2020-10-12
39
Виноград є основною сировиною для виробництва шампанських вин. Якість винограду і одержуємих з нього виноматеріалів залежить від великого числа факторів: сорту, клімату, грунтів, строків і прийомів збирання, обробки виноматеріалів.
До сортів винограда для шампанських вин пред'являють наступні вимоги: у період дозрівання вони повинні повільно накоплювати цукор і втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат. Збір винограду проводять при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-11 г/л, однак оптимальними треба вважати більш вузькі межі: 17-19% цукру і 8-10 г/л кислот, у яких одержуються виноматеріали більш високої якості[5,12,13].
Для виробництва виноматеріалів використовують наступні сорти винограду: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совінйон, Каберне-Совіньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Піно Меньє[11,13].
Склад виноматеріалів відрізняється різноманітністю. У них присутні азотисті речовини, ферменти, фенольні, ароматоутворюючі і інші сполуки.
Ферменти, функціонуючі у виноматеріалах, відносяться до двох класів: оксидоредуктази i гідролази. Винайдені у винах малат-, глютамат-, аланін, сукцилат- і лактатдегідрогенази приймають участь у транспортуванні водню і відновленні компонентів букету і смаку. Гідроліз білкових речовин каталізується у вині протеїназою і пептидазою. Протеїназна активність переважає над пептидазною. Висока активність у виноматеріалах і шампанських винах в- фруктофуранозидази, яка окрім прискорення інверсії цукрози синтезує у шампанських винах в- етилфруктозид.
Азотисті речовини представлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоїдинами, пуриновими і піримідиновими основами, аміаком і іншими сполуками. Леофілізовані нативні білки вина- хлоп’євидна речовина білого кольору, що містить декілька фракцій різної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова і аспарагінова кислоти, глікокол і серин. Пептиди вина складаються з аспарагінової і глютамінової кислот, треоніна, аланіна, лейцина і ізолейцина, лізина, арагініна, гістидина і цистеїна. На долю пептидів у виноматеріалах приходиться від 12 до 60% загального вмісту азотистих речовин. Виділення і визначення будови індивідуальних пептидів показало,що в шампанських винах присутні пептиди, що містять від 5 до 30 амінокислот.
У таблиці 1 приведено первинну структуру пептидів вина[18].
Таблиця 1
| Первинна структура пептидів шампанських вин | ||||
| Амінокислотна послідовність пептидів | Загальна кількість | |||
| амінокислот-них залишків | ||||
| Аланін-Гліцин-Фенілаланін-Аспарагінова кислота- | ||||
| Ізолейцин-Глютамінова кислота-Аспарагінова кислота-... | 29 | |||
| Гліцин-Аланін-... | 20 | |||
| Лізин-Аланін-Аспарагінова кислота-Треонін-Глютамінова | ||||
| кислота-Глютамінова кислота-Гліцин- Серин | 8 | |||
| Лейцин-Серин-Пролін-Серин-Глютамінова кислота- | ||||
| Гліцин | 6 | |||
| Лейцин-Валін-Гліцин-Валін-Аспаргінова кислота- | ||||
| Гістидин-Серин | 7 | |||
| Лізин-Валін-Пролін-Глютамінова кислота | 5 | |||
Як видно з таблиці 1, у найбільшій кількості у вині містяться пептиди, які складаються з 5, 6, 7 а 8 амінокислотних залишків. Вільні амінокислоти складаються приблизно на 1/3 азотистих сполук шампанських вин. У їх складі знаходяться 22 амінокислоти,причому до 40% приходиться на пролін[54].
Фенольні сполуки приймають участь у окисно-відновних процесах, реакціях полімерізації і поліконденсації, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольні сполуки впливають на смак, колір, букет і прозорість вина.У винограді і вині містяться мономерні і полімерні поліфеноли. З мономерних виділяють похідні бензойної кислоти (С6-С1), коричної кислоти (С6-С3) і флавоноїди (С6-С3-С6). У найбільшій кількості у вині містяться фавоноїди, який містить катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, флавони. З полімерних виділяють таніни, полімеризовані флавоноїди,лігнин. Вміст у винограді і вині окремих груп поліфенолів приведено у таблиці 2.
Таблиця 2
| Вміст окремих груп поліфенолів у білому винограді і вині | |||||
| Групи поліфенолів | Вміст фенольних сполук, мг/л | ||||
| у винограді | у вині | ||||
| Катехіни | 500-2000 | До 300 | |||
| Лейкоантоціани | 20-100 | До100 | |||
| Флавоноли | 10-40 | 5-10 | |||
| Флавони | 1-10 | 1-5 | |||
| Таніни і полімери флавноїдів | 50-300 | 100-1500 | |||
Кожна з груп фенольних сполук містить декілька індивідуальних речовин різної будови. Катехіни - найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються і полімеризуються. Лейкоантоціани також окислюються і полімеризуються[47,53].
Фенольні сполуки грають важливу роль у процесах,які проходять при одержанні і обробці виноматеріалів шампанських вин і шампанізації. Вони здійснюють великий вплив на метаболізм дріжджів. У шампанських виноматеріалах містяться фосфорні сполуки, головного чином розчинні у трихлороцтовій кислоті. Основна маса їх представлена ортофосфорними сполуками, кількісно менш лобільних і стабільних сполук фосфору і поліфосфатів. У процесі шампанізації і витримки змінюється співвідношення окремих форм фосфорних сполук. Вміст органічних форм фосфорних сполук може у визначеній мірі служити характеристикою строку витримки шампанського[18,28].
