Теоретическая часть

Перечень заданий для контрольной работы

Председатель цикловой Председатель цикловой Председатель цикловой

ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2

Зам.директора по учебной Зам.директора по учебной Зам.директора по учебной

УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

__________Л.А.Алестрова __________Л.А.Алестрова __________Л.А.Алестрова

__._____________20___г. __._____________20___г. __._____________20___г.

По дисциплине ___________ Технология приготовления пищи______________________

название дисциплины по учебному плану

_____________ 2-91 01 01, 2-91 01 01 31 ______________

код специальности, код специализации

для учащихся заочного отделения _________________ 4, 4 1/У ППз, 4 2/У ППз _________________

курс, группа

Материал домашней контрольной работы составлен по темам (разделам) ________________________

Разработал __________________________ Павлюченко С.П. ________________________________

Ф.И.О. преподавателя

Составлена в соответствии с типовой (рабочей) программой, утвержденной ___________ Министерством образования Республики Беларусь от 28.08.2008 г. _________

кем и когда

_______________________________________________________________________________________________________

Рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии ________________________

____________________ спецдисциплин специальности 2-91 01 01 __________________

название цикловой комиссии

________________________________________________________________________________________________________

и рекомендована для утверждения.

Протокол №________ Протокол №________ Протокол №________

от __._______ 20___г. от __._______ 20___г. от __._______ 20___г.

комиссии_____________ комиссии_____________ комиссии_____________

Выбор варианта контрольной работы

Выбор варианта домашней контрольной работы производится с помощью прилагаемой таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифр) учащегося.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются от 0 до 9, каждая из которых является предпоследней цифрой шифра учащегося.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов варианта домашней контрольной работы учащегося.

Например, шифр ущащегося-095. Последние цифры «9 » и «5» определяют вариант домашней контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяет клетку варианта с вопроса­ми: 31, 9, 45, 69, 75.

Таблица 1 – Выбор варианта контрольной работы

А Б	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

1 Значение блюд из птицы, дичи, кролика в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи, кролика.

2 Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика. Особенности порционирования и отпуска отварной птицы. Гарниры и соусы, используемые при подаче.

3 Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы, дичи, кролика целиком, порционными кусками. Способы жарки птицы. Особенности порционирования и отпуска жареной птицы. Гарниры и соусы, используемые при подаче.

4 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы. Особенности отпуска. Гарниры и соусы, используемые при подаче.

5 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной и рубленой птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы, используемые при подаче. Требования к качеству блюд из птицы, дичи, кролика.

6 Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности использования. Взаимозаменяемость яичных продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.

7 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварных и жареных яиц. Варка яиц «всмятку», «в мешочек», «вкрутую», французский пашот.

8 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яичных смесей. Особенности приготовления омлета натурального жареного, парового, запеченного. Требования к качеству блюд из яиц.

9 Значение блюд из творога в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке творога. Технологический процесс приготовления блюд из натурального творога, творожных масс.

10 Технологический процесс приготовления отварных, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству блюд из творога.

11 Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Современные тре­бования при оформлении холодных блюд и закусок. Технологический про­цесс приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, мясного и рыбного желе. Нормы расхода на одно блюдо специй, зелени.

12 Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей, их ас­сортимент, оформление и отпуск, нормы выхода. Особенности производства салатов (мясного, столично­го, рыбного, из квашеной капусты) промышленными способами, их использо­вание, требование к качеству, условия и сроки реализации.

13 Технологический процесс приготовления винегретов с сохранением цвета компонентов, закусок из овощей, ассортимент, отпуск. Особенности приготовления полуфабрикатов, оформление и отпуск, ассортимент. Использование быстрозамороженных салатов и заку­сок из овощей, сроки реализации.

