной текстуры. Начинаем охлаждать, опуская температуру до 37 и на этом этапе вводим кероб.

Кероб имеет тенденцию к набуханию и отслаиванию, поэтому его не стоит вводить со всеми компонентами.

Шоколад темный на кэробе

- 50 какао-масла

- 30-40 грамм кероба

- 10 грамм кокосового сахара

По вкусу количество кэроба можно уменьшить.

Кероб имеет сладковатый вкус, поэтому при желании можно убрать сахар из рецепта совсем, заменив его на тоже количество кероба.

Шоколад молочный на какао-порошке

- 90-100 грамм какао-масла (в зависимости от какао. Пробуйте с максимальным значением,если не устраивает,уменьшайте масло)

- 20 грамм какао-порошка

- 50 грамм кокосового сахара/сиропа

-40 грамм сухого овсяного молочка/кокосового молочка/лукумы/протеина

- 15 грамм пасты кешью

- 15 грамм кероба или мескита

Процесс аналогичен шоколаду на порошке. Единственное на что стоит обратить внимание если шоколад на сиропе – для более однородной текстуры вводить ореховую пасту стоит при 42 градусах, вымесить массу до однородности и только потом тоненькой струечкой ввести сироп, оставляя массу на водяной бане.

Шоколад молочный на тертом какао

- 20 грамм тертого какао

- 60-80 грамм какао-масла (в зависимости от какао. Пробуйте с минимальным значением,если не устраивает,увеличивайте масло)

- 50 грамм кокосового сахара/сиропа

- 35 грамм сухого растительного молока

- 10 грамм кэроба

- 20 грамм урбеча/пасты

Смешать и растопить согласно процессу все составляющие какао и кокосовый сахар (в случае если используется он). После достижения 42 градусов непрерывно помешивая добавить сироп (если используется он), молочко и урбеч. Затемперировать.

Шоколад молочный на тертом какао с инулином

Грамм тертого какао

Грамм масла какао

Грамм молочка или протеина

Грамм инулина

Грамм сиропа или сахара

Инулин перед введение смешать с молочком.

Остальной процесс аналогичен.

Если готовите шоколада на сиропе - сначала делаем масло+тертое+сироп, вымешиваем и только потом всыпаем аккуратно молочко с инулином.

Бонусные рецепты простых веган СЕ начинок:

Начинки отлично подходят для быстрого домашнего использования и имеют простой процесс создания.

Ореховый крем -пралине

Любая ореховая паста – 50 грамм

Шоколад 75% - 30 грамм

Подсластитель (желательно жидкий) – 30 грамм

Все перемешать, остудить до 30 и выложить в корпус. Также можно пралине просто выложить в силикноновые формы и охладить, искупав потом в шоколаде.

Вы можете использовать этот базовый рецепт и его вариации – добавляя сублимированные порошки фруктов и ягод, меняя вид пасты или ароматизируя его эфирными маслами и экстрактами.

Например, чтобы получить малиновые конфеты достаточно заменить пасту на кешью пасту, добавить 10-15 грамм порошка сублимированной малтны.

Базовые кокосовые конфеты

Кокосовая манна/ паста – 50 грамм

Какао-масло – 15 грамм

Посластитель (желательно жидкий) – 30 грамм

Все перемешать, остудить до 30 и выложить в корпус. Также можно просто выложить в силикноновые формы и охладить, искупав потом в шоколаде.

Аналогично вы можете добавлять сухие добавки и эфирные масла. Например для мятных конфет добавьте 2 капли пищевого масла мяты. Или заменить часть подсластителя на жидкое фруктовое пюре для получения фруктового вкуса.

Финиковая карамель

Финики 100 грамм (мягкие каспиан)

Кокосовое молоко (или любая жидкость, например сок апельсина, лимона и т.д. в зависимости от того какого формата вы хотите сделать карамель) – 50 грамм

Ореховая паста – 20 грамм

Какао-масло – 40 грамм

Какао порошок – 15 грамм

Финики и жидкость перемешать в блендере до однородности. Какао масло растопить, смешать с ореховой пастой и порошком. Добавить к финиковой массе. Перемешать.

Можно использовать как начинку для корпусных конфет

Конфета Картошка

Грамм фиников