Производство желейного мармелада

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя: на агаре, агароиде или пектине; и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный и "Апельсиновые и лимонные дольки"), фигурный.

Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов в желейном мармеладе имитируют введением различных фруктово-ягодных ароматизаторов, красителей и пищевых кислот, вкусовых и ароматизирующих веществ (фруктово-ягодное пюре или припасы из натуральных фруктов и ягод).

В рецептуру желейного мармелада входят сахар, патока, студнеобразователь и вкусовые и ароматизирующие компоненты. Для образования достаточно прочного студня вводят в рецептуру 0,8...1,0% агара, 1,0...1,5% пектина и около 3% агароида. В качестве антикристаллизатора и загустителя вводят значительное количество патоки. При недостатке патоки желейный мармелад засахаривается, поверхность его мутнеет. Для придания приятного кислого вкуса вводят 1,0... 1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе с использованием в качестве студнеобразователя агара или агароида кислоту вносят только для придания вкуса. В мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, помогает студнеобразованию. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и "Апельсиновых и лимонных долек" вносят белок.

Во многие сорта мармелада вводят различные фруктово-ягодные добавки: припасы, соки, пюре, сухие сливки, какао-порошок и т. п. Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, фурцелларан, агароид), легко подвергаются гидролизу под воздействием повышенной температуры в кислой среде, поэтому их студнеобразующая способность снижается. Пектин также подвержен гидролизу, однако, этот процесс протекает значительно менее интенсивно.

Производство желейного мармелада состоит из следующих стадий: приготовления массы, формование, выстойка, фасование и упаковывание.

Желейную массу изготавливают, уваривая сахарный, сахаро-паточный сироп как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах или в универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

Сироп с различными студнеобразователями изготавливают по-разному. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде, поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, затем вводят сахар и патоку. Патоку можно добавлять в конце уваривания или после варки. При использовании агароида его в набухшем состоянии вводят в сахарный сироп, полностью растворяют и добавляют лактат натрия и патоку. Введение лактата замедляет гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и значительно снижает температуру застудневания желейной массы.

Сироп при использовании агара уваривают до массовой доли сухих веществ 73...74%, а при использовании агароида и пектина - 70...72%.

Уваренную желейную массу охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают. Массу, приготовленную на агаре, охлаждают до температуры 50...60°С, приготовленную на агароиде - до 74...78°С, а приготовленную на пектине - до 76...78°С. Затем вводят вкусовые (кислота) и ароматизирующие (пищевые ароматизаторы) вещества.

Для получения желейной массы для непрозрачного слоя трехслойного мармелада в сбивальную машину загружают яблочное пюре с сахаром и яичным белком. Сбивают и в конце сбивания вводят сахаро-паточно-агаровый сироп, затем кислоту и ароматизатор.

В последнее время некоторые сорта желейного мармелада вырабатывают с применением модифицированного крахмала в качестве студнеобразователя. Приготовление желейных масс на модифицированном крахмале имеет много общего с получением желейных масс на агаре и агароиде. Следует применять модифицированный жидкокипящий крахмал надлежащего качества, удовлетворяющий требованиям МРТУ. Прочность крахмально-сахарного студня должна быть не ниже 1000 по прибору Валента, относительная вязкость этого раствора не ниже 3 Па*с. Дозировка крахмала - в пределах 10-12% (в зависимости от сорта изделий).

Сахар-песок, модифицированный крахмал, патоку (или инвертный сироп) загружают в открытый варочный котел или вакуум-аппарат с механической мешалкой, добавляют воду в 10-12-кратном количестве по отношению к крахмалу и уваривают при давлении пара 150-200Па и постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 65%. Затем добавляют фруктовое пюре и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 72-73%. Сваренную желейную массу перекачивают из вакуум-аппарата или открытого варочного котла в сборник, снабженный мешалкой. Добавляют краситель, эссенцию, лимонную кислоту и тщательно перемешивают. Температура массы при формовании должна быть не ниже 82°С.

Различные виды желейного мармелада формуют по-разному. Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки (последовательно все три слоя). После заливки каждого слоя выстаивают, при этом происходит процесс студнеобразования. После застудневания полученный трехслойный пласт нарезают на резальной машине, оснащенной ножом гильотинного типа с рифленой поверхностью. Здесь же мармелад осыпается сахаром-песком.

Формовой мармелад разливают в формы на специальной машине, в которой и происходит процесс студнеобразования. Для масс на агаре студнеобразование продолжается 40...90 мин, на агароиде - 8...10 мин и на пектине - 15...18 мин. Формовой мармелад после выборки из форм обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в сушилках: мармелад с использованием агароида - при температуре сушки не более 38...40°С, т. к. при более вы температуре снижается прочность студня; для мармелада приготовленного на пектине и агаре температура сушки 50…55°С. Продолжительность сушки 6...8 ч. После сушки мармелад охлаждают, расфасовывают и упаковывают.