Замачивание зерна

Очистка и замачивание зерна

Поступающее на пивоваренные спиртовые заводы зерно представляет собой пыльную неочищенную от различных примесей массу. Такое зерно плохо хранится, ухудшаются условия труда при его переработке, механические примеси могут испортить механизмы, поэтому перед хранением зерно обязательно очищают, а перед переработкой на солод сортируют.
Зерно очищают дважды. Первичную очистку проводят при приеме больших партий зерна на длительное хранение. Во время хранения или перед подачей на замачивание проводят его окончательную очистку и сортирование. Зерно последовательно пропускают через зерновой сепаратор, магнит, триер и сортировочные сита.

От сорной и минеральной примесей зерно освобождают на сепараторе; мелкие металлические предметы (гвозди, гайки и пр.) извлекают магнитом. Семенную и зерновую примеси отделяют на триере и на сортировочных ситах.
При сортировании ячмень разделяют по величине зерен на I, II и III сорта. С технологической точки зрения выравненность ячменя имеет первостепенное значение при замачивании и проращивании зерна. Очищать и сортировать зерно следует в отдельном помещении. Сепаратор предназначен для удаления из зерна легких примесей — пыли, соломы, остатков колосков, щуплых зерен, злаков, мелких семян растений и крупной, грубой примеси — камешков, комочков земли, обрывков веревок и т. д.

Сепаратор состоит из приемной коробки с распределительным шнеком, аспирационного короба с вентилятором и ситового короба с тремя сотрясательными ситами.

Зерно, поступающее в приемный бункер, равномерно распределяется шнеком по всей ширине сепаратора. Подачу зерна на шнек регулируют заслонкой. Из приемного бункера зерно тонкой струей поступает на наклонные сита, совершающие возвратно-поступательное движение, и обдувается сильной струей воздуха в двух местах: при поступлении в машину и на выходе из нее. Пыль и легкие примеси уносятся воздухом, засасываемым вентилятором, в циклон, где оседают вследствие потери скорости воздушного потока.

Замачивание зерна – первый этап процесса соложения. Условия замачивания: температура воды, выравненность зерна, достаточное содержание кислорода в воде – значительно влияют на весь процесс соложения.

Замачивание зерна - первый этап процесса соложения. Условия замачивания: температура воды, выравненность зерна, достаточное содержание кислорода в воде - значительно влияют на весь процесс соложения, его длительность, потери питательных веществ зерна и качество готового солода.

Основная цель замачивания - довести зерно до требуемой влажности, очистить его от пыли и грязи, удалить легкие зерновые и незерновые примеси, продезинфицировать зерно.

Замачиванием зерна в воде достигается влажность, необходимая для его прорастания и жизнедеятельности. Влажность замоченного зерна называется в практике степенью замачивания.

Объем зерна при замачивании увеличивается примерно в 1,5 раза. С повышением содержания влаги интенсивность влагопоглощения понижается. Поглощение воды зерном протекает неравномерно: сначала сравнительно быстро, а потом очень медленно. При достижении зерном влажности в 40% проникновение воды в зерно заметно понижается. Требуемая степень замачивания достигается поливкой его при проращивании.

С повышением содержания влаги энергия дыхания зерна значительно возрастает. Нормальный ход процесса дыхания зерна связан с непрерывным поглощением кислорода. Во время замачивания 1 кг зерна за 1 ч поглощает 63 мг кислорода и выделяет 86 мг СО₂ .

Диоксид углерода отрицательно влияет на жизненные процессы зерна. Для обеспечения нормального дыхания зерна при замачивании используют искусственную аэрацию зерна.

Главным фактором, влияющим на скорость замачивания, является температура воды. Чем выше температуры, тем быстрее вода проникает в зерно. Температура 12-14°С считается оптимальной для замачивания ячменя, так как при более низкой температуре (ниже 10°С) сильно тормозится развитие зародыша, а при более высокой происходит обильное развитие микроорганизмов.

На скорость замачивания также влияет размер зерна. Крупное зерно нуждается в более длительном замачивании. (это объясняется тем, что в крупном зерне удлиняются пути, по которым вода попадает в зерно Только одинаковые по размеру зерна достигают при замачивании одинаковой влажности и равномерно проращиваются. Поэтому необходимо разделять зерно на фракции по размеру).

Продолжительность замачивания у разных видов зерна неодинаковая.

На скорость замачивания влияет минеральный состав замочной воды. В более мягкой воде замачивание ячменя проходит быстрее. Для замачивания целесообразно употреблять воду жесткостью до 7 мг·экв/дм³.

Некоторые химические вещества, добавленные в замочную воду оказывают стимулирующее действие на жизнедеятельность зерна. Из биологических стимуляторов роста применяют гиббереллин, никозан-3, ферментные препараты и др.

Очень важно не допускать перезамачивания зерна, которое может поглотить до 68 % влаги. В перемоченном зерне хорошо развиваются плесени, появляются признаки брожения с образованием спирта, углекислоты, с повышением кислотности и фруктового запаха. Такое зерно плохо прорастает.