У складі ліпідів виноматеріалів і шампанського ідентифіковано 6 фракцій: моноаци -, диацил- і триацилгліцерини, фосфогліцериди, неетерефіковані (вільні) жирні кислоти і стероли[54].
Фракція фосфогліцеридів у ліпідах вина, яка є найбільшою, складається з 5 субфракцій: фосфатидні кислоти, полігліцерофосфатиди, фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і лецитини. Склад кислот і окремих фракцій суттєво розрізняється,помітно коливається і співвідношення насичених і ненасичених кислот. Ліпіди шампанського побудовані із тих же кислот, що і ліпіди виноматеріалів, однак у інших пропорціях: у шампанському доля ненасичених кислот з 20 вуглеродними атомами і бегоновою кислотою С22:0 у 2-3 рази вище,ніж у купажу. Потрібно помітити також, що якісний склад кислот ліпідів вина і дріжджів ідентичний, що посвідчує про походження багатьох ліпідів вина з клітин дріжджів. У виноматеріалах і шампанському знайдено ліпідів 60-220 мг/л[28,37,54,55].
Склад речовин, що обумовлюють смак і букет виноматеріалів і шампанського, дуже складний. Серед легколетючих сполук найбільшу питому вагу (20-500 мг/л) приходиться на етилоллактат, метил-3бутанол-1, метил-2бутанол-1, пропанол-1, метанол. У фракціях речовин з високою температурою кипіння переважає фенилетиловий спирт, етилові ефіри капронової, каприлової,лауринової, міристинової і пальмітинової кислот, жирні кислоти[53,54].
У складі газів із надвинного простору- парів шампанського, які безпосередньо приймають участь у формуванні букету, знайдено біля 30 сполук, з яких основними є етанол, метанол, етилацетат, ізоаміловий і ізобутиловий спирти, ацетальдегід, н -пропанол,етилформіат, ізоамілацетат. У композиційному складі летючих речовин виноматеріалів і їх парів є суттєві різниці[22,25,54].
Хромато-мас-спектрометричне дослідження букетистих речовин дозволило встановити, що для шампанських вин характерний підвищений вміст складних ефірів і вуглеводів[26,28,29].
Аромат вина визначається не однією специфічною речовиною, а а визначеною композицією великого числа пахучих речовин, у тому рахунку етиацетата,етилкапроната, ізобутанола, ізоамілового спирту, ацетальдегіду і деяких інших речовин, які містяться у всіх зразках вин і таким чином складають основу винного запаху, на фоні якого окремі групи летючих речовин утворюють характерний аромат даного типу вина[47,48,53].
За останні роки добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але і дріжджів, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий час знаходяться деякі вина (особливо витримані шампанські вина). Більшість вітамінів знаходиться у виноградних винах у малих кількостях, однак багаточисельність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. Вітаміни В1, В2, В6, В12, РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітних кількостях. Вітаміну С у виноградних винах практично не міститься, оскільки він підлягає порушення під час процесів виготовлення вина[53,54].
Про вміст вітамінів у винах шампанських можна судити за даними представленими в таблиці 3.
У шампанських винах вуглекислота знаходиться у трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійких ефірів вугільної та піровугільної кислот, які утворюють у процесі вторинного бродіння.
Шампанське вино- це висококалорійний продукт: в одному літрі сухого шампанського міститься 600-980 кілокалорій. Залежно від вмісту цукрів й етилового спирту калорійність може досягати 1500 кілокалорій.
Таблиця 3
| Вміст вітамінів у винограді та шампанських виноградних винах | ||||||
| Назва | Одиниця | Вміст вітаміну | ||||
| вітаміну | вимірювання | у виноградному соці | у вині | |||
| Тіамін | ммг/л | 110-450 | 2.85 | |||
| Рибофлавін | ммг/л | 3-60 | 8-133 | |||
| Пантотенова кис- лота | мг/л | 0.5-1.2 |
0.55-1.2 | |||
| Пиридоксин | мг/л | 0.16-0.5 | 0.12-1.67 | |||
| Нікотинамід | мг/л | 0.86-2.6 | 0.44-1.13 | |||
| Біотин | ммг/л | 1.5-4.2 | 1.0-3.6 | |||
| Міо-інозит | мг/л | 380-710 | 220-730 | |||
| Кабаламін | ммг/л | 0.01-0.1 | 0-0.16 | |||
| п-Амінобензойна кислота | ммг/л | 15-19 |
15-133 | |||
| Холін | мг/л | 19-39 | 19-27 | |||
| Вітамін С | мг/л | 15-150 | 1-10 | |||
| Вітамін Р | мг/л | 10-1000 | 10-300 | |||
| Каротин | ммг/л | 100-700 | 1-10 | |||
Воно сприяє травленню, послаблює шлунково-кишкову та розумову напругу. Органічні кислоти поліпшують засвоєння білків. Дослідами на тваринах встановлено, що в винах містяться речовини, які значно знижують токсичність етилового спирту[53,54,55].
Шампанські вина містять значну кількість диоксиду вуглецю, який регулює дихання й кровообіг, розширює судини мозку, поліпшує шлункову секрецію тощо. З лікувальною метою використовують шампанські вина при запаленні легень.
