Консервирующее действие хлористого натрия

При больших концентрациях хлористый натрий в зависимости от окружающих условий способен задерживать микробиальную порчу мясопродуктов в течение определенного времени. Это объясняется чувствительностью наиболее активных гнилостных бактерий к действию соли. Достаточно концентрации соли в 10—15% для задержки развития подавляющего большинства гнилостных микробов. Наоборот, небольшие концентрации соли — менее 5% — способствуют развитию большинства микроорганизмов.

Однако даже насыщенный раствор соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Часть микроорганизмов может существовать и расти в насыщенных рассолах, а некоторые даже вызывать порчу соленых продуктов. Многие микроорганизмы быстро привыкают к соли. Поэтому с течением времени общее количество микроорганизмов увеличивается как в продуктах, так и, особенно, в рассолах. Таким образом, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном состоянии, а некоторые растут и размножаются.

Интенсивность развития зависит от концентрации соли и белковых веществ в рассоле, она изменяется в результате обменной диффузии между рассолом и продуктом, увеличиваясь по мере уменьшения концентрации соли и увеличения концентрации белковых веществ в рассоле. Количество их в мясных рассолах достигает сотен тысяч и даже миллионов клеток в одном миллилитре. Возрастает также количество микробов в толще продукта, но оно значительно меньше, чем в рассоле, и не превышает нескольких тысяч на один грамм.

Соленые изделия, которые хранят на воздухе при низких плюсовых температурах, обычно начинают портиться с поверхности, на ней появляется плесень и слизь, а затем и гнилостный запах. Если продукты хранят в рассолах, то также с течением времени развивается порча и появляются признаки вонюче-кислого брожения. Количество микробов к этому времени в толще продукта в десятки раз меньше, чем на поверхности. Соленые продукты начинают портиться тем быстрее, чем меньше концентрация соли и выше температура хранения.

Устойчивость микроорганизмов к действию на них хлористого натрия зависит от активной реакции среды: чем меньше рН, тем больше подавляется их развитие. Влияние рН на жизнедеятельность микроорганизмов имеет селективный характер.

В рассолах и соленых продуктах сохраняют жизнеспособность и многие патогенные бактерии, попадающие в рассол с сырьем, солью или другим путем. Возбудители пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и соленом мясе при низких плюсовых температурах в течение нескольких месяцев. Рост Cl. botulinum и выделение им токсина прекращаются лишь при концентрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго. Такие условно патогенные бактерии, как протей и бактерии коли, сохраняют жизнеспособность в концентрированных рассолах в течение десятков суток. Жизнедеятельные бактерии паратифозной группы, бактерии коли и протей обнаруживались и в солонине. Таким образом, обработка мясопродуктов поваренной солью не обезвреживает их, если они были поражены патогенной микрофлорой.

Некоторые микроорганизмы сохраняют жизнеспособность даже в сухой поваренной соли. В свежей озерной соли содержится до 200 тыс. клеток на один грамм. При длительном хранении соли оно снижается до сотен на один грамм. Среди этих микроорганизмов найдены: спороносные и неспороносные, палочки, кокки, сарцины, плесневые грибы и др. В числе бактерий, сохраняющихся в соли, могут быть протеолитические и липолитические. Стало быть, соль может явиться одним из источников заражения рассолов и продуктов вредоносными микроорганизмами. Поэтому соль, употребляемую для посола пищевых продуктов, необходимо прокаливать или высушивать, если она чрезмерно загрязнена.

Характер влияния хлористого натрия на микроорганизмы свидетельствует о том, что он не обладает бактерицидным действием. Его действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие вызвано частично высоким осмотическим давлением в его растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение, их размеров и формы и нарушение водного обмена. Неодинаковое влияние осмотического давления растворов соли на различные микроорганизмы в значительной мере объясняется различием в уровне обмена веществ этих микроорганизмов. Наиболее выносливы к действию хлористого натрия плесени, грамположительные кокки; менее выносливы бациллы, наиболее чувствительны грамотрицательные палочки, не образующие спор. К числу последних относится большинство гнилостных аэробов. Чувствительность к действию соли обнаруживают также и многие гнилостные анаэробы.

Действие растворов хлористого натрия на микроорганизмы не может быть, однако, объяснено, исходя только из влияния осмотического давления. Растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, тем не менее, сернокислый магний дает меньший консервирующий эффект. Специфичность действия хлористого натрия объясняется его влиянием на ферментативную деятельность бактерий (например, протей теряет способность разжижать желатин при концентрации, значительно меньше той, при которой прекращается его рост). Большое значение для жизнедеятельности клеток имеет подвижность ионов консервирующего вещества.

Специфичность консервирующего действия объясняется также и наличием иона хлора. Как показали опыты, ион хлора в большей степени подавляет деятельность микроорганизмов, чем некоторые другие анионы, например бром-ион, сульфат-ион.

Подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит не только за счет действия хлористого натрия, но также в результате развития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий. Из рассола выделены непатогенные культуры с ярко выраженным антагонизмом к гнилостным спороносным аэробам и анаэробам и более слабо выраженным к протею и кишечной палочке. В старых и стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и действие их слабее. Антагонизм некоторых микробов к гнилостным бактериям проявляется только при достаточно высоких концентрациях рассола.

Таким образом, соль не обезвреживает продукт, пораженный многими из патогенных бактерий, не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего значительное количество влаги. Поэтому при необходимости хранить мясопродукты длительное время консервирование солью должно быть дополнено какими-либо другими способами предохранения продукта от порчи: низкими температурами, частичным обезвоживанием, копчением, обработкой антисептиками.