14 Холодные блюда и закуски из рыбы, ассортимент. Гарниры и соусы, кото­рые используются при отпуске, оформление. Подготовка и отпуск рыбных гастрономических товаров: рыба соленная, балычные изделия, икра зернистая кетовая, паюсная, рыбные консервы. Приготовление, оформление и отпуск рыбного ассорти, рыбы холодной с гарниром, рыбы под майонезом (при мас­совом изготовлении и для подачи на банкетах). Гарниры и соусы, требование к качеству, условия и сроки реализации.

15 Приготовление, оформление и отпуск рыбы заливной (при массовом изго­товлении и для подачи на банкетах). Гарниры и соусы, требование к качеству, условия и сроки реализации. Ассортимент холодных блюд и закусок из не­рыбного водного сырья, их приготовление, оформление и отпуск.

16 Приготовление и отпуск холодных мясных блюд: поросёнка отварного с хреном, ростбифа, мясного ассорти. Показатели качества, условия хранения. Подготовка и от­пуск мясной гастрономии: колбас, ветчины, мясных консервов. Приготовление и отпуск заливных блюд их мясных продуктов. Показатели качества, условия хранения, сроки реализации.

17 Приготовление и отпуск паштета из печени и студня мясного. Показатели качества, условия хранения, сроки годности. Приготовление и отпуск руляды, птицы фаршированной галантин (при массовом приготовлении и для по­дачи на банкетах). Показатели качества, условия хранения, сроки реализации.

18 Приготовление и отпуск закусок из яиц: салат яичный, яйца фарширован­ные, яйца под майонезом. Особенности в приготовлении и отпуске горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов. Условия хранения, сроки годности, показатели качества.

19 Классификация бутербродов. Ассортимент, приготовление и отпуск бутер­бродов открытых, закрытых, комбинированных, закусочных, горячих. Условия хранения, сроки годно­сти. Приготовление и правила отпуска банкетных закусок: канапе, корзиночек и валованов с гастрономическими товарами и салатами.

20 3начение сладких блюд, классификация. Технологический процесс приго­товления полуфабрикатов для сладких блюд, сиропов, плодово-ягодного пю­ре, взбивание белков и сливок, подготовка орехов. Характеристика продуктов, которые используются для приготовления желе: крахмалов, модифицированных крахмалов, желатина, агар-агара, пектиновых веществ, их подготовка и использование. Применение пищевых красителей при приготовлении сладких блюд.

21 Ассортимент блюд из свежих и быстрозамороженных плодов и ягод. Под­готовка плодов и ягод свежих, быстрозамороженных, их отпуск с сахаром, си­ропом, взбитой сметаной, сливками. Технологический процесс приготовления компотов из свежих, замороженных, сушеных и консервированных плодов и ягод. Требование к качеству, сроки реализации.

22 Технологический процесс приготовления и отпуска желированных слад­ких блюд (киселей, желе, муссов, самбуков, кремов). Требование к качеству блюд, сроки реализации. Отпуск мороженого с сиропом, свежими и консерви­рованными фруктами.

23 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требование к качеству, сроки реализации.

24 3начение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, особенности подачи. Требование к качеству, сроки реализации. Техноло­гический процесс приготовления кофе различными способами, какао и шоколада, правила от­пуска, ассортимент. Требование к качеству, сроки реализации.

25 Технологиче­ский процесс приготовления и отпуска холодных (прохладительных) напит­ков, ассортимент. Технологический процесс приготовления безалкогольных коктейлей; характеристика, классификация; осо­бенности приготовления, оформление и отпуска; ассортимент. Требование к качеству, условия и сроки хранения.

26 Значение мучных блюд в питании. Классификация. Характеристика сырья и его подготовка. Способы рыхления теста. Процессы, происходящие при за­месе теста и выпечка изделий из него.

27 Технологический процесс приготовления дрожжевого теста разными спо­собами, производство изделий их дрожжевого теста. Ассортимент изделий, режим выпечки. Фарши, ассортимент, приготовление.

28 Технологический процесс приготовления пресного теста. Приготовление и отпуск мучных блюд: пельменей, вареников, блинов, оладий, блинчиков с различными фаршами. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

29 Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста и изде­лий из него, пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки. Песочное тесто. Характе­ристика, приготовление изделий из песочного теста: печенье, корзинки, коль­ца, пирожные, торты. Режим выпечки, условия и сроки реализации.

