Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание

Практика приготовления ГОМОГЕННЫХ мясных эмульсий

Приготовление гомогенных (структурно-однород­ных) эмульсий начинают с обработки на куттере не­жирного сырья (говядина) с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое).

На говядину добавляют только лед, минимум в 5-6 приемов (1/3 от общего количества влаги), так чтобы температура измельченной говядины не превышала 5⁰С.

Введение сразу слишком большого количества воды приводит к разбавлению концентрации поваренной со­ли и снижает эффективность измельчения вследствие разжижения фарша. Поэтому лучше всего добавлять воду пор­циями, которые сразу поглощаются мясом без остатка.

Для увеличения водосвязывающей способности мяс­ной системы в начале куттерования целесообразно ввести фосфаты (особенно если используется мясо РSE, то добавляют фосфаты с рН=9,8). Еще добавляют 1/3 часть воды.

Количественное содержание соедини­тельной ткани в сырье, температура смеси и скорость резания предопределяют продолжительность обработ­ки сырья на первой фазе куттерования, которая обыч­но составляет не более 5 минут.

Затем в фарш вводятся все белковые препараты (белковые эмульсии, растительные и животные белковые препараты) перемешивают, и, только потом вводят жиросодержа­щее сырье.

Введение жиросодержащего сырья именно на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжи­тельности для диспергирования.

В данный момент температура фарша повышается. Во избежание повышения температуры эмульсии добавляем остальную (1/3) часть влаги в виде льда или холодной воды, в зависимости от температуры фарша (если температура около 10 ⁰С – лед, если около 5 ⁰С – холодную воду).

Оптимальная температура готовой эмульсии после куттерования должна составлять 11,2 °С.

Продолжи­тельность обработки зависит от температуры исходных ингредиентов, конст­рукции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количества жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др.

Если мясную эмульсию после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного дейст­вия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), кото­рые могут повысить его температуру на 4-6°С, конеч­ная температура смеси после куттера должна быть со­ответственно ниже. Температура мясной эмульсии является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения.

Когда температура фарша достигла 10°С вводят специи и аскорбиновую кислоту и ее производные для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта.

За 1 минуту до окончания процесса вводят муку или крахмал (если они предусмотрены рецептурой). Крахмал и мука быстро поглощают избыток воды и это может создать менее благоприят­ные условия для продолжающейся экстракции раство­римых белков мяса.

Если используются вакуумные высокоскоростные куттера (российские – 2 скорости; импортные – три), то процесс осуществляют в следующей последовательности: загружают нежирное сырье, 25% воды или льда и куттеруем на третьей скорости; переводят куттер на 2-ю скорость и поднимают крышку, вносят лед, белковые препараты, жирное сырье и остальную воду, опускают крышку и работают фарш на 3-й скорости; через окошко засыпают специи, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, муку, крахмал, создают вакуум (0,8 атм) и обрабатывают. Вакуум сбрасывают только после полной остановки ножей. Важно не вработать в фарш воздух при разгрузке. Для этого необходимо подготовить тележку, опустить устройство для выгрузки фарша, только после этого включить куттер в режим перемешивания.

При необходимости производства гетерогенных (структурно-неоднородных) мясных изделий, содержащих в рецептуре кусочки шпика, мяса, субпродуктов и т.п. сырья с неразрушенной структурой, их введение в мясные эмульсии осуществляют после завершения процесса ее приготовления. Для этого указанное сырье (» 500 г) разбрасывается на поверхности фарша и куттеруют» 30-40 с при частоте вращения ножей 1500 об/мин (примерно 8 оборотов чаши).

Специфика проведения процесса эмульгирования при работе с сырьем, находящимся в различном термическом состоянии, либо имеющим от­клонения в развитии автолиза.

При работе с парным мясом, поступающим с повышенной температурой, не­обходимо строго контролировать температуру эмуль­сии, не допуская ее повышения сверх 18°С. С этой целью следует на первой фазе измельчения добавить к сырью достаточное количество льда или снега (лучше - переохлажденную льдо-солевую смесь) одновремен­но со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли. В случае возможного перегрева мяс­ной эмульсии при куттеровании рекомендуем ввести растительный белковый препарат, т.к. он термостабилен и компенсирует потерю растворимости мышечных белков.

При использовании замороженного блочного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что предопре­деляет уровень экстракции солерастворимых белков. Рекомендуется производить предварительное из­мельчение блоков на стругальных машинах, либо блокорезках, либо увеличить продолжительность куттеро­вания для достижения требуемой степени гомогениза­ции.

Перерабатывая парное и мороженое блочное сырье, не забудьте внести в эмульсию раствор нитрита на­трия.

При работе с мясом, имеющим признаки РSЕ, сле­дует в процессе приготовления эмульсии использовать комбинированную закладку в куттер с мясом DFD или с растительным бел­ком.

Во всех вариантах при применении сырья с призна­ками РSЕ необходимо воспользоваться фосфатами и для улучшения цвета эмульсии ввести цельную кровь либо препарат гемоглобина. При работе с сырьем, име­ющим повышенное содержание жира, можно применять его комбинирование с растительным белком; проводить первую фазу куттерования с введением всего количества воды, предусмотренного рецептурой.

В промышленных условиях с учетом имеющегося оборудования можно рекомендовать приготавливать мясные эмульсии комбинированного состава на мешалке и эмульситаторе (коллоилной мельнице) в следующей последовательности:

Ø Нежирное мясо + водоледяная смесь + растительный и животный белок. Перемешивание 1-2 мин.

Ø Поваренная соль. Перемешивание 1-2 мин.

Ø Жиросодержащее сырье, специи. Перемешивание 2-3 мин.

Ø Измельчение на коллоидной мельнице (эмульситаторе).

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связа­ны с типом используемого оборудования, конструк­цией режущего инструмента, скоростью резания, сте­пенью измельчения сырья. При производств мясных эмульсий, как правило, применяют:

Структурно-однородные эмульсии	Структурно-неоднородные эмульсии
Куттер Мешалка + эмульситатор Куттер + эмульситатор Мешалка + куттер + эмульситатор	Куттер с ножами обратного хода Куттер-мешалка Куттер + мешалка Мешалка + эмульситатор + мешалка

Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благо­приятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мяс­ной системе и положительно влияет на качество и вы­ход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повыше­ния температуры фарша.

При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с^-1 (куттер-автомат фирмы «Ласка» КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2,4% по сравнению с выходом продукта, обрабо­танного на куттере, имеющего частоту вращения но­жевого вала 16 с^-1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистен­ция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта даже при использовании сырья без выдер­жки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется).

Увеличение скорости резания от 37,7 до 113 м/с по­ложительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности кутте­рования.

С увеличением скорости резания сила сопротивле­ния сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и свя­занных с этим нежелательных явлений.

Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п.

Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собствен­но куттер и смеситель, что позволяет упростить техно­логический процесс и повысить производительность труда.

При работе на куттере следует контролировать пра­вильность установки ножей, степень их заточки, рас­стояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэф­фициент загрузки чаши.

Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназна­чены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего их используют: - после кратковременного измельчения сырья на куттере; - для получения тонких эмульсии при наличии в ре­цептуре повышенного коллагенсодержащего сырья (типа свиной шкурки).

Аппараты тонкого измельчения нуждаются в конт­роле за степенью заточки режущего устройства, в ре­гулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0,4 до 1,25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой.

Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается.

На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий.

Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экст­ракции солерастворимых белков, что требует удлиннения процесса перемешивания.

Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных коли­честв воды (по верхнему пределу).

Преимущества вакуумирования мясных эмульсий:

Ø большая степень гомогенизации сырья;

Ø яркая и устойчивая окраска готовой продукции;

Ø высокая монолитность и сочность изделий;

Ø лучше аромат, вкус и вид на разрезе;

Ø повышенный выход;

Ø стабильность при хранении мясопродуктов.

Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется резким снижением окислительного дейст­вия кислорода воздуха на процесс цветообразования.

Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большем ко­личестве добавленной влаги и в результате этого уве­личить его выход. Одновременно появляется возможность использовать сырье более низкого качества, име­ющего пониженные функционально-технологические свойства, причем готовая продукция обладает высокой сочностью и нежной консистенцией.

Преимуществом использования вакуумного измель­чения является также большая устойчивость продукта при хранении вследствие торможения процессов окис­лительного прогоркания и обесцвечивания продукта при отсутствии кислорода, а также значительно мень­шие затраты энергии на измельчение.