В крупных предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственные за организацию снабжения.
Отдел снабжения работает самостоятельно и является элементом микрологистичекой системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.
Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании критериев: цена и качество поставляемой продукции; надежность поставок, а также удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их потребления.
|
|
Основные принципы товародвижения:
- оптимальные звенности товародвижения;
- эффективное использование транспортных средств;
- эффективное использование торгово-технологического оборудования;
- сокращение количества операций с товаром.
Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом – на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской, которая, однако, обеспечивает лучшую комплексность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предлагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, для крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма; для нескоро портящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Способы снабжения |
Централизованный Товары доставляются транспортом поставщика. |
Децентрализованный вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие общественного питания, используя свой транспорт. |
Со способами доставки тесно связаны маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
|
|
На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и маятниковый способ доставки товаров.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более, чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Требования, предъявляемые к транспортным организациям:
1. Обеспечение сохранности груза
2. Своевременная доставка
3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки
4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.