Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус

Кислоты, щелочи, соли, соле- и сахарозаменители

Эмульгаторы, стабилизаторы

Антиокислители

Антиокислители, как и консервирующие вещества, предназначенные для продления сроков хранения продуктов питания путем прерывания реакции самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте.

В процессе такого самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения (расщепления) со специфическим запахом и вкусом. Часто продукты разложения токсичны. Таким образом, изменяется внешний вид, запах, вкус продукта. К природным антиокислителям относятся эфиры галловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Антиокислительным свойством обладает также аскорбиновая кислота.

Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они относительно безвредны для человека.

Эмульгаторы используются в основном в масложировой промышленности для приготовления жиров, применяемых в хлебопечении и кондитерском производстве. В виде стабилизатора для кондитерских изделий, в частности для мороженого, допущены агар, агароид (фурцералан), альгинат натрия. Эти вещества могут содержать примеси - желатин, другие белки, крахмал, декстрин и в пределах допустимых величин тяжелые металлы.

В колбасном производстве широко используются фосфат натрия, одно-, дву-, три- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают высоким свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. В качестве загустителей пищевых веществ используют целлюлозу, желатин, пектин, метилцеллюлозу.

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать пли придавать продукту вкус. В качестве вкусовых веществ можно рассматривать заменители сахара. У нас в стране сахарозаменители используют только для диетического питания. С этой целью применяют сорбит и ксилит. Разрешен к применению также сахарин.

В ряде стран в виде послащивающих веществ применяются цикламаты кальция и натрия.

Ароматизирующие вещества представляют собой многокомпонентные смеси: настои, сиропы, экстракты из натурального сырья, эфирные масла, синтетические соединения.

Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов согласована с Министерством здравоохранения (МЗ) РФ. Все ароматические вещества можно распределить на 3 категории:

1-я - экстракты из растений и животных (препараты);