2014-02-09
1525
Пищевые добавки и их гигиеническое регламентирование
Улучшить снабжение населения продуктами питания можно не только путем увеличения объема производства, но и с помощью совершенствования (удешевления, ускорения) технологических приемов переработки сырья, придания продуктам способности к длительному хранению. Эти задачи в значительной степени решаются использованием различных химических средств. Последние добавляют в продукты питания на разных этапах технологической переработки в качестве консервантов, отбеливателей, сгустителей, осветлителей, кислот, ароматизаторов, вкусовых веществ, красителей, эмульгаторов, антиокислителей, стабилизаторов, ферментных препаратов. Данные вещества получили название пищевых добавок (ПД).
Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.
Таблица 2.2. Международная система классификации (INS)
| Е100 - Е182 | Красители. Усиливают цвет продукта. |
| Е200 - Е299 | Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов. |
| Е300 - Е399 | Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами |
| Е400 - Е499 | Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции). Загустители - повышают вязкость. |
| Е500 - Е599 | Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы |
| Е600 - Е699 | Усилители вкуса и запаха |
| Е700 - Е899 | зарезервированные номера |
| E900 - E999 | Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены). Антифламинги и другие вещества |
Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и др., т.е. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник - порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Донник и шафран обладают не только окрашивающими свойствами, но и ароматизирующими.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это - азо- и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, ксантены и др. Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами.
В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей. У нас в стране разрешено использование двух синтетических красителей - индигокармина и тартразина.
