Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів

У виробництві шампанських вин будь-яким способом - пляшковим, резервуарним періодичним або резервуарним безперервним можна виділити три основних етапи: виробництво шампанських виноматеріалів, обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації і власно шампанізація.

Перший етап - виробництво шампанських виноматеріалів, здійснюється на виноробних заводах, що розташовані безпосередньо у районах вирощування винограду. Одержані на заводах первинного виноробства шампанські матеріали не піддають ніяким технологічним операціям, крім тих (доливка, переливка), які повязані із запобіганням їх від можливого псування, а відвантажують необробленими на заводи шампанських вин. Останні розташовані у великих економічних районах, у центрі споживання шампанського або біля транспортних шляхів, які є зручними для доставки готової продукції у інші райони. Поділ технології на первинну і вторинну дозволяє проводити виробництво більш економно, оскільки доставка виноматеріалів у місця, віддалені від пунктів первинного виноробства, коштує дешевше, ніж транспортування пляшок з готовим ігристим вином. Перевезення шампанських виноматеріалів проводять переважно у холодні пори року, коли температурні умови є оптимальними для зберігання їх якості при транспортуванні.

Обробка шампанських виноматеріалів на заводі починається одразу ж після їх надходження. Воно передбачає підготовку виноматеріалів до основного етапу- шампанізації- і складається із видалення з них тих сполук, які порушують нормальний хід процесів формування якісних показників шампанських вин або можуть бути причиною різних дефектів, які обумовлюють погіршення смаку і втрату прозорості готового вина. У процесі обробки виноматеріали також збагачуються речовинами, які надалі будуть сприяти розвитку специфічних властивостей вина. Крім того, низка операцій передбачає усереднення основних хімічних показників складу і утворення визначеної смакової гармонії шляхом купажу виноматеріалів різних виноробних господарств і різних сортів. Тривалість всієї обробки складає 20-40 діб.

Оброблені, готові до шампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостях без доступу кисню повітря і і використовуються по мірі необхідності.

Шампанізація вина - комплекс технологічних прийомів, напрямлених на формування фізико-хімічних і органолептичних показників, властивих білим ігристим винам. Іноді поняття «шампанізація вина» обмежується операцією вторинного бродіння, у процесі якого відбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю, обумовлюючим формування однієї із специфічних властивостей- грайливості.

Мета будь-якого способу шампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний) є одержання особливо тонкого білого шампанського, букет і смак якого відрізняються виключною ніжністю і гармонійним сполученням речовин, властивих обробленим виноматеріалам і накопиченим у результаті біохімічних процесів під час вторинного бродіння, а для пляшкового шампанського- також і утвореними при трьохрічній витримці.

Переробка винограду на виноматеріали ведеться по єдиній схемі:

-збір винограду і транспортування його на завод;

-пресування цілими гронами чи подрібнення, гребневідділення, відділення сусла-самотьоку і сусла пресованих фракцій;

-відстоювання сусла при пониженій температурі з сульфітацією і додаванням бентоніту;

-бродіння періодичним або безперевним способом до вмісту остаточного цукру не більше 0.2%;

-витримка на дріжджових осадах при пониженій температурі на протязі 3-3.3 місяців;

-зняття виноматеріалу з дріжджів, егалізація з сульфітацією і обробка бентонітом.

Виноград збирають при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-16 г/л. До переробки на шампанські виноматераали допускається тільки здоровий, свіжий, нем’ятий виноград.

Егалізовані шампанські виноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам (таблиця 4).

Таблиця 4          

Шампанські виноматеріали відвантажують заводам шампанських вин по партіям егалізації. При кожному переміщенні виноматеріалу до нього додають не більше 20 мг/л диоксиду сірки.

На кожну відвантажуєму партію виноматеріала постачальник виписує сертифікат, у якому вказується назва сорту, хімічний склад виноматеріалу, мікробіологічна характеристика, органолептична оцінка. Сертифікат підписує головний винороб і завідуючий лабораторією відправника.

Шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, не можуть одразу ж бути направлені на виробку з них шампанського вина, оскільки відвантажують необробленими. Крім того, в процесі транспортування виноматеріал збагачується киснем повітря, і його окисно-відновний потенціал підвищується, а вміст у ньому важких металів, зокрема залізо, є каталізаторами окисних перетворень в процесах, які проходять при витримці. Тому виноматеріали, що надійшли, підлягають спеціальній обробці (рис.3), щоб якість готового продукту була максимально і стабільно високою. Обробка шампанських виноматеріалів може проводитися періодичним, безперервним і напівперервним способом.

Обробка виноматеріалів періодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.