Уксуснокислое брожение

Это окисление спирта в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий (УКБ):

СН₃СН₂ОН + О₂ → СН₃СООН+ 2Н₂О + Эн. (487 кДж)

УКБ – это представители семейства Acetobacteriaceae, родов Acetobacter и Gluconobacter. Они представляют собой полиморфные грамотрицательные палочки (длинные, короткие, ветвящиеся), подвижные и неподвижные, перитрихи или с полярно расположенными жгутиками, спор не образуют, мезофилы, строгие аэробы (развиваются только на поверхности сред). Хемоорганотрофы, получают энергию за счет окисления спирта до уксусного альдегида, а затем до уксусной кислоты, или получают энергию за счет окисления различных сахаров. Максимальная скорость УКБ роста при рН 5,4-5,8., интенсивность кислотообразования является штаммовым признаком и колеблется в довольно широких пределах. УКБ распространены в природе. Они встречаются на растениях, плодах, в пыли, воде, почве. Наиболее распространены Acetobacter acet, культурные штаммы кльлоых используют в производстве пищевого уксуса. Уксуснокислое брожение является вредителем ряда производств (спиртового, пивоваренного), так как приводит к окислению и порче пива, вина, кваса, бражки. Уксуснокислое брожение наблюдается в слабокислых пастеризованных маринадах при хранении их в герметичной таре.

Некоторые виды УКБ могут вызывать и другие типы брожений, в результате которых соединения, которые трудно получить химическим путем. В промышленности применяется Gluonobacter suboxidans – возбудитель сорбозного брожения, при котором d-сорбит превращается в l-сорбозу. Сорбит получают из декстрозы химическим путем. Затем G.subjxidans осуществляют биологическое дегидрирование субстрата с образованием сорбозы, которая в дальнейшем используется для получения витамина С. Бактерии рода Gluconobacter используются также в производстве для получения глюконовой кислоты.