Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков

Особенности производства кефира

Кефир вырабатывают по общей технологической схеме производства молочнокислых напитков, особенности определяются составом закваски. Она представлена кефирными грибками – симбиотические образования, в состав которых входят мезофильные молочнокислые лактококки (Lactococcus lactis subs lactis и lactococcus diacetilatis), молочнокислые палочки – уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Кефирные грибки поддерживают на предприятии путём пересева в новую порцию обезжиренного молока. В качестве закваски используют сквашенное молоко, отделённое от кефирных грибков.

Кефир относится к продуктам со смешанным типом брожения, так как дрожжи сбраживают лактозу с помощью спиртового брожения и молочнокислого брожения.

Виды кефира: нежирный, 2,5%, 1%, 3,2%, с плодово-ягодными наполнителями.

Кефир сквашивают при температуре 20-25 ºС в течение 8-12 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка (она должна быть от 85 до 100 ºТ). При более высокой температуре сквашивания процесс идёт быстрее, но образующийся сгусток плохо удерживает сыворотку, ухудшаются вкусовые качества кефира.

Используют температуру, благоприятную для развития дрожжей, в противном случае они будут вытесняться МКБ. После окончания сквашивания, подаётся холодная вода и ведут охлаждение до 12- 14 ºС при периодическом перемешивании, затем продукт оставляют для биологического созревания, которое длится 8-12 часов. При этой температуре молочнокислые м/о не развиваются, но идёт активное развитие дрожжей, накапливается их биомасса, происходит гидратация белков, что сопровождается повышением плотности сгустка, появляется специфический аромат, затем кефир ещё раз перемешивают и направляют на фасовку, доохлаждают до 0-6 ºС в холодильных камерах и отправляют на реализацию. Кислотность не выше 120 ºТ. Срок хранения 36 часов с момента достижения кефиром температуры 6 ºС.

Питание современного человека должно быть функциональным, т.е. продукты, которые мы потребляем должны не только обеспечивать питательными веществами, но и выполнять профилактические функции – снижать заболевания, защищать от неблагоприятных условий окружающей среды. Термин функционального питания был введён нутрициологами в Японии в конце 80-х гг. прошлого века. Под этим понятием понимают продукты питания, которые основаны на веществах природного происхождения и обеспечивают организм не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и моделируют физиологические функции и биологические реакции, способствуют поддержанию здоровья, понижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления. Эти продукты, в отличие от биологически активных добавок, должны приниматься как часть ежедневного питания.

В молочной промышленности ранее к лечебно-профилактическим относили продукты, выработанные с использованием ацидофильной палочки: ацидофильное молоко, ацидофилин. Ацидофильная палочка обладает высокой активностью и пределом кислотообразования. Важным элементом концепции здорового питания населения является использование пробиотиков – препараты и продукты на основе живых м/о из числа представителей нормальной микрофлоры человека и животных. Пробиотики – один из наиболее эффективных и физиологичных путей профилактики нарушения микрофлоры ЖКТ, а также лечения заболеваний, возникающих из-за этого, причём пожжет расстраиваться не только пищевая, но также иммунная и эндокринная системы. Последние 20 лет широко используются продукты с бифидобактериями, которые были выделены в 1962 г. из фикалий грудных детей.

В молоке бифидобактерии практически не развиваются. В процессе своей жизнедеятельности, они образуют органические кислоты, которые препятствуют размножению гнилостной, патогенной и газообразующей микрофлоры кишечника. Они также снижают содержание стеринов в крови, понижают уровень канцерогенных соединений, понижают уровень канцерогенных соединений, повышают иммунитет. Они участвуют в синтезе витаминов группы В, К, фолиевой и никотиновой кислот, способствуют лучшему усвоению солей кальция и витамина Р, обладают антисептическим и антиаллергенным свойством. Они хорошо уживаются с лактобактериями и улучшают качество молочных продуктов. У нас в начале 80-х гг прошлого века на биофабрике в Угличе была разработана серия препаратов «Бифилакт А, АД; ДУ».

В состав «Бифилакт А» входят микроорганизмы: бифидум, бифидобактерии лонгум, ацидофильная палочка, бифидобактерии бифидум.

«Бифилакт Д» содержит бифидобактерии, термофильный стрептококк и ароматобразующие бактерии Lactobacillus diacetilactis, и при добавлении ацидофильной палочки получается «Бифилакт АД», при добавлении Lactococcus lasctis – Бифилакт-У.

Первоначально на их основе были разработаны 2 напитка, с Бифилактом А – Вита, с бифилактом Д – угличиский, на кафедре биотехнологии – Здоровье с концентратом билакт АД, с добавлением вязкого термофильного стрептококка, технологическая схема близка к технологии ряженки, вырабатывается на основе пастеризованного молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации 90-95ºС 2-3 часа, количество добавляемой закваски 5% к массе молока. Соотношение между вязким термофильным стрептококком и бифилакт АД 1:4. Температура заквашивания 36 ºС, образуется наибольшее число бифидобактерий, температура сквашивания от 3 до 7 ºС, сквашивание ведут до кислотности 65 ºТ. Затем продукт охлаждают, срок годности до 5 суток, в 1 г продукта на конец срока годности 10⁶ бифидобактерий; первоначально от 10⁷ до 10⁹. Лечебно-профилактическими считают продукты, которые имеют не менее 10⁶ КОЕ.