30 Технологический процесс приготовления слоёного пресного теста. Фор­мовка изделий, режим выпечки. Ассортимент. Требование к качеству, сроки реализации.

31 Технологический процесс приготовления бисквитного теста различными способами. Ассортимент изделий. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Технологический процесс приготовле­ния заварного теста, ассортимент изделий, режим выпечки.

32 Отделочные п/ф: кремы, сиропы, помадки, желе, цукаты, орехи, крошка. Требование к качеству, сроки реализации. Централизованное производство тестовых заготовок: тесто слоёное пресное для тортов, пирожных; песочное тесто для тортов и пирожных; тесто для мучных изделий. Мучные кондитерские изделия пониженной калорий­ности. Использование быстрозамороженных полуфабрикатов из теста.

33 Задачи развития диетического и лечебно-профилактического питания. Специальные кулинарные приёмы, применяемые в лечебном пита­нии. Особенности приготовления и отпуска диетических блюд в лечебном пи­тании в соответствии с требованиями диет.

34 Особенности технологического процесса приготовления и отпуска супов в диетическом питании в соответствии с требованиями диет. Приготовление су­пов: вегетарианского, овсяного, рассольника, бульона рыбного с фрикадель­ками, молочных, сладких.

35 Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из овощей в диетическом питании в соответствии с требованиями диет. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска овощей в диетическом питании в соответствии с требованием диет.

36 Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании в соответствии с требованиями диет.

37 Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы в диетическом питании в соответствии с требованиями диет: котлеты, фрикадельки, кнели рыбные, рулет, пудинг рыбный, рыбное суфле.

38 Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из мяса и субпродуктов в диетическом питании в соответствии с требованиями диет: суфле мясное, пудинг мясной, пюре из говядины, биточки из говядины с творогом, печень по-строгоновски.

39 Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд, напитков, отваров, соков в диетическом питании в соответствии с требованиями диет.

40 Особенности питания детей школьного возраста. Ассортимент блюд школьных буфетов. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд для детей школьного возраста. Способы витаминизации пищи. Особенности питания учащихся профессионально-технических училищ. Рационы питания в зависимости от характера труда учащихся ПТУ.

Практическая часть

41 Рассчитать количество порций «Судака заливного», которое можно приготовить при наличии 320 г. желатина и количество других продуктов по 1 колонке Сборника рецептур.

42 Рассчитать количество порций блюда «Жареная рыба под маринадом», которое можно приготовить при наличии 9,2 кг томат-пасты с содержанием сухих веществ 30% (колонка 1).

43 Рассчитать количество порций «Кофе с молоком», которое можно приготовить при наличии имеется 100 г кофе растворимого и количество других продуктов по 1 колонке.

44 Рассчитать количество порций салата «Столичного», которое можно приготовить при наличии 5 кг индейки 1-ой категории потрошённой и количество других продуктов в феврале. (колонка 2).

45 Рассчитать количество капустного фарша, которое можно получить из 20 кг капусты белокочанной и количество других продуктов.

46 Рассчитать количество порций «Суфле плодового», которое можно приготовить из 40 штук яиц массой брутто 54 г и количество других продуктов (колонка 1).

47 Рассчитать количество порций «Шарлотки с яблоками», которое можно приготовить при наличии 25 кг яблок свежих и количество других продуктов.

48 Рассчитать количество порций «Рыбы, жаренной с луком по-ленинградски» из 66 кг хека тихоокеанского неразделанного и количество других продуктов по 1 колонке Сборника рецептур в марте.

49 Рассчитать количество сырья (брутто и нетто) для приготовления 80 порций блюда «Зразы донские», если используют минтай неразделанный крупного размера (колонка 1).

50 Рассчитать количество порций блюда «Тефтели рыбные», которое можно приготовить из 20 кг минтая неразделанного и количество других продуктов (колонка 2).

51 Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций «Киселя молочного» гус­того, если используют молоко сгу­щённое стерилизованное в банках, если выход одной порции 200 г.

52 Рассчитать количество сырья (брутто и нетто) для приготовления 100 порций «Винегрета с сельдью» в марте (выход 100 г.)

53 Рассчитать количество сырья для приготовления 100 порций «Кофе-гляссе» (колон­ка 1).

54 Рассчитать количество сырья для приготовления 100 порций «Котлет по-киевски, если используют кур, потрошеных 2 категории (колонка 2).

55 Рассчитать количество сырья для приготовления 150 штук «Чебуреков» массой 220г.

56 Рассчитать количество сырья для приготовления блюда «Салат из креветок» в количестве 200 порций. Выход 1 порций 150 г.

57 Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций «Яблок жареных в тесте» по колонке 1.

58 Рассчитать количество сырья для приготовления 200 штук «Валованов» массой 40 г., если влажность муки 15,5%.

59 Рассчитать количество сырья для приготовления блюда «Салат мясной» в коли­честве 200 порций в декабре, если используют говядину 2-ой категории (ко­лонка 1).

60 Рассчитать количество сырья для при­готовления 200 порций «Абрикосового мусса» на манной крупе по колонке 2 Сборника рецептур, если масса одной порции 150 г.

61 Рассчитать количество сырья для приготовления 70 порций блюда «Цыплята-табака» с выходом 100 г., если используют цыплят бройлеров 2 катего­рии полупотрошённых.

62 Рассчитать количество сырья для приготовления 300 порций «Компота из су­хофруктов», если выход одной порции 200 г. Определите массу варёных сухо­фруктов на 1 порцию.

63 Рассчитать количество сырья для приготовления 15 кг «Паштета» в марте, если используют печень свиную охлажденную (колонка 1).

64 Рассчитать количество сырья для приготовления 40 порции «Вареников с фар­шем», если используют фарш картофельный с луком и яйцом.

65 Рассчитать количество сырья для приготовления 40 порций холодного блюда «Мясо, жаренное с гарниром и соусом», если используют свинину мясную (колонка 1).

66 Рассчитать количество сырья для приготовления 20 порций холодного блюда «Мясо отварное», если используют говядину 2-ой категории (колонка 1).

67 Рассчитать количество порций «Чая с лимоном» при наличии 250г. сухого чая и количество сырья (колонка 1).

68 Рассчитать количество сырья для приготовления 600 штук «Ватрушек» из дрожжевого теста с выходом 1 шт. 75 г., если влажность муки 13,5%.

69 Рассчитать количество сырья для приготовления 200 порций напитка «Белорусский», если выход одной порции 150 г (колонка 1).

70 Рассчитать количество сырья для приготовления 20 кг «Кулебяки с капустой» из дрожжевого теста, если влажность муки 13,5%.

71 Рассчитать количество сырья для приготовления 40 порций блюда «Кнели из кур», если используют кур потрошеных 2 категории.

72 Рассчитать массу капустного фарша из 20 кг капусты белокочанной и количество других продуктов для его приготовления.

73 Рассчитать выход фаршированного готового гуся, если масса нетто 4,3 кг, и количество других продуктов для его приготовления (колонка 1).

74 Определить процент потерь при обжаривании 80 кг кур массой нетто, если масса готовых 65 кг. Сравните с нормами.

75 Рассчитать массу жареного карася речного, если для жарки используют 60 кг п/ф.

76 Рассчитать массу жареного мяса, если для жарки используют 10 кг крупнокускового п/ф из говядины.

77 Рассчитать потери при жарке мяса, если масса нетто свинины – 12 кг, объясните изменения массы.

78 Рассчитать массу отварной говядины, если масса нетто говядины 20 кг.

79 Рассчитать массу печени жареной, если используют 20 кг печени говяжьей охлажденной.

80 Определить процент потерь при тепловой обработке антрекота и ромштекса. Объяснить разницу в потере